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Avventure di una mamma blogger


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Un thè da re per L’ora del tè.

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Sono poche le cose che riesco a fare nel tempo libero -libero è una parola grossa- aggiornare il blog è la prima, la seconda è l’antiquariato, i mercatini vintage insomma. Di recente sono tornata in un negozietto che tengo sempre d’occhio appena posso, e cosa trovo? Una bellissima teiera bianca in porcellana con dei fiorellini dipinti color vinaccio e no, non ho saputo resistere. L’ho acquistata ed eccola qua in foto per preparare un thé un po’ speciale. Si tratta di una varietà piuttosto pregiata, il Ceylon Orange Pekoe proveniente dallo Sri Lanka.

Sono una privilegiata, perché da quattro anni ho una piccola Erboristeria e riesco a trovare tantissimi infusi di cui prima ignoravo l’esistenza. Oggi vi parlo di tutto questo per aver colto l‘invito di una blogger come me -anzi, così la mortifico, perché lei è più brava di me!!- è Lidia del blog The spicy note 😉

Per l’occasione, vi dicevo che ho scelto un thè piuttosto prezioso e soprattutto ideale per dare la carica di prima mattina grazie al suo alto contenuto in teina.

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Si ottiene per essiccazione e successiva fermentazione. In tazza presenta un colore bruno dai riflessi rossicci e ha un gusto rotondo molto aromatico. “Pekoe” è un termine usato nella classificazione del thè nero in foglia, in questo caso deve essere ricavato solo dalle ultime due foglioline e dalla gemma apicale della pianta!!L’altro nome nella definizione, “Orange”, non è usato come aggettivo riferito al gusto, perciò non lasciatevi trarre in inganno!! E’ un tributo ad una Famiglia Reale, la casata olandese degli Orange-Nassau, che nel corso del tempo lo ha scelto ed apprezzato al punto di diffonderlo in tutta Europa. Perciò non può che essere una qualità superiore, se veniva consumato dai re.

Si prepara con acqua molto calda, 95°-100°C, e si lascia in infusione 3-4 minuti.

Un prodotto così buono, a mio avviso, va esaltato nel suo gusto e non coperto da troppi altri dolci. Per questo motivo ho fatto una scelta di semplicità, abbinando i biscotti di famiglia, preparati da mia suocera, dopo che suo papà, il nonno di mio marito, è venuto a mancare. Sua, infatti, la ricetta, segretissima. So che può sembrare assurdo, ma ancora oggi la ricetta è nelle mani di mia suocera, che periodicamente ce ne prepara in gran quantità. Non le ho mai chiesto di prepararceli senza glutine, perciò questi biscotti sono l’unica cosa che tengo solo per me 😉 Li uso a colazione.

Sono fatti di farina, burro, latte, zucchero, uova e lievito. Senza aromi. E sono buonissimi.

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Ringrazio Lidia ed Erica per avermi dato l’occasione di parlare di un alimento antico e sempre attuale come il thè!!! E ricordate di acquistarlo nelle Erboristerie!!!

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Una storia “a macchia d’olio” e una ricetta pugliese per il Calendario del Cibo Italiano

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Avvicinandomi a descrivere un alimento come quello di oggi, l’olio extravergine di oliva, così caratterizzante per la mia terra, mi ritrovo come davanti ad un grosso tesoro, nascosto dal tempo che si deposita come un custode troppo egoista e ti sfida a sfidarlo. Eppure, dovevo solo raccontare “qualcosa”  …eccomi invece qui a togliere il camice e indossare i panni di un archeologo, di uno storico o di un turista per caso.

Tutto ha avuto inizio da una delle tante passeggiate domenicali a Gallipoli, quando il nostro piccolo ometto inizia a chiedere con insistenza :”Mamma, mamma, il frantoio ipogeo”.

E già, cosa vuoi che sia?

Dopo qualche minuto, eccoci sottoterra, nel senso buono, all’interno di ambienti scavati interamente nel carparo pochi metri al di sotto del manto stradale, ambienti ricchi di fascino e mistero, testimoni di un passato storico e commerciale della città, esclusivamente legato all’olio.

Sono due a Gallipoli i Frantoi ipogei, quello di Palazzo Granafei, di proprietà dell’Ass. Gallipoli Nostra, e che si estende per circa 200 mq sotto i palazzi di via De Pace  e quello di Palazzo Briganti, visitabile solo su prenotazione.

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A dire il vero, il Salento presenta un reticolo sotterraneo di “trappeti” in grotta, alcuni dei quali sono stati ritrovati all’ interno di castelli e palazzi e di cui non esiste ancora un catasto ufficiale.

D’altra parte, in epoche remote, abitacoli rupestri offrivano un sicuro rifugio per gli abitanti del luogo che si mettevano al riparo da invasioni barbariche, o in età bizantina utilizzati come luoghi di culto e solo successivamente questi ambienti furono  riadattati per la lavorazione delle olive e l’estrazione di olio.

Tutto il vicino Oriente, in realtà, custodisce testimonianze simili, come ha dimostrato negli anni ’80 una campagna archeologica nei pressi di Tel Aviv, dove, secondo gli studi condotti dal dr. Schafer-Schuchardt, sono state rinvenute un centinaio di presse di fattura filistea (1000 a.C.), per non dimenticare la diffusione anche in Grecia e nell’ attuale Croazia.

Il principio che ha guidato nel corso dei secoli il mantenimento dei frantoi in luoghi sottoposti lo ritroviamo già in De re rustica (I sec. d.C.) dell’agronomo romano Lucio Giunio Columella, secondo il quale <<I frantoi e i magazzini da olio devono esser caldi poiché ogni umore al calore si scioglie e si addensa al freddo>>. Questa temperatura doveva essere compresa tra i 18° e i 20 °C in quanto venivano favoriti due passaggi fondamentali nella lavorazione delle olive, il deflusso dell’olio quando la pasta doveva esser sottoposta al torchio, e la separazione dell’olio dalla “sentina” quando poi avveniva il suo deposito all’interno di pozzi di decantazione.

Questo prezioso alimento è diventato, nei secoli, basilare nella dieta mediterranea, grazie alla sua equilibrata composizione, che vede prevalere gli acidi grassi monoinsaturi, soprattutto l’acido oleico. Queste caratteristiche chimiche rendono l’olio d’oliva particolarmente adatto a proteggere vasi e cuore, nonché in grado di abbassare i livelli di colesterolo “cattivo”, favorisce la digestione e difende le cellule dall’invecchiamento.

L’olio extravergine è quello meno acido,

in cui l’acidità è inferiore all’1%. 

 

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Parallelamente alla lavorazione dell’olio, dovette fiorire il suo commercio, di cui, per tornare a Gallipoli, il Porto della “città bella” ebbe un ruolo da protagonista.

Notizie storiche negli Archivi Ufficiali si ritrovano solo successivamente al 1484, anno dell’assalto da parte dei Veneziani a Gallipoli, che fu saccheggiata proprio di olio in deposito nella città.

 

Notizie scritte si hanno a partire dal 1503, anno in cui nel porto salentino venivano imbarcate circa 3210 some di olio (1 soma è pari a 154 lt) con destinazione Venezia.

Fu nel corso del XVII sec che Venezia iniziò ad avanzare pretesa di esclusività per l’acquisto dell’oro liquido nostrano – gli unici a non esserne contenti furono i Genovesi.

Nel 1774 Venezia insediò a Gallipoli un vice Consolato per seguire la faccenda più da vicino. Il commercio dell’olio ormai costituiva una pingue entrata per la città e per le Reali Finanze Borboniche.

Una annotazione del Barone di Eisenbach, a Gallipoli nel 1767 riporta che, nell’anno precedente dal porto della città erano partite 1395 some di olio destinato a tutto il Regno di Napoli.

Da Gallipoli – e per il mondo- partiva la “Mercuriale” del prezzo legale dell’Olio d’oliva per tutto il Regno, mentre a Napoli nasceva nel 1780 una vera “Borsa degli olii di Gallipolicon validità in tutta Europa.

La Borsa degli Olii fu abolita successivamente con decreto Reale dopo oltre un secolo, nel marzo del 1895.

Le Cultivar   Sin dall’epoca romana, nel Salento si coltivano due cultivar principali di ulivo: l’ “Ogliarola”, chiamata anche Ogliarola Leccese o Salentina, e la “Cellina di Nardò”,detta anche Saracena.

Relativamente alle caratteristiche, che avrete modo di approfondire oggi sul sito del Calendario del Cibo Italiano, posso dirvi che la prima è una varietà più gentile e meno resistente a intemperie e malattie, la seconda è più rustica con alte rese di raccolto, ma poca resa in olio, nonché precoce nella maturazione e con un gusto più piccante che lo rende adatto nei condimenti a crudo.

Esiste una terza varietà, il Leccino che dà un olio più delicato e profumato, ottimo in preparazioni più ricercate.

Oggi si parla anche di biodiversità di olive pugliesi e se ne contano a decine!Parliamo ad esempio della Butirra di Melpignano, la Carmelitana,la Cerasola, la Ciddina, la Cima di Bitonto,la Cima di Calabria, la Donna Giulietta e tantissime altre, tutte da custodire. Ma questa è un’altra storia, come altra storia è il presente assillato da Xylella f.

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La ricetta che ho scelto per la GN dell’olio extravergine d’oliva, è legata al territorio pugliese, in particolare a quello salentino e costituiva anche la dieta degli operai del frantoio durante i mesi autunnali. Per non dilungarmi eccessivamente, non vi ho descritto le condizioni border line nelle quali queste persone dovevano prestare la loro manodopera, vi basti pensare che per tutto l’autunno e l’inverno si allontanavano dal frantoio solo un paio di giorni, nelle feste comandate, sia per i ritmi lavorativi molto intensi sia per il fatto di dover andare incontro ad un lungo processo di pulizia personale che vi lascio solo immaginare, tanto era unta la loro pelle.

I pasti venivano preparati all’esterno ed era cura del padrone del frantoio farli consegnare quotidianamente. Oltre i legumi, erano di gran consumo diverse verdure di stagione, tra cui:

RAPE  ‘NFUCATE

( Rape affogate)

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Ingredienti per 4/6 persone

2 kg di rape

1 spicchio d’aglio

peperoncino

olio extravergine d’oliva  (cv Ogliarola) q.b.

sale q.b.

Mondare le rape, prendere le foglie tenere e le cimette, lavarle, sbollentarle. In un tegame mettere l’olio, l’aglio e, quando l’aglio sarà imbiondito, buttare le rape e finire di cuocere a pentola chiusa col coperchio*. A cottura ultimata spolverare di peperoncino tritato finissimo.

* affogate si riferisce all’utilizzo del coperchio in fase di cottura, come se fosse uno strumento messo per “affogare” più che per cuocere 😉

Fonti

  1. De Rossi, Il contributo dei Porti Salentini allo sviluppo economico della Nazione Ed. Martano 1969
  2. Barletta, Guida pratica ai Trappeti sotterranei nel Salento, Capone Editore 2010
  3. L. Lazari, Cucina Salentina, ed. Congedo
  4. AA.VV., Cultura che nutre, ed. Giunti Progetti Educativi

 

 


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Per la GN delle pittole, la mia versione gluten free nel Calendario del Cibo Italiano

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Mi perdonerete la foto dal cellulare, ma oggi non potevo mancare su questa tavolata virtuale, che ogni giorno il Calendario del Cibo Italiano imbandisce tutti i giorni. Trattasi delle pittole, frittelle di farina che possono essere farcite in tantissimi modi:olive, capperi, cavolfiore, oppure lasciate “bianche” affinchè il goloso di turno possa gustarle rotolate dentro il miele… Una prelibatezza semplicissima da preparare ma gustosissima, tra le preferite di mio figlio, il mio celiachetto! E già, queste in foto sono senza glutine, un piccolo miracolo che posso realizzare quando voglio, per fortuna. A dire il vero,le prepariamo solo nelle Vigilie dell’Immacolata e di Natale.

A Taranto si preparano all’alba del 22 Novembre, giorno di Santa Cecilia: è una tradizione secolare.

Ecco come prepararle:

150 g di farina senza glutine

125 g di acqua tiepida

10 g di lievito di birra

un pizzico di sale fino

olio di semi per la frittura.

Preparare l’impasto con qualche ora di anticipo, perché deve lievitare, in questo modo:sciogliere bene il lievito nell’acqua tiepida e versare poco alla volta sulla farina posta all’interno di una terrina, lavorando con una forchetta (altrimenti vi si appiccicherà tutto sulle mani!). Lasciare riposare almeno due ore con coperchio e in luogo riscaldato. Per abitudine, avvolgo la terrina con degli strofinacci per tenerla al calduccio. Trascorso il tempo di riposo, l’impasto fermentato va fritto poco per volta, usando un cucchiaino bagnato in acqua per ottenere delle pittole più piccole e tutte della stessa misura. Buon appetito.


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La vita è come un vassoio di cannoli mignon doppio gusto…per tutto il resto c’è “Tom”.

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Da questa ricetta in avanti, la famosa frase di Forrest Gump riguardo la vita e la scatola di cioccolatini, per la sottoscritta diventerà la seguente:

La vita è come un vassoio di cannoli: non saprai mai cosa puoi metterci dentro

Detto questo, inizio subito dai ringraziamenti, che questo mese sono tutti per Francesca Geloso del blog 121 gradi, nonché vincitrice dell’ultimo Mtc e, pertanto, è sua creatura la sfida n. 68 sui cannoli e la pasta sfoglia.

Se non fosse stato per te, non avrei mai avuto modo di imparare a far la sfoglia!!!

La mia controproposta è priva di glutine, ma ho seguito in tutto e per tutto la S-piega, perciò il risultato è quantomeno accettabile.

A coronamento di tutto ciò, troverete due farciture: la prima è la crema pasticcera con ricetta di famiglia, a cui ho solo aggiunto un aroma di radice di liquirizia, la seconda è un cremoso di cioccolato fondente al lime, con annessa canditura.

L’idea di preparare una farcia bianca e una nera non è dovuta solo al  primo corso di scacchi di mio figlio, ma anche alla richiesta di Francesca di “dedicare” la ricetta. Ora, se siete vittime, come me, del palinsesto da TV digitale terrestre, forse potrete capirmi al volo, ad ogni modo,  meglio togliermi subito il dente … tanto più che mio marito è a lavoro e non legge mai i miei post (se non sotto tortura), insomma, sottovoce ve lo dico: ho dedicato i cannoli a quel gran f**o di Tom Hiddleston nel ruolo di Jonathan Pine nella mini-serie The Night Manager , un personaggio dal doppio ruolo, nel quale bene e male,simbolicamente  bianco e nero, si fondono e vince il Bene!! Tratto dal romanzo di Le  Carrè che Amazon mi ha spedito unitamente agli stampini dei cannoli, se non è destino questo, allora … è burla!!!

a.Ingredienti per il panetto

100 g di farina di riso + altri 70 circa nella lavorazione

10 g di inulina in polvere

200 g di burro

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b.Ingredienti per il Pastello

200 g di farina di mais e grano saraceno Molino Rossetto + altri 100 nella lavorazione

120 g di burro

45 ml di acqua fredda

55 ml di aceto di mele

1 cucchiaino di miele MF

1 cucchiaino di sale fino

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Le farine senza glutine vanno prese con le buone maniere, vanno assecondate. A tal fine, per esperienza ho imparato ad adattare le ricette, partendo sempre da quantità di farina dimezzata rispetto a quella richiesta per un normale impasto, dal momento che queste farine assorbono in maniera differente i grassi e i liquidi. Un altro aiuto può essere quello di iniziare l’impasto dentro un robot e portarlo a termine su una spianatoia rivestita di carta forno e indossando sempre dei guanti di lattice. I tempi di riposo sono più brevi e in inverno si possono diminuire i riposi in frigo. L’indicazione dell’umidità è sempre un parametro molto utile, in questo caso ci è stato suggerito di lavorare a circa il 40%. In cucina avevo il 42% ed era troppo per le mie farine. Ho aspettato che scendesse tra 36 e 38%.

Per il resto, nonostante la difficoltà, ho alternato tre pieghe a 3 a tre pieghe a 4 per una sfoglia da vero disciplinare. La foto è quella della sezione dopo l’ultima piega prima di stendere la sfoglia. Con questo impasto si possono ottenere fino a 30-35 mini cannoli.

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Tutto il procedimento per tirare la sfoglia a regola d’arte lo trovate nel meraviglioso post di Francesca.

Ingredienti per la crema pasticcera alla radice di liquirizia (per 6 cannoli mignon)

100 ml di latte di mucca

2 cucchiai di zucchero semolato

1 tuorlo

3 fascetti di radice di liquirizia

1 cucchiaino di maizena passata al setaccio

In un pentolino, portare il latte quasi a bollore e lasciare in infusione la radice di liquirizia per almeno 10 minuti, con un coperchio a chiusura del pentolino. Successivamente, lavorare il tuorlo con lo zucchero e aggiungervi il latte aromatizzato, continuando a lavorare a fiamma bassa, dopo aver aggiunto anche la maizena setacciata. Presto si raggiungerà la densità desiderata. Tenere da parte.

Lime canditi

1 lime (buccia sminuzzata)

200 ml acqua

50 g di zucchero semolato

Procedimento per una canditura leggera: pelare un lime e sminuzzare la buccia. In un pentolino, bollire acqua e zucchero e aggiungere le buccette, lasciando sobbollire per almeno 10 minuti. Con un colino, filtrare lo sciroppo ottenuto e metterlo da parte. Riporre le buccette in frigo. Se volete utilizzare per decorare, potrete passarle in forno, dopo averle cosparse di zucchero semolato, altrimenti potete usarle così, nella farcia.

 

Ingredienti per il cremoso di cioccolato fondente al lime (per 6 cannoli mignon)

80 g di gocce di cioccolato extra

150 ml di sciroppo della canditura del lime

1 cucchiaio di amido di tapioca

½ cucchiaino di Agararta

lime canditi (facoltativo)

In un pentolino, versare le gocce di cioccolato fondente e ricoprirle con lo sciroppo al lime ancora bollente. A fiamma dolce, lavorate il cioccolato fino a quando non si è del tutto sciolto. Aggiungete l’amido di tapioca setacciato e l’agar agar. Continuate a lavorare la crema fino a quando otterrete la densità desiderata.

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Come realizzare i cannoli

Stendete, con l’aiuto del mattarello e di fogli di carta da forno, una parte dell’impasto. Nel mio caso avevo a disposizione degli stampini molto piccoli, del diametro di 1,3 cm e lunghi 8.  Volendo lasciare lo spazio per impugnare gli stampini, ho ritagliato delle strisce alte circa 1,5 cm e lunghe circa 9 cm, e le hoavvoltesulla parte centrale degli stampini, facendo in modo che ad ogni avvolgimento la sfoglia si sovrapponesse a quella adiacente. Ho infornato a 180°C  a forno caldo per 13-15 minuti, avendo spolverato con dello zucchero grezzo. Lo spessore della sfoglia circa 7 mm.

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Dopo la cottura ho sfilato i cannoli con facilità dopo averli fatti raffreddare e li ho farciti con le due creme. Non hanno visto il domani.

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Con questa ricetta con dedica

partecipo al

MTC n. 68

 

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Ed è subito crêpe… anzi banh xeo!

“Signora, per caso si tratta di un libro di moda?” (…)“E’ un libro di cucina!” – rispondo inorridita al commesso fighetto di una libreria che offre panini e piatti tipici, accompagnati da vini e fiumi di birra…

Ad ogni modo, ce l’ho fatta! A pochissimi giorni dal lancio del libro, una preziosissima copia era già nelle mie grinfie mani di provetta cuoca. Sfogliato più e più volte, ogni volta sembrava essere la prima. I particolari non finiscono mai, ogni volta questo libro si chiude lasciandomi sempre qualcosa di nuovo, una ricetta o un suggerimento che fanno la differenza. I testi introduttivi con richiami alla storia di un piatto, piuttosto che il richiamo ad un luogo geografico, o ritrovare le ricette dei foodbloggers che segui di più, come anche scoprirne di nuovi e riconoscerti in una Community, sono tutte cose che non hanno prezzo. Immaginare i retroscena leggendo la pagina dei ringraziamenti, sognare di esserci stata anche tu: potere della scrittura, o forse potere della Van Pelt, la mente di tutto ciò.

 

CRÊPE IS THE NEW BLACK è questo, ma anche molto di più. E’ un prodotto editoriale che ha molte cose da dire, come ad esempio “IL Razzismo è una brutta storia”  e tante cose da fare per i ragazzi della Piazza dei Mestieri  a cui è destinato il ricavo delle vendite. Il giro del mondo in 45 crêpes ci aspetta tutti, io son già partita per il Vietnam, in barba alle vacanze last minute del marito… e vi propongo i Banh Xeo “eredità francese dal gusto autoctono” cit.

 

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La ricetta è di Lidia Mattiazzi  del blog thespicynote.it  che, spero, perdonerà la mia inesperienza, e che troverete a pag 91 del libro! Può essere realizzata a mo’ di crêpe oppure, come ho fatto io, a omelette e servita con tanto verde attorno (erba cipollina, germogli, lattuga, menta e basilico tailandese, coriandolo)… Non è stato facile scegliere una ricetta, mi sono lasciata convincere dal fatto che fosse già impostata senza glutine e poi onestamente non ho saputo resistere all’abbinamento dei funghi coi gamberetti, lo confesso.

By the way… queste ricette sono tutte da provare , ora scatenate le ricerche e correte ad approvvigionarvi del prezioso testo, su su che è buono e bello 😉

INGREDIENTI

Per la pastella

200 g farina di riso

200 ml di latte di cocco

200-250 ml di acqua

1-2 cucchiaini di curcuma

1 cucchiaino di sale

 

Per il ripieno

1 cipolla piccola

75 g funghi shitake (o champignon)

250 g di gamberi

erba cipollina fresca

germogli di soia, foglie di coriandolo fresco, di menta, di basilico tailandese e di lattuga per guarnire

sale

olio di semi per friggere

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Un Pasticciotto per tutti!

Oggi sono particolarmente emozionata per il fatto che il Calendario del Cibo Italiano renda omaggio ad un tipico dolce salentino dedicandogli una intera giornata, la GN del Pasticciotto Leccese

Così ho avuto l’onore di contribuire personalmente all’evento con il contributo che potrete leggere sul sito di questo meraviglioso progetto dell’MTC.

Non poteva però mancare, in abbinamento all’originale/tradizionale, anche una versione gluten free, che vi propongo oggi qui sul mio blog. Che sia nato a Lecce o giù di lì, il Pasticciotto ci fa sentire a casa nostra, ancora oggi. Non si tratta semplicemente di una ricetta, ma di un vero e proprio segno distintivo per il nostro palato. Immancabile nelle colazioni al bar, in spiaggia, nelle ricorrenze…un vassoio di pasticciotti si regala per amicizia, in segno di gratitudine o anche senza un preciso motivo se non quello della gioia della condivisione. E se di condivisione si parla, è giusto che tutti abbiano le stesse possibilità di acceso. E’ per questo motivo che ho voluto provare a realizzare in casa un pasticciotto senza glutine (anzi, più di uno) ed il risultato è davvero rassicurante (per le mie ansie di mamma gluten free). Provare per credere!!!

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Per la pasta frolla:

250 g di farina per dolci senza glutine

125 g di strutto 

125 g di zucchero semolato

80 g uova

ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino)

La scorza di un limone grattugiata sottilmente.

Per la crema pasticciera del ripieno:

500 ml di latte intero

4 tuorli

150 g di zucchero semolato

40 g di amido di mais

1 bacca di vaniglia

Per la lucidatura:

1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte

Come fare.

  • Per prima cosa preparate la crema che dovrà essere ben fredda per confezionare i Pasticciotti. Portate il latte ad ebollizione in una casseruola con fondo spesso, insieme alla scorza di limone o la vaniglia (a piacimento) quindi spegnete il fuoco e lasciate in infusione almeno 1 ora.
  • Sbattete bene le uova e lo zucchero miscelato alla farina fino a che non saranno pallide e gonfie. Rompete la crema con un paio di cucchiai del latte intiepidito ed mescolate con una forchetta. Accendete il fuoco sotto il latte e versatevi il composto di uova e zucchero quindi con una frusta, mantenendo la fiamma bassa, non smettete di mescolare. Quando la crema comincerà a sobbollire, controllate la densità preferita e spegnete senza superare i 3/4 minuti dall’inizio dell’ebollizione, per non rischiare di stracciarla. Una volta pronta, versatela velocemente in una ciotola di metallo. Appoggiate la ciotola in una ciotola più grande, dove avrete messo acqua e ghiaccio e cercate di raffreddare velocemente la crema mescolandola con la frusta. Quando sarà intiepidita, copritela con una pellicola trasparente a contatto, per evitare che si formi la “pellicina” e riponetela al fresco fino all’utilizzo.
  • Disponete la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero, lo strutto, le uova e gli aromi. Amalgamate tutti gli ingredienti con una forchetta senza intaccare la farina. Fatto questo, portate la farina sopra gli ingredienti umidi e lavorate il tutto velocemente cercando di non farlo riscaldare. Otterrete una pasta liscia ed omogenea. Fatela riposare in frigo almeno per un’ora o se preferite per tutta la notte (poi ricordatevi di toglierla almeno mezz’ora prima di lavorarla).
  • Imburra gli stampi per Pasticciotto e metteteli in frigo.
  • Su una spianatoia stendete con un matterello la pasta allo spessore di 3 o 4 mm.  Tagliatene dei pezzi sufficientemente grandi per riempire lo stampo e fuoriuscire dai bordi (vedi foto). Appiattite bene la pasta all’interno dello stampo quindi riempitelo con la crema fredda. Con un altro pezzetto di frolla, richiudete la crema e schiacciate la pasta lungo i bordi tagliandola delicatamente con le dita. Esercitate una pressione con le dita tutto intorno ai bordi e vedrete formarsi la caratteristica cupoletta.
  • Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate bene il coperchio. Procedete alla stessa maniera fino alla fine degli ingredienti. Una volta pronti, mettete gli stampi in frigo per almeno mezz’ora, in modo da raffreddare ulteriormente la crema ed evitare che fuoriesca in cottura.
  • Mettete gli stampini in forno preriscaldato a 220°. La friabilità finale è data anche dalla cottura veloce ad alta temperatura. Dovranno cuocere dai 7 ai 10 minuti, dipende da forno a forno. Controllate il colore, che deve essere ambrato e lucido.
  • Una volta pronti, toglieteli e sformateli subito facendoli raffreddare su una griglia. Gustateli ancora tiepidi perché sono perfetti così!

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Per la GN delle Erbe Spontanee un omaggio speciale. Spiedini di pesce Sauro su insalata di porcellana e granita al bergamotto e nepitella,con finta brioche.

Spontaneo deriva dal latino tardo spontaneus e dall’avverbio sponte ed è una delle parole che amo di più, ma anche una delle parole più difficili da descrivere perché è una dote rara da incontrare…

Grazie ancora una volta alla community, quella del MTC, da cui nasce il Progetto del Calendario del Cibo Italiano, abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad una masterclass sulle Erbe spontanee e il loro utilizzo in Cucina.

La questione non è poi così semplice, sapete? Le erbe proposte sono state scelte dagli esperti in base alla stagionalità e, per la precisione, si è parlato di: Romice, Finocchietto, Nepitella, Luppolo, Ortica,  Serpillo, Elicriso, Dente di Leone, Portulaca e Grattalingua. No, non si tratta di piante aliene, tranquilli. Saranno si, piante infestanti, su questo punto siamo tutti d’accordo, ma entrano a buon diritto nelle dispense di cucine anche molto sofisticate, direi, una su tutte quella Francese che ne fa largo uso.

Questo diritto di cittadinanza gastronomica lo devono alla loro sensorialità, caratteristica che ne ha suggerito  l’ elezione e selezione anche nella cucina tradizionale italiana, regione per regione nei secoli, dagli antichi Romani in poi.

Così, di dialetto in dialetto, microclimi simili hanno prodotto piante simili, seppure in regioni del tutto lontane tra loro.

Tra queste, la Puglia, ad esempio, ha fatto da cerniera biogeografia, che -paroloni a parte-  vuol solo dire che, estendendosi  tra i due versanti del Mediterraneo, ospita sul suo territorio specie a differente collocazione, in virtù di quella teoria (sempre più accettata) che questa regione abbia fatto da ponte naturale con le coste balcaniche,  annoverando  così circa 1400 tra specie e sottospecie.

Un aspetto importante , sottolineato dal prof. Andrea  Pieroni, docente di Scienze Gastronomiche  e nostro tutor  in questa esperienza, riguarda il profondo legame tra queste piante, i luoghi e le persone,con le loro storie di vita vissuta: chiamatelo pure sense of place 😉

Oltre al prof Pieroni, che ci ha sapientemente introdotti all’argomento, ringrazio innanzitutto Katia che mi ha adottato in questa bella parentesi di vita (anche se virtuale) e che è stata colei che ha creato la ricetta vera e propria; a seguire ringrazio Annarita Rossi per la dolce e appassionata supervisione , Sergio Rossi che ci ha salvate da avvelenamenti vari, con la sua esperienza di conoscitore delle piante spontanee  e Alessandro Dentone , lo chef più coraggioso del mondo!! che ha corretto, suggerito, ispirato.

Alessandra non ha bisogno di ringraziamenti, spero, perché al momento non trovo bene le parole.

Tutte personalità di un certo calibro nel mondo gastronomico, che con molta umiltà si sono messe a disposizione, stando ad ascoltarci e rassicurarci ad ogni step, senza neppure conoscerci.  Il master è stato strutturato in una parte teorica ed una pratica, che ha visto la raccolta delle piante spontanee -per noi la raccolta è nella zona di Messina- e l’elaborazione di una ricetta che le rendesse protagoniste e che troverete in conclusione del post 😉

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Detto questo, è giusto ricordare che il potere simbolico delle erbe spontanee può andare ben oltre ed essere codificato nella cultura di un popolo, al punto tale che  le erbe amare preparate per il Sedar, il rituale ebraico della Pasqua, non possono mancare e sono distribuite in una quantità bastante per tutta la durata della cena (almeno tre ore) e dalle quali non è possibile prescindere. Il Maror  ricordava proprio l’amarezza della schiavitù del popolo ebraico sottomesso in terra d’Egitto.

Parola d’ordine: Sensorialità Figlie di un Dio minore, si, ma vi accorgereste della loro mancanza in un piatto, o una maldestra loro sostituzione. Innanzitutto la prima incongruenza sarebbe il profumo di quella particolare pietanza, poi il colore, la consistenza, che risiede spesso nella loro spiccata croccantezza. Immaginate voi una salciccia lucana senza finocchietto selvatico o un purè di fave abbinato male?

La loro coltivazione non è presa in considerazione perché non ha una valida richiesta sul mercato, e siamo d’accordo, ma la biodiversità e la sua salvaguardia non hanno prezzo.

  • Una pianta che ci ha appassionato molto è stata la porcellana o portulaca, dai caratteristici fiori stropicciati utilizzati addirittura in cosmesi per il forte potere antiossidante -la mia CC cream è fatta con estratti di porcellana, ad esempio.

In passato, dalle mie parti (Salento e dintorni) un fascetto di portulaca, a mo’ di amuleto contro il maligno, veniva esposto sugli stipiti delle porte e si racconta di quel condannato a morte che volle essere impiccato giusto sulla portulaca… La pianta gioverebbe pure al colesterolo, ma questa è un’altra storia.

  • La Nepitella, invece, ce l’hanno pure in Corsica, dove viene utilizzata per aromatizzare zuppe di pesce. In alcune zone del Centro Italia la si aggiunge al caglio.  Benedetta dal Sacerdote il Sabato Santo, dentro un piatto con uova rotte, se ne faceva una frittata per la Pasqua. Una leggenda, infatti, narrava che la Madonna ruppe il digiuno, seguito alla morte del Figlio, proprio con della Mentuccia.

In cucina è largamente utilizzata per aromatizzare carciofi e lumache. Il nome di menta deriverebbe da quello di una ninfa, Minte, amata da Ade, che Proserpina, per gelosia, tramutò in pianta.

Secondo Ippocrate e Dioscoride, la pianta sarebbe eccitante, per Galeno afrodisiaca. Che sia digestiva e dissetante ci basta. I Monaci Cistercensi ne consigliano lo sciroppo, ottenuto con una manciata di pianta fresca messa a macerare in un litro di alcol a 70° per dieci giorni, poi unita a dello zucchero o del miele.Utile per distendere i nervi, ma potrebbe aumentare eventuale acidità gastrica.

D’estate i vasi (enormi) di menta in casa dei nonni diventavano per noi bambini come delle grosse boe attorno alle quali rincorrerci creando percorsi immaginari da doppio slalom…e ancora oggi il profumo di menta ridesta quei ricordi d’infanzia.

  • Il Finocchietto selvatico è presente in tutta l’area mediterranea, dal livello del mare fino ai 1000 metri di quota. Cresce sui margini delle strade. Presso gli antichi Romani era simbolo di successo e forza, al punto di aggiungerlo nelle bevande dei gladiatori. Usato dai veneziani illo tempore per mascherare i difetti dei vini, mentre per la Scuola Salernitana i semi possedevano un potere afrodisiaco. Le ombrelle del finocchio abbellivano il collo del cuccu (piccola otre di argilla per vino e acqua) durante le feste contadine.

Di buoni motivi ne abbiamo, dovete crederci anche sulla parola, altrimenti l’articolo non finisce più. Una promessa, quella di provare, tra #le_dieci_cose_da_fare_prima_di_morire, una ricetta a base di erbe spontanee … oggi troverete sul Calendario del Cibo Italiano molto materiale su cui sbizzarrirvi.

Le piante eduli spontanee sono il valore aggiunto,

in un’epoca in cui l’uomo vuole riappropriarsi

a piene mani del suo rapporto con la Natura, in termini di sostenibilità, ecologia,

ma anche in vista di una innovazione gastronomica,

che è possibile solo con la riscoperta

delle radici della cucina tradizionale ad esse legata.

In conclusione, potevamo tralasciare la Smorfia? Mangiare erbe spontanee corrisponde, secondo la smorfia gastronomica pugliese, al numero 50.  Sul significato, soprassediamo, visto che non ci farà lucrare, ma vuoi mettere la bella scoperta?

erbe spontanee1

Spiedini di frittelline  di sauro e finocchietto su insalata di portulaca,granita di bergamotto e nepitella  con piccola brioche (finta)

Ingredienti

Per le frittelline di sauro:

Sauri  g 500

Pangrattato g100

Uovo intero n.1

Pecorino g 50

Aglio

Finocchietto

Olio d’arachidi

Sale

Pepe

Per le granite:

1.

Succo di bergamotto g 250

Zucchero g 125

Acqua g 300

2.

Nepitella g 50

Acqua g 300

Zucchero g150

Per la brioche finta

Farina g 500 (g 250 farina 00 e g 250 farina Manitoba)

Acqua g 300

Strutto g100

Zucchero g 40

Un cubetto di lievito di birra

Finocchietto tritato

Sale un bel pizzico

Procedimento

Per le frittelline di pesce: pulire i sauri , privandoli delle lische centrali , sfilettandoli e privandoli della pelle.Tritarli e mescolarli al resto degli ingredienti, aggiustando di sale e pepe e unendo alla fine il finocchietto tritato.Formare delle polpettine della grossezza di una ciliegia, passarle in poco pangrattato al finocchietto e friggerle .

Per la granita di bergamotto,fare con acqua e zucchero uno sciroppo, farlo freddare ed unire il succo di bergamotto. Porre in freezer, avendo cura di mescolare spesso per rompere i cristalli di ghiaccio.

Per la granita di nepitella, fare uno sciroppo con acqua e zucchero, lasciare in infusione la nepitella finché si raffredda, filtrare e procedere come sopra.

Per la brioche finta, porre in planetaria la farina, con lo zucchero. Sciogliere il lievito in un poco della dose di acqua,e cominciare a versare il liquido , mescolando. Unire lo strutto,il liquido restante, fare incordare ed aggiungere infine il sale e il finocchietto tritato. Far lievitare fino al raddoppio. Formare le brioche, far lievitare ancora un’ora ed infornare a 200 gradi, dopo aver pennellato le finte brioche con uovo e latte, per circa 15 minuti.

Per assemblare il piatto, formare dei mini spiedini di polpettine, intervallando, volendo, con una polpettina di solo finocchietto.

In una coppa da Martini porre un po’ di granita di bergamotto, contornandola con quella alla nipitella, per accentuare le differenze cromatiche. Al centro, porre un’insalatina di portulaca e, sopra appoggiare lo spiedino di polpettine.

Foto e ricetta di Katia Zanghì, Blog KATIAZETA 

Fonti

Erbe spontanee salentine, di R. Accogli e P. Medagli, ed. Grifo 2014

Piante medicinali dei Monaci Cistercensi di Martano, ed. Grifo 2015

Schede sulle erbe spontanee a cura del prof. A. Pieroni

Puglie in bocca, di L. Sada

Testi a cura di Conte Sonia, Blog Gioca Sorridi Mangia