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Avventure di una mamma blogger


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GN della frisella con una ricetta del Sud: l’ “acqua ssale” (con due s).

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Non so immaginare un mondo senza friselle. Le friselle sono quanto di più opportuno in qualsiasi situazione della vita, perciò immancabili anche oggi che il Calendario del Cibo Italiano ne celebra la Giornata Nazionale, e anche io, contro ogni previsione prevedibile, sono qui a trascrivervi una ricetta tipica salentina che è l’acqua ssale (con due s) e dopo, sappiatelo, torno in ammollo, perché qui si frigge 😉

Ingredienti 4 friselle – 8 pomodorini “mbilati” – 1 peperone verde (cornetto) – 2 cucchiai di olive nere – una cipolla – un cetriolo salentino – un po’ di rughetta – olio evo e sale fino qb.

Bagnare abbondantemente le friselle e condire con sale e olio, spremere i pomodorini, aggiungere il peperone varietà cornetto tagliandolo a rondelle, le olive, la rughetta, la cipolla sottilissima e le fette di caroselli.

<<L’acquassale stocca la fame>>

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E questa è una versione di frisella senza glutine per i più piccoli 😉

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Ed è subito crêpe… anzi banh xeo!

“Signora, per caso si tratta di un libro di moda?” (…)“E’ un libro di cucina!” – rispondo inorridita al commesso fighetto di una libreria che offre panini e piatti tipici, accompagnati da vini e fiumi di birra…

Ad ogni modo, ce l’ho fatta! A pochissimi giorni dal lancio del libro, una preziosissima copia era già nelle mie grinfie mani di provetta cuoca. Sfogliato più e più volte, ogni volta sembrava essere la prima. I particolari non finiscono mai, ogni volta questo libro si chiude lasciandomi sempre qualcosa di nuovo, una ricetta o un suggerimento che fanno la differenza. I testi introduttivi con richiami alla storia di un piatto, piuttosto che il richiamo ad un luogo geografico, o ritrovare le ricette dei foodbloggers che segui di più, come anche scoprirne di nuovi e riconoscerti in una Community, sono tutte cose che non hanno prezzo. Immaginare i retroscena leggendo la pagina dei ringraziamenti, sognare di esserci stata anche tu: potere della scrittura, o forse potere della Van Pelt, la mente di tutto ciò.

 

CRÊPE IS THE NEW BLACK è questo, ma anche molto di più. E’ un prodotto editoriale che ha molte cose da dire, come ad esempio “IL Razzismo è una brutta storia”  e tante cose da fare per i ragazzi della Piazza dei Mestieri  a cui è destinato il ricavo delle vendite. Il giro del mondo in 45 crêpes ci aspetta tutti, io son già partita per il Vietnam, in barba alle vacanze last minute del marito… e vi propongo i Banh Xeo “eredità francese dal gusto autoctono” cit.

 

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La ricetta è di Lidia Mattiazzi  del blog thespicynote.it  che, spero, perdonerà la mia inesperienza, e che troverete a pag 91 del libro! Può essere realizzata a mo’ di crêpe oppure, come ho fatto io, a omelette e servita con tanto verde attorno (erba cipollina, germogli, lattuga, menta e basilico tailandese, coriandolo)… Non è stato facile scegliere una ricetta, mi sono lasciata convincere dal fatto che fosse già impostata senza glutine e poi onestamente non ho saputo resistere all’abbinamento dei funghi coi gamberetti, lo confesso.

By the way… queste ricette sono tutte da provare , ora scatenate le ricerche e correte ad approvvigionarvi del prezioso testo, su su che è buono e bello 😉

INGREDIENTI

Per la pastella

200 g farina di riso

200 ml di latte di cocco

200-250 ml di acqua

1-2 cucchiaini di curcuma

1 cucchiaino di sale

 

Per il ripieno

1 cipolla piccola

75 g funghi shitake (o champignon)

250 g di gamberi

erba cipollina fresca

germogli di soia, foglie di coriandolo fresco, di menta, di basilico tailandese e di lattuga per guarnire

sale

olio di semi per friggere

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Bianco Mangiare, il lato dolce del Medioevo sul Calendario del Cibo Italiano

Oggi vi parlo di un dolce attualissimo, viste le restrizioni alimentari sempre più frequenti rispetto al glutine, il lattosio e le uova. Il Bianco Mangiare è il dolce giusto per tutti, fatto solo di latte vegetale, amido e una piccola quantità di zucchero bianco, che le persone diabetiche potrebbero facilmente sostituire con la polvere di Stevia.

Ne parla anche Artusi, riportandolo nel suo libro più noto, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, dove propone l’utilizzo della colla di pesce. Io vi propongo una versione ispirata al Ricettario Salentino, Cucina Salentina di L. Congedo, dove ho anche trovato la ricetta del latte di mandorle fatto in casa; bisogna partire proprio da qui per realizzare questo dolce delizioso. Seguitemi e non dimenticate di visitare il sito del Calendario, dove troverete notizie e ricette a bizzeffe, in occasione della Giornata Nazionale dedicata a questo dessert.

Latte di mandorle

Ingredienti

100 g di mandorle già pelate

350 ml di acqua calda

un canovaccio di lino grezzo

Con un robot da cucina sminuzzare le mandorle il più possibile e raccoglierle dentro un canovaccio di lino grezzo, annodando con un po’ di spago. Lasciare in infusione in acqua per 4-6 ore e successivamente spremere un paio di volte per far fuoriuscire il latte del tutto.

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Bianco Mangiare

Ingredienti per 4 persone

300 ml di latte di mandorle

1 cucchiaio di amido di mais o tapioca

50 g di zucchero semolato

buccia di limone

polvere di cannella qb

Stemperare l’amido nel latte di mandorla su fuoco basso e aggiungere lo zucchero, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Quando si sarà addensato, si può servire in ciotola oppure lasciato raffreddare si può sformare. Il dolce si completa con della buccia di limone  e della polvere di cannella, ma può essere accompagnato anche da briciole di meringa alla liquirizia o altro abbinamento, insomma un po’ come vi piace. Io l’ho decorato con della granella di mandorle che avevo messo da parte. Vi garantisco che questo dolce sarà l’unico ricordo del menu che lo ha preceduto, ottimo come dopocena!

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Un Pasticciotto per tutti!

Oggi sono particolarmente emozionata per il fatto che il Calendario del Cibo Italiano renda omaggio ad un tipico dolce salentino dedicandogli una intera giornata, la GN del Pasticciotto Leccese

Così ho avuto l’onore di contribuire personalmente all’evento con il contributo che potrete leggere sul sito di questo meraviglioso progetto dell’MTC.

Non poteva però mancare, in abbinamento all’originale/tradizionale, anche una versione gluten free, che vi propongo oggi qui sul mio blog. Che sia nato a Lecce o giù di lì, il Pasticciotto ci fa sentire a casa nostra, ancora oggi. Non si tratta semplicemente di una ricetta, ma di un vero e proprio segno distintivo per il nostro palato. Immancabile nelle colazioni al bar, in spiaggia, nelle ricorrenze…un vassoio di pasticciotti si regala per amicizia, in segno di gratitudine o anche senza un preciso motivo se non quello della gioia della condivisione. E se di condivisione si parla, è giusto che tutti abbiano le stesse possibilità di acceso. E’ per questo motivo che ho voluto provare a realizzare in casa un pasticciotto senza glutine (anzi, più di uno) ed il risultato è davvero rassicurante (per le mie ansie di mamma gluten free). Provare per credere!!!

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Per la pasta frolla:

250 g di farina per dolci senza glutine

125 g di strutto 

125 g di zucchero semolato

80 g uova

ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino)

La scorza di un limone grattugiata sottilmente.

Per la crema pasticciera del ripieno:

500 ml di latte intero

4 tuorli

150 g di zucchero semolato

40 g di amido di mais

1 bacca di vaniglia

Per la lucidatura:

1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte

Come fare.

  • Per prima cosa preparate la crema che dovrà essere ben fredda per confezionare i Pasticciotti. Portate il latte ad ebollizione in una casseruola con fondo spesso, insieme alla scorza di limone o la vaniglia (a piacimento) quindi spegnete il fuoco e lasciate in infusione almeno 1 ora.
  • Sbattete bene le uova e lo zucchero miscelato alla farina fino a che non saranno pallide e gonfie. Rompete la crema con un paio di cucchiai del latte intiepidito ed mescolate con una forchetta. Accendete il fuoco sotto il latte e versatevi il composto di uova e zucchero quindi con una frusta, mantenendo la fiamma bassa, non smettete di mescolare. Quando la crema comincerà a sobbollire, controllate la densità preferita e spegnete senza superare i 3/4 minuti dall’inizio dell’ebollizione, per non rischiare di stracciarla. Una volta pronta, versatela velocemente in una ciotola di metallo. Appoggiate la ciotola in una ciotola più grande, dove avrete messo acqua e ghiaccio e cercate di raffreddare velocemente la crema mescolandola con la frusta. Quando sarà intiepidita, copritela con una pellicola trasparente a contatto, per evitare che si formi la “pellicina” e riponetela al fresco fino all’utilizzo.
  • Disponete la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero, lo strutto, le uova e gli aromi. Amalgamate tutti gli ingredienti con una forchetta senza intaccare la farina. Fatto questo, portate la farina sopra gli ingredienti umidi e lavorate il tutto velocemente cercando di non farlo riscaldare. Otterrete una pasta liscia ed omogenea. Fatela riposare in frigo almeno per un’ora o se preferite per tutta la notte (poi ricordatevi di toglierla almeno mezz’ora prima di lavorarla).
  • Imburra gli stampi per Pasticciotto e metteteli in frigo.
  • Su una spianatoia stendete con un matterello la pasta allo spessore di 3 o 4 mm.  Tagliatene dei pezzi sufficientemente grandi per riempire lo stampo e fuoriuscire dai bordi (vedi foto). Appiattite bene la pasta all’interno dello stampo quindi riempitelo con la crema fredda. Con un altro pezzetto di frolla, richiudete la crema e schiacciate la pasta lungo i bordi tagliandola delicatamente con le dita. Esercitate una pressione con le dita tutto intorno ai bordi e vedrete formarsi la caratteristica cupoletta.
  • Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate bene il coperchio. Procedete alla stessa maniera fino alla fine degli ingredienti. Una volta pronti, mettete gli stampi in frigo per almeno mezz’ora, in modo da raffreddare ulteriormente la crema ed evitare che fuoriesca in cottura.
  • Mettete gli stampini in forno preriscaldato a 220°. La friabilità finale è data anche dalla cottura veloce ad alta temperatura. Dovranno cuocere dai 7 ai 10 minuti, dipende da forno a forno. Controllate il colore, che deve essere ambrato e lucido.
  • Una volta pronti, toglieteli e sformateli subito facendoli raffreddare su una griglia. Gustateli ancora tiepidi perché sono perfetti così!

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Babà gluten free con gelatina di albicocche per il Calendario del Cibo Italiano

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La testardaggine, indubbiamente, è un difetto. Nel mio caso è uno strumento, che sostituisce planetarie e farine poco malleabili, e ringrazio Dio di esser stata assemblata così. E se così non fossi, oggi non ci sarebbe questa ricetta del Babà senza glutine sul mio blog. Il Babà è un’istituzione e perciò tutti devono aver se non altro la possibilità di mangiarlo anche solo per una volta nella vita. Questa è la mia filosofia, ora passo e chiudo, perché la ricetta è un tantino lunga. L’ho scoperta grazie all’MTC e precisamente la sfida #39. La condivido con piacere per la GN del Babà che il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi. Sul sito ne vedrete millemila, non volevo far mancare anche questa. Alla prossima.

Ingredienti

300 g di farina gluten free 

3 uova grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

 

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito. 

Trascorso il tempo di lievitazione riempire una boule con dell’acqua e immergere il lievitino; quando viene a galla, strizzare bene con le mani, prima dell’uso. (da Celiachia Oggi n. 14, pag. 37)

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (25 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

 Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 

Per la bagna

1 lt di acqua

300 g di zucchero

2 cucchiai di Tè Matcha in foglie

Versare l’acqua in una pentola e aggiungere lo zucchero, lasciando sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire, aggiungere le foglie di tè verde e lasciare in infusione da tre a cinque minuti, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Prima di decorare il babà, bisogna “lucidarlo” con della gelatina di albicocche. Io non ne avevo, perciò l’ho preparata il giorno prima, utilizzando uno zucchero per me un po’ speciale, lo uso nelle grandi occasioni, è lo zucchero bruno del Perù.

La ricetta è qui, ho fatto un post a parte, anche se non è difficile prepararla, volevo alleggerirvi un po’ la lettura.

Per la crema allaVaniglia

250 ml di panna fresca da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 ml di estratto di Vaniglia senza glutine

uvetta sultanina per decorare

Montare bene la panna con lo zucchero a velo, aggiungendo l’estratto poche gocce alla volta. Decorare a piacere, utilizzando dell’uvetta sultanina

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Zucchine alla menta e basilico

La zucchina è un ortaggio molto versatile, anche grazie alle sue proprietà. Originaria dell’America Centrale, fu introdotta in Italia nel ‘500, quando iniziò a comparire anche in alcuni dipinti dell’epoca, quali La fruttivendola di V. Campi del 1580.

Si tratta di una specie monoica, che produce cioè sia fiori maschili che femminili sulla stessa pianta. La zucchina ha un bassissimo contenuto calorico, con un buon livello di sodio e potassio.

Oggi, in occasione della GN delle Zucchine, vi propongo una ricetta molto semplice, di facile esecuzione e vi ricordo che sul Calendario del Cibo Italiano troverete materiale a sufficienza per scatenare le vostre fantasie cuciniere a base di questo ortaggio!!

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per 4 persone

800 g di zucchine

8 foglie di menta

2 foglie di basilico

farina di riso q.b.

olio di arachidi per friggere

sale

pepe

Spuntate le zucchine, lavatele e asciugatele, quindi tagliatele a fette e cospargete di sale fino, lasciandole riposare per 30 minuti. Riasciugatele, infarinatele e friggetele in olio bollente; appena le vedrete dorate, mettetele su una carta assorbente, poi sul piatto dove vorrete servirle, non prima di averle condite con del sale, pepe e un trito di menta e basilico.

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Per la GN delle Erbe Spontanee un omaggio speciale. Spiedini di pesce Sauro su insalata di porcellana e granita al bergamotto e nepitella,con finta brioche.

Spontaneo deriva dal latino tardo spontaneus e dall’avverbio sponte ed è una delle parole che amo di più, ma anche una delle parole più difficili da descrivere perché è una dote rara da incontrare…

Grazie ancora una volta alla community, quella del MTC, da cui nasce il Progetto del Calendario del Cibo Italiano, abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad una masterclass sulle Erbe spontanee e il loro utilizzo in Cucina.

La questione non è poi così semplice, sapete? Le erbe proposte sono state scelte dagli esperti in base alla stagionalità e, per la precisione, si è parlato di: Romice, Finocchietto, Nepitella, Luppolo, Ortica,  Serpillo, Elicriso, Dente di Leone, Portulaca e Grattalingua. No, non si tratta di piante aliene, tranquilli. Saranno si, piante infestanti, su questo punto siamo tutti d’accordo, ma entrano a buon diritto nelle dispense di cucine anche molto sofisticate, direi, una su tutte quella Francese che ne fa largo uso.

Questo diritto di cittadinanza gastronomica lo devono alla loro sensorialità, caratteristica che ne ha suggerito  l’ elezione e selezione anche nella cucina tradizionale italiana, regione per regione nei secoli, dagli antichi Romani in poi.

Così, di dialetto in dialetto, microclimi simili hanno prodotto piante simili, seppure in regioni del tutto lontane tra loro.

Tra queste, la Puglia, ad esempio, ha fatto da cerniera biogeografia, che -paroloni a parte-  vuol solo dire che, estendendosi  tra i due versanti del Mediterraneo, ospita sul suo territorio specie a differente collocazione, in virtù di quella teoria (sempre più accettata) che questa regione abbia fatto da ponte naturale con le coste balcaniche,  annoverando  così circa 1400 tra specie e sottospecie.

Un aspetto importante , sottolineato dal prof. Andrea  Pieroni, docente di Scienze Gastronomiche  e nostro tutor  in questa esperienza, riguarda il profondo legame tra queste piante, i luoghi e le persone,con le loro storie di vita vissuta: chiamatelo pure sense of place 😉

Oltre al prof Pieroni, che ci ha sapientemente introdotti all’argomento, ringrazio innanzitutto Katia che mi ha adottato in questa bella parentesi di vita (anche se virtuale) e che è stata colei che ha creato la ricetta vera e propria; a seguire ringrazio Annarita Rossi per la dolce e appassionata supervisione , Sergio Rossi che ci ha salvate da avvelenamenti vari, con la sua esperienza di conoscitore delle piante spontanee  e Alessandro Dentone , lo chef più coraggioso del mondo!! che ha corretto, suggerito, ispirato.

Alessandra non ha bisogno di ringraziamenti, spero, perché al momento non trovo bene le parole.

Tutte personalità di un certo calibro nel mondo gastronomico, che con molta umiltà si sono messe a disposizione, stando ad ascoltarci e rassicurarci ad ogni step, senza neppure conoscerci.  Il master è stato strutturato in una parte teorica ed una pratica, che ha visto la raccolta delle piante spontanee -per noi la raccolta è nella zona di Messina- e l’elaborazione di una ricetta che le rendesse protagoniste e che troverete in conclusione del post 😉

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Detto questo, è giusto ricordare che il potere simbolico delle erbe spontanee può andare ben oltre ed essere codificato nella cultura di un popolo, al punto tale che  le erbe amare preparate per il Sedar, il rituale ebraico della Pasqua, non possono mancare e sono distribuite in una quantità bastante per tutta la durata della cena (almeno tre ore) e dalle quali non è possibile prescindere. Il Maror  ricordava proprio l’amarezza della schiavitù del popolo ebraico sottomesso in terra d’Egitto.

Parola d’ordine: Sensorialità Figlie di un Dio minore, si, ma vi accorgereste della loro mancanza in un piatto, o una maldestra loro sostituzione. Innanzitutto la prima incongruenza sarebbe il profumo di quella particolare pietanza, poi il colore, la consistenza, che risiede spesso nella loro spiccata croccantezza. Immaginate voi una salciccia lucana senza finocchietto selvatico o un purè di fave abbinato male?

La loro coltivazione non è presa in considerazione perché non ha una valida richiesta sul mercato, e siamo d’accordo, ma la biodiversità e la sua salvaguardia non hanno prezzo.

  • Una pianta che ci ha appassionato molto è stata la porcellana o portulaca, dai caratteristici fiori stropicciati utilizzati addirittura in cosmesi per il forte potere antiossidante -la mia CC cream è fatta con estratti di porcellana, ad esempio.

In passato, dalle mie parti (Salento e dintorni) un fascetto di portulaca, a mo’ di amuleto contro il maligno, veniva esposto sugli stipiti delle porte e si racconta di quel condannato a morte che volle essere impiccato giusto sulla portulaca… La pianta gioverebbe pure al colesterolo, ma questa è un’altra storia.

  • La Nepitella, invece, ce l’hanno pure in Corsica, dove viene utilizzata per aromatizzare zuppe di pesce. In alcune zone del Centro Italia la si aggiunge al caglio.  Benedetta dal Sacerdote il Sabato Santo, dentro un piatto con uova rotte, se ne faceva una frittata per la Pasqua. Una leggenda, infatti, narrava che la Madonna ruppe il digiuno, seguito alla morte del Figlio, proprio con della Mentuccia.

In cucina è largamente utilizzata per aromatizzare carciofi e lumache. Il nome di menta deriverebbe da quello di una ninfa, Minte, amata da Ade, che Proserpina, per gelosia, tramutò in pianta.

Secondo Ippocrate e Dioscoride, la pianta sarebbe eccitante, per Galeno afrodisiaca. Che sia digestiva e dissetante ci basta. I Monaci Cistercensi ne consigliano lo sciroppo, ottenuto con una manciata di pianta fresca messa a macerare in un litro di alcol a 70° per dieci giorni, poi unita a dello zucchero o del miele.Utile per distendere i nervi, ma potrebbe aumentare eventuale acidità gastrica.

D’estate i vasi (enormi) di menta in casa dei nonni diventavano per noi bambini come delle grosse boe attorno alle quali rincorrerci creando percorsi immaginari da doppio slalom…e ancora oggi il profumo di menta ridesta quei ricordi d’infanzia.

  • Il Finocchietto selvatico è presente in tutta l’area mediterranea, dal livello del mare fino ai 1000 metri di quota. Cresce sui margini delle strade. Presso gli antichi Romani era simbolo di successo e forza, al punto di aggiungerlo nelle bevande dei gladiatori. Usato dai veneziani illo tempore per mascherare i difetti dei vini, mentre per la Scuola Salernitana i semi possedevano un potere afrodisiaco. Le ombrelle del finocchio abbellivano il collo del cuccu (piccola otre di argilla per vino e acqua) durante le feste contadine.

Di buoni motivi ne abbiamo, dovete crederci anche sulla parola, altrimenti l’articolo non finisce più. Una promessa, quella di provare, tra #le_dieci_cose_da_fare_prima_di_morire, una ricetta a base di erbe spontanee … oggi troverete sul Calendario del Cibo Italiano molto materiale su cui sbizzarrirvi.

Le piante eduli spontanee sono il valore aggiunto,

in un’epoca in cui l’uomo vuole riappropriarsi

a piene mani del suo rapporto con la Natura, in termini di sostenibilità, ecologia,

ma anche in vista di una innovazione gastronomica,

che è possibile solo con la riscoperta

delle radici della cucina tradizionale ad esse legata.

In conclusione, potevamo tralasciare la Smorfia? Mangiare erbe spontanee corrisponde, secondo la smorfia gastronomica pugliese, al numero 50.  Sul significato, soprassediamo, visto che non ci farà lucrare, ma vuoi mettere la bella scoperta?

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Spiedini di frittelline  di sauro e finocchietto su insalata di portulaca,granita di bergamotto e nepitella  con piccola brioche (finta)

Ingredienti

Per le frittelline di sauro:

Sauri  g 500

Pangrattato g100

Uovo intero n.1

Pecorino g 50

Aglio

Finocchietto

Olio d’arachidi

Sale

Pepe

Per le granite:

1.

Succo di bergamotto g 250

Zucchero g 125

Acqua g 300

2.

Nepitella g 50

Acqua g 300

Zucchero g150

Per la brioche finta

Farina g 500 (g 250 farina 00 e g 250 farina Manitoba)

Acqua g 300

Strutto g100

Zucchero g 40

Un cubetto di lievito di birra

Finocchietto tritato

Sale un bel pizzico

Procedimento

Per le frittelline di pesce: pulire i sauri , privandoli delle lische centrali , sfilettandoli e privandoli della pelle.Tritarli e mescolarli al resto degli ingredienti, aggiustando di sale e pepe e unendo alla fine il finocchietto tritato.Formare delle polpettine della grossezza di una ciliegia, passarle in poco pangrattato al finocchietto e friggerle .

Per la granita di bergamotto,fare con acqua e zucchero uno sciroppo, farlo freddare ed unire il succo di bergamotto. Porre in freezer, avendo cura di mescolare spesso per rompere i cristalli di ghiaccio.

Per la granita di nepitella, fare uno sciroppo con acqua e zucchero, lasciare in infusione la nepitella finché si raffredda, filtrare e procedere come sopra.

Per la brioche finta, porre in planetaria la farina, con lo zucchero. Sciogliere il lievito in un poco della dose di acqua,e cominciare a versare il liquido , mescolando. Unire lo strutto,il liquido restante, fare incordare ed aggiungere infine il sale e il finocchietto tritato. Far lievitare fino al raddoppio. Formare le brioche, far lievitare ancora un’ora ed infornare a 200 gradi, dopo aver pennellato le finte brioche con uovo e latte, per circa 15 minuti.

Per assemblare il piatto, formare dei mini spiedini di polpettine, intervallando, volendo, con una polpettina di solo finocchietto.

In una coppa da Martini porre un po’ di granita di bergamotto, contornandola con quella alla nipitella, per accentuare le differenze cromatiche. Al centro, porre un’insalatina di portulaca e, sopra appoggiare lo spiedino di polpettine.

Foto e ricetta di Katia Zanghì, Blog KATIAZETA 

Fonti

Erbe spontanee salentine, di R. Accogli e P. Medagli, ed. Grifo 2014

Piante medicinali dei Monaci Cistercensi di Martano, ed. Grifo 2015

Schede sulle erbe spontanee a cura del prof. A. Pieroni

Puglie in bocca, di L. Sada

Testi a cura di Conte Sonia, Blog Gioca Sorridi Mangia