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Avventure di una mamma blogger


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Grissini senza glutine ai semi di sesamo e tahini per un’estate stuzzicante.

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La tahini è magica, o comunque ha a che fare con i legami, nel bene e nel male. Tempo fa, cioè lo scorso inverno, ne ho preparata un po’ in casa con dei buoni semi di sesamo. Oggi torna di nuovo sulla mia tavola estiv, per festeggiare i legami di famiglia, quelli che le distanze non separeranno mai. Non solo. Evidentemente la tahini è anche contagiosa, perché mentre realizzavo questi grissini senza glutine, ieri sera in terrazzo, avevo un pezzo della famiglia con gli occhi puntati addosso, incuriositi e piacevolmente coinvolti, tanto che hanno avuto lapazienza di aspettare le due infornate non solo per poterli gustare, ma anche gioire con me del bel risultato e fotografarli in maniera eccellente! Ringrazio Giusy – la mia cugina “sorella”- per l’entusiasmo come sempre coinvolgente e per la sua presenza immancabile ogni estate in mezzo a noi.

INGREDIENTI

250 g di farina senza glutine
125 ml di acqua tiepida
1/2 cucchiaino di lievito di birra disidratato
2 cucchiai di tahina**
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di olio di semi
1/2 cucchiaino di sale
semi di sesamo ErbaVita qb

*il procedimento è quello usato da Alice

Setacciate la farina, il lievito per torte salate e il sale in una ciotola.
Mettete l’acqua appena tiepida in una ciotola capiente, unite il lievito di birra, mescolate appena con una forchetta e fate riposare 10-15 minuti.
Unite la tahina, il miele e l’olio nella ciotola con l’acqua e amalgamate. Unite la farina a poco a poco, incorporandola con una forchetta e impastate per pochi minuti.
Mettete l’impasto in una ciotola pulita, unta d’olio, copritelo con pellicola a contatto e fate lievitare nel forno spento, appena tiepido, per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume.
Trascorso questo tempo, stendete l’impasto su un piano leggermente infarinato, aiutandovi con un matterello, fino a formare un rettangolo di circa 20 x 20 cm.
Spennellate con acqua e cospargete con i semi di sesamo.
Tagliate i grissini (circa 1 cm di larghezza, quindi ne verranno una ventina) e disponeteli su una teglia foderata di carta da forno. Fate lievitare altri 15 minuti.
Cuocete a 170°C per circa 20-25 minuti.

**Come fare la tahini in casa qui.

Per altre ricette col sesamo vi propongo questo articolo.

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Quasi un tiramisù di riso nero e pistacchi per MTC S-Cool.

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La proposta di oggi è la seconda di tre importanti appuntamenti con cui provo ad essere ammessa ad una scuola un po’ particolare, l’MTC S-Cool senza H.

E’ questo il motivo per cui ho voluto creare una continuità, almeno di pensiero, con la ricetta dello scorso MTC. Come? Affondando l’acceleratore sul pedale della creatività.

Ignara di come potrebbero accogliere queste sperimentazioni dalle parti di Singapore, capitale del cibo e delle tendenze legate ad esso,eccovi di seguito il risultato di quanto,a queste latitudini, mi hanno suggerito i quattro ingredienti scelti tra quelli a disposizione: limone, riso nerone, pistacchi e caffè.

Quattro, come noi quattro figli a casa di mamma e papà: io -il limone!- e i miei tre bellissimi fratelli!Un ingrediente per ognuno. Approfitto, infatti, dell’occasione -e chissà se ne avrò più- per omaggiare noi quattro, visto che finora non lo avevo fatto mai.

Per 6 biscotti rotondi al riso e pistacchi

65 g di riso nerone

25 g di pistacchi

1 uovo (dispensa)

40 g di zucchero di canna (dispensa)

1 cucchiaio di farina deglutinata (dispensa intolleranti)

6 cocotte da forno singole

carta da forno

Per il mascarpone home made – ricetta della Franci trovata qui

500 ml di panna fresca (dispensa)

succo di un limone 

un canovaccio

un colino

Per la bagna di caffè al cardamomo

caffè in polvere qb- miscela arabica Quarta

acqua sufficiente per una moka da sei tazze

1 cucchiaino di cardamomo in polvere (dispensa)

zucchero (facoltativo)

buccia di limone (in alternativa un liquore al cacao)

acqua per diluire la bagna (facoltativo)

Per il caviale di caffè 

30 ml di caffè preparato per la bagna

250 ml di acqua

2 g di agar agar

olio di semi

un colino

un contagocce o siringa senza ago

Procedimento

Bisogna anticipare il lavoro e organizzarsi per preparare il mascarpone. Successivamente procedete realizzando i biscotti. Ecco come ho fatto io:ho frullato riso e pistacchi. L’ideale sarebbe ottenere quasi delle polveri, ma per esigenze varie ho frullato grossolanamente. A parte, ho lavorato tuorlo e albume, il primo con lo zucchero e il secondo a neve. Prima di unirli, ho versato le granelle nella crema di tuorlo e zucchero, continuando a mescolare e poi ho incorporato l’albume.

Ho rivestito le cocotte di carta forno e suddiviso l’impasto un po’ in ciascuna, livellando con una spatola di silicone.

Ho infornato a 170 °C per circa 20 minuti. Poi ho fatto raffreddare completamente.

Per la farcitura, ho portato a bollore del latte con qualche goccia di vaniglia.

A parte, ho lavorato due altri tuorli con lo zucchero ed un cucchiaio di farina deglutinata. Ho unito il latte caldo, ho trasferito tutto su fiamma fino a 80°C per addensare.

Ho lasciato intiepidire e ho incorporato il mascarpone che nel  frattempo era rimasto in frigo. Ho messo la farcitura a riposare in frigo.

Nel frattempo ho preparato il caffè al cardamomo (mettendo la spezia in polvere direttamente nel filtro del caffè).

Ho aggiunto al caffè, una volta pronto, della buccia di limone per aromatizzare e “legare” alla farcitura (il succo del limone è stato utilizzato nella preparazione del mascarpone).Ho tolto la buccia quando si è intiepidito.

Parte del caffè servirà per la sferificazione.

Montaggio

Bagnare i biscotti solo da un lato, quello che sarà all’interno dopo aver farcito e aggiunto lo stecco. Farcire e montare a coppia. Riporre in freezer.

**Ho avuto qualche problema con la sferificazione del caffè, ma vi riporto il procedimento utilizzato perché è quello che ho trovato più frequentemente da più fonti:

Aggiungere il caffè (una tazzina) in 250 ml di acqua e far bollire. Aggiungere agar agar e frullare con un frullino a immersione. Prelevare con un contagocce (o forse meglio con una siringa senza ago!) piccole quantità di liquido che farete cadere nell’olio di semi (portato a 4°C). La sferificazione dovrebbe essere pressoché istantanea…togliere con un passino e sciacquare subito. Il problema è farli durare per le foto. Non durarono, perciò niente foto del caviale di caffè. Ho sprecato quasi un litro di olio di semi e tuttol’agar agar disponibile.

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Partecipo così a questa ulteriore selezione per MTC S-Cool!

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#quelgrangeniodellaMai

La fantasia è la pazza di casa. T. d’Avila

 

 


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“Platters & Boards” su Mag ABOUT Food per il tema del mese. Il mio Veg OUT vi aspetta lì.

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Per il Tema del Mese su Mag ABOUT Food si parla di un “vecchio” modo tornato prepotentemente di moda per portare in tavola non solo ricette ma piatti e abbinamenti succulenti e rigorosamente “legati” tra loro. Tratti da Platters and Boards questi vassoi e tavole imbandite catalizzeranno la vostra attenzione dando spunti alla vostra fantasia. Complice l’estate alle porte, è il caso di dire:-Pronti, platters e via…che sia in spiaggia o in terrazzo, l’obiettivo è colpire gli ospiti con effetti speciali. Il mio sarà un contributo tra i tanti, Veg OUT! A base di cannellini in salsa, feta sottolio, burro aromatizzato e ortaggi di stagione. Spero di avervi incuriosito e vi do appuntamento sul sito di MTChallenge!

Alla prossima.


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L’affumicatura home-made per l’Mtc 70. Tonno fritto affumicato su un paté affumicato di cardi.

Ci siamo! Ci sono! Doppiamente emozionata, e per la super sfida di Febbraio dell’MTC arrivato alla 70ma edizione e per la sfida sull’affumicatura casalinga proposta da  Greta.

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E per le mie 40 candeline, l’ho detto. Non so cosa mi prenda, sono sempre stata restia in fatto di festeggiamenti, al punto da lasciar passare inosservata pure questa tappa così importante degli Anta. Alla fin fine mi sono lasciata travolgere dal vortice dei festeggiamenti come quando ai matrimoni vieni tirato dentro il trenino, proprio tu che faresti da tappezzeria al divanetto, ma vabbé. Così oggi pubblico in concomitanza con questa ricorrenza, roba che non si ripeterà mai più,promesso.

Pubblico oggi, anche perché, se saltasse oggi, proprio non saprei quando.

Febbraio è così breve, ma così intenso.

Tant’è.

Un po’ come il piatto che vi presento oggi, non di breve preparazione, ma intenso nel gusto, nel profumo e tutto quello che vi viene in mente. Ah, si.

E’ un auto-regalo,ve l’ho detto? Mi son regalata questo menu. Mi son regalata pure mezzo Amazon…

Si, un piatto tutto per me!perché i cardi sono la sola a mangiarli in casa, e di solito non preparo mai ciò che piace solo a me. Vado sempre incontro ai gusti dei commensali, nonché co-inquilini, e congiunti, nella fattispecie marito e pargolo.

Al tonno, invece, avrei preferito le triglie, e per etica ambientale, e per sapore più delicato, e perciò sicuramente più affumicabile. I trucioli di limone sono arrivati troppo tardi,Amazon 0 Sonia 1. Ma, Santa Greta De Meo, che abbiamo spremuto fino all’osso, ci ha garantito che per l’affumicatura casalinga i trucioli non sono indispensabili, così ho usato il riso (ma anche i pop corn:). Il resto è storia.

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Il tonno

  • Dry rub all’origano (12 ore)

150 g trancio di tonno

1 cucchiaio di sale fino (rosa)

1 cucchiaio di zucchero grezzo

1 cucchiaio di origano locale

carta pellicola

un pesetto

Massaggiare il filetto di tonno con il mix dry rub e avvolgere nella carta pellicola, lasciato i lati aperti per la fuoriuscita del liquido. Mettere in un contenitore basso con un pesetto e tenere in frigo per un tempo opportuno. In questo caso dodici ore, controllando e svuotando il pacchetto dopo sei ore.

  • Lavaggio
  • Affumicatura a freddo 15 minuti 

1 cucchiaio di riso

1 cucchiaio di zucchero semolato

buccia di mezzo limone bio privata della parte bianca

un pugno di timo serpillo essiccato in taglio tisana

qualche fiore di fiordaliso essiccato

carta di alluminio

cestello

Frittura

Olio di semi

pane grattugiato (per noi gluten free)

1 albume

Allestire un affumicatore utilizzando una pentola-al cui fondo riporre un cartoccio di carta di alluminio sagomato ad hoc e riempito del mix per l’affumicatura- con cestello. In mancanza dei trucioli, si può procedere con il riso. Avviare la fiamma ponendo la pentola su un fornello e quando comparirà la colonnina di fumo, togliere dal fuco ed inserire il tonno nel cestello, a distanza dal fondo della pentola, coprire velocemente con il coperchio e lasciare affumicare per il tempo desiderato. In questo caso, avendo già sottoposto il tonno a marinatura, non ho protratto troppo a lungo l’affumicatura, dovendo peraltro friggerlo. Trascorso il tempo di affumicatura, procedere con la impanatura, dopo averlo tagliato a strisce e passato nell’albume. Friggere in olio di semi portato a temperatura e mettere da parte su carta assorbente.

IL PATE’

I CARDI

1,2 kg di cardi

acqua abbondante

2 limoni

1 cucchiaino di bicarbonato.

Dopo aver messo il tonno a marinare, bisogna pulire i cardi, usando rigorosamente dei guanti, per evitare l’annerimento delle mani. Pulire bene i cardi dallo scarto, tagliarli a tocchetti e metterli subito in ammollo con due limoni affettati e abbondante acqua con bicarbonato. Dopo sei ore, cambiare acqua e rimettere dei limoni, senza più aggiungere il bicarbonato.

Il giorno dopo, prima di friggere il tonno, cuocere i cardi con il burro affumicato(vedi sotto) e dei cipollotti tritati, e poi frullarli.

Continuare la cottura per qualche minuto avendo aggiunto la ricotta affumicata. (vedi sotto).

Per preparare il paté di cardi ho scelto di affumicare a freddo solo la ricotta ed il burro, utilizzando lo stesso sistema illustrato sopra, ma sostituendo alcune spezie, come elencato di seguito.

La ricotta

  • Affumicatura a freddo per 20 minuti

100 g di ricotta light sgocciolata

1 cucchiaio di riso

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di tè verde tostato Hojika

1 cucchiaio di timo serpillo taglio tisana

carta di alluminio

Il burro

125 g di burro a T ambiente

sale q.b. per lavorare il burro

Affumicatura a freddo 30 minuti

1 biccherello di pop corn non salati

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di tè verde tostato Hojika

1 cucchiaio di fiori essiccati di fiordaliso

carta di alluminio

 

Comporre il piatto, cominciando dal paté, su cui adagiare il tonno. Decorare con petali di fiordaliso e servire caldo.

PS= anche freddi i cardi sono sempre oltremodo buoni!!

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Con questa ricetta partecipo al MTC 7o

l’Affumicatura casalinga.

Per approfondire, vi segnalo questo articolo di Maria Pia, che ringrazio!

 

 

 

 


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“AmatriMare” senza glutine (e senza paguri) per l’MTC n. 67

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Abbiamo trascorso l’ultimo weekend tornando nei “nostri” lidi estivi, per salutare l’estate e fare l’ultima “caccia-liberazione” dei paguri, che, per mio figlio e i suoi amichetti/e è stato, quest’anno, un vero tormentone.

Una volta, ricordo di averli letteralmente terrorizzati questi piccoli cacciatori di paguri (dico cacciatori, perché raccogliere paguri marini mi sembra più una caccia che una pesca), avendo ipotizzato che quei pagurini sarebbero stati buonissimi se cotti nel sugo. Il dubbio rimarrà tale nonostante la sfida n. 67 dell’MTC, ovvero “la pasta col pesce” proposta dalla mitica Cristina Galliti, la signora che sussurra alle acciughe.

Se siete gli unici a non sapere di cosa sto parlando, vi rimando qui.

Invece, a seguire, troverete la mia proposta per la gara, ovvero un’amatriciana di mare, realizzata con rana pescatrice e guanciale di maiale. L’idea mi frullava in mente da un po’ di tempo e, grazie a Cristina, ho potuto metterla in pratica.

La difficoltà per me è sempre la stessa: l’utilizzo di materie senza glutine che possano rendere come se non lo fossero. In questo caso ho temuto soprattutto la mantecatura, di lì la scelta di questi spaghetti di mais e riso con una buona tenuta di cottura. Per sopperire all’assenza del glutine, ho optato per una fonte di grasso, dato dal guanciale, che però non doveva predominare rispetto al pesce, che ho utilizzato in gran quantità, usandone i resti anche per realizzare un brodo.

[A completamento del piatto, al fine di sgrassare e pulire il palato, vi suggerirò anche un condimento facoltativo e fuori gara, un pil pil al lime, tanto che ho evitato di metterlo dentro il piatto per la presenza di baccalà, che non essendo un pesce fresco, è stato bandito dal concorso.]

Sono molto soddisfatta del risultato e molto grata a Cristina, non per leccatio   ma per davvero.

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Ingredienti per il brodo

2 l acqua

350 g testa e ritagli di rana pescatrice, escluse le frattaglie

2 gambi di sedano

3 foglie di alloro

5 pomodorini

1 cipolla

Mettere in una pentola tutto ciò che avanza del pesce dopo la pulitura, ad eccezione delle frattaglie e aggiungere ortaggi e aromi già lavati e in pezzi. Coprire con acqua e far bollire almeno venti minuti, Schiumare, scolare e filtrare. Tenere da parte.

 

Ingredienti per il sughetto

250 g di “polpa” di rana pescatrice

50 g di guanciale di maiale

50 g olio evo

vino bianco qb

10 pomodori ciliegino

100 g di conserva di pomodoro home made

80 g a persona di spaghetti gluten free dimais e riso Massimo Zero

3 l di acqua per cuocere gli spaghetti senza glutine

sale qb

Pulire la rana pescatrice, iniziando dalla parte ventrale, tenendo la testa sulla sinistra e facendo con le forbici movimenti in uscita (allontanandovi dalla vostra pancia!). La pelle si asporterà con facilità, poi togliere le varie pinne le frattaglie. Queste ultime non occorrono. Sfilettare la polpa e metterla da parte. Il resto occorrerà per il brodo. In una pentola soffriggere cipolla e guanciale nell’olio, aggiungere il brodo già filtrato e ridurre, non prima però di aver fatto sfumare col vino. A metà cottura, aggiungere i pomodorini e la salsa, infine la polpa del pesce tagliata a tocchetti. A questo punto, mancherà poco per ottenere un condimento della giusta consistenza. Mettere a bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti senza glutine, salare bene. La pasta senza glutine ha tempi di cottura più lunghi, perciò è consigliato l’utilizzo di un formato che conoscete bene, in quanto spesso il tempo indicato in etichetta può non bastare. Ad ogni modo, in questo caso bisogna tirar fuori la pasta  al dente e procedere alla mantecatura per almeno tre quattro minuti. Assaggiare prima di ultimare il piatto se non volete avere sorprese. Servite caldo!

Un possibile condimento decorativo-fuori gara- è la salsa qui sotto.

Ingredienti per il pil pil di lime e baccalà

1 spicchio d’aglio

100 g di baccalà, bagnato

50 g di succo di lime

80 g di olio evo

Unire in una terrina baccalà, olio e aglio. Cuocere al forno pochi minuti. Strizzare il baccalà dal liquido formato, utilizzando un colino rivestito di un panno di cotone. Frullate col succo di lime e la sua scorza. Si formerà una crema densa, quasi una maionese. Usatene pochissime gocce per decorare.

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Con questa ricetta

partecipo al MTC n. 67

“La pasta col pesce”

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Ed è subito crêpe… anzi banh xeo!

“Signora, per caso si tratta di un libro di moda?” (…)“E’ un libro di cucina!” – rispondo inorridita al commesso fighetto di una libreria che offre panini e piatti tipici, accompagnati da vini e fiumi di birra…

Ad ogni modo, ce l’ho fatta! A pochissimi giorni dal lancio del libro, una preziosissima copia era già nelle mie grinfie mani di provetta cuoca. Sfogliato più e più volte, ogni volta sembrava essere la prima. I particolari non finiscono mai, ogni volta questo libro si chiude lasciandomi sempre qualcosa di nuovo, una ricetta o un suggerimento che fanno la differenza. I testi introduttivi con richiami alla storia di un piatto, piuttosto che il richiamo ad un luogo geografico, o ritrovare le ricette dei foodbloggers che segui di più, come anche scoprirne di nuovi e riconoscerti in una Community, sono tutte cose che non hanno prezzo. Immaginare i retroscena leggendo la pagina dei ringraziamenti, sognare di esserci stata anche tu: potere della scrittura, o forse potere della Van Pelt, la mente di tutto ciò.

 

CRÊPE IS THE NEW BLACK è questo, ma anche molto di più. E’ un prodotto editoriale che ha molte cose da dire, come ad esempio “IL Razzismo è una brutta storia”  e tante cose da fare per i ragazzi della Piazza dei Mestieri  a cui è destinato il ricavo delle vendite. Il giro del mondo in 45 crêpes ci aspetta tutti, io son già partita per il Vietnam, in barba alle vacanze last minute del marito… e vi propongo i Banh Xeo “eredità francese dal gusto autoctono” cit.

 

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La ricetta è di Lidia Mattiazzi  del blog thespicynote.it  che, spero, perdonerà la mia inesperienza, e che troverete a pag 91 del libro! Può essere realizzata a mo’ di crêpe oppure, come ho fatto io, a omelette e servita con tanto verde attorno (erba cipollina, germogli, lattuga, menta e basilico tailandese, coriandolo)… Non è stato facile scegliere una ricetta, mi sono lasciata convincere dal fatto che fosse già impostata senza glutine e poi onestamente non ho saputo resistere all’abbinamento dei funghi coi gamberetti, lo confesso.

By the way… queste ricette sono tutte da provare , ora scatenate le ricerche e correte ad approvvigionarvi del prezioso testo, su su che è buono e bello 😉

INGREDIENTI

Per la pastella

200 g farina di riso

200 ml di latte di cocco

200-250 ml di acqua

1-2 cucchiaini di curcuma

1 cucchiaino di sale

 

Per il ripieno

1 cipolla piccola

75 g funghi shitake (o champignon)

250 g di gamberi

erba cipollina fresca

germogli di soia, foglie di coriandolo fresco, di menta, di basilico tailandese e di lattuga per guarnire

sale

olio di semi per friggere

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Per la GN delle Erbe Spontanee un omaggio speciale. Spiedini di pesce Sauro su insalata di porcellana e granita al bergamotto e nepitella,con finta brioche.

Spontaneo deriva dal latino tardo spontaneus e dall’avverbio sponte ed è una delle parole che amo di più, ma anche una delle parole più difficili da descrivere perché è una dote rara da incontrare…

Grazie ancora una volta alla community, quella del MTC, da cui nasce il Progetto del Calendario del Cibo Italiano, abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad una masterclass sulle Erbe spontanee e il loro utilizzo in Cucina.

La questione non è poi così semplice, sapete? Le erbe proposte sono state scelte dagli esperti in base alla stagionalità e, per la precisione, si è parlato di: Romice, Finocchietto, Nepitella, Luppolo, Ortica,  Serpillo, Elicriso, Dente di Leone, Portulaca e Grattalingua. No, non si tratta di piante aliene, tranquilli. Saranno si, piante infestanti, su questo punto siamo tutti d’accordo, ma entrano a buon diritto nelle dispense di cucine anche molto sofisticate, direi, una su tutte quella Francese che ne fa largo uso.

Questo diritto di cittadinanza gastronomica lo devono alla loro sensorialità, caratteristica che ne ha suggerito  l’ elezione e selezione anche nella cucina tradizionale italiana, regione per regione nei secoli, dagli antichi Romani in poi.

Così, di dialetto in dialetto, microclimi simili hanno prodotto piante simili, seppure in regioni del tutto lontane tra loro.

Tra queste, la Puglia, ad esempio, ha fatto da cerniera biogeografia, che -paroloni a parte-  vuol solo dire che, estendendosi  tra i due versanti del Mediterraneo, ospita sul suo territorio specie a differente collocazione, in virtù di quella teoria (sempre più accettata) che questa regione abbia fatto da ponte naturale con le coste balcaniche,  annoverando  così circa 1400 tra specie e sottospecie.

Un aspetto importante , sottolineato dal prof. Andrea  Pieroni, docente di Scienze Gastronomiche  e nostro tutor  in questa esperienza, riguarda il profondo legame tra queste piante, i luoghi e le persone,con le loro storie di vita vissuta: chiamatelo pure sense of place 😉

Oltre al prof Pieroni, che ci ha sapientemente introdotti all’argomento, ringrazio innanzitutto Katia che mi ha adottato in questa bella parentesi di vita (anche se virtuale) e che è stata colei che ha creato la ricetta vera e propria; a seguire ringrazio Annarita Rossi per la dolce e appassionata supervisione , Sergio Rossi che ci ha salvate da avvelenamenti vari, con la sua esperienza di conoscitore delle piante spontanee  e Alessandro Dentone , lo chef più coraggioso del mondo!! che ha corretto, suggerito, ispirato.

Alessandra non ha bisogno di ringraziamenti, spero, perché al momento non trovo bene le parole.

Tutte personalità di un certo calibro nel mondo gastronomico, che con molta umiltà si sono messe a disposizione, stando ad ascoltarci e rassicurarci ad ogni step, senza neppure conoscerci.  Il master è stato strutturato in una parte teorica ed una pratica, che ha visto la raccolta delle piante spontanee -per noi la raccolta è nella zona di Messina- e l’elaborazione di una ricetta che le rendesse protagoniste e che troverete in conclusione del post 😉

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Detto questo, è giusto ricordare che il potere simbolico delle erbe spontanee può andare ben oltre ed essere codificato nella cultura di un popolo, al punto tale che  le erbe amare preparate per il Sedar, il rituale ebraico della Pasqua, non possono mancare e sono distribuite in una quantità bastante per tutta la durata della cena (almeno tre ore) e dalle quali non è possibile prescindere. Il Maror  ricordava proprio l’amarezza della schiavitù del popolo ebraico sottomesso in terra d’Egitto.

Parola d’ordine: Sensorialità Figlie di un Dio minore, si, ma vi accorgereste della loro mancanza in un piatto, o una maldestra loro sostituzione. Innanzitutto la prima incongruenza sarebbe il profumo di quella particolare pietanza, poi il colore, la consistenza, che risiede spesso nella loro spiccata croccantezza. Immaginate voi una salciccia lucana senza finocchietto selvatico o un purè di fave abbinato male?

La loro coltivazione non è presa in considerazione perché non ha una valida richiesta sul mercato, e siamo d’accordo, ma la biodiversità e la sua salvaguardia non hanno prezzo.

  • Una pianta che ci ha appassionato molto è stata la porcellana o portulaca, dai caratteristici fiori stropicciati utilizzati addirittura in cosmesi per il forte potere antiossidante -la mia CC cream è fatta con estratti di porcellana, ad esempio.

In passato, dalle mie parti (Salento e dintorni) un fascetto di portulaca, a mo’ di amuleto contro il maligno, veniva esposto sugli stipiti delle porte e si racconta di quel condannato a morte che volle essere impiccato giusto sulla portulaca… La pianta gioverebbe pure al colesterolo, ma questa è un’altra storia.

  • La Nepitella, invece, ce l’hanno pure in Corsica, dove viene utilizzata per aromatizzare zuppe di pesce. In alcune zone del Centro Italia la si aggiunge al caglio.  Benedetta dal Sacerdote il Sabato Santo, dentro un piatto con uova rotte, se ne faceva una frittata per la Pasqua. Una leggenda, infatti, narrava che la Madonna ruppe il digiuno, seguito alla morte del Figlio, proprio con della Mentuccia.

In cucina è largamente utilizzata per aromatizzare carciofi e lumache. Il nome di menta deriverebbe da quello di una ninfa, Minte, amata da Ade, che Proserpina, per gelosia, tramutò in pianta.

Secondo Ippocrate e Dioscoride, la pianta sarebbe eccitante, per Galeno afrodisiaca. Che sia digestiva e dissetante ci basta. I Monaci Cistercensi ne consigliano lo sciroppo, ottenuto con una manciata di pianta fresca messa a macerare in un litro di alcol a 70° per dieci giorni, poi unita a dello zucchero o del miele.Utile per distendere i nervi, ma potrebbe aumentare eventuale acidità gastrica.

D’estate i vasi (enormi) di menta in casa dei nonni diventavano per noi bambini come delle grosse boe attorno alle quali rincorrerci creando percorsi immaginari da doppio slalom…e ancora oggi il profumo di menta ridesta quei ricordi d’infanzia.

  • Il Finocchietto selvatico è presente in tutta l’area mediterranea, dal livello del mare fino ai 1000 metri di quota. Cresce sui margini delle strade. Presso gli antichi Romani era simbolo di successo e forza, al punto di aggiungerlo nelle bevande dei gladiatori. Usato dai veneziani illo tempore per mascherare i difetti dei vini, mentre per la Scuola Salernitana i semi possedevano un potere afrodisiaco. Le ombrelle del finocchio abbellivano il collo del cuccu (piccola otre di argilla per vino e acqua) durante le feste contadine.

Di buoni motivi ne abbiamo, dovete crederci anche sulla parola, altrimenti l’articolo non finisce più. Una promessa, quella di provare, tra #le_dieci_cose_da_fare_prima_di_morire, una ricetta a base di erbe spontanee … oggi troverete sul Calendario del Cibo Italiano molto materiale su cui sbizzarrirvi.

Le piante eduli spontanee sono il valore aggiunto,

in un’epoca in cui l’uomo vuole riappropriarsi

a piene mani del suo rapporto con la Natura, in termini di sostenibilità, ecologia,

ma anche in vista di una innovazione gastronomica,

che è possibile solo con la riscoperta

delle radici della cucina tradizionale ad esse legata.

In conclusione, potevamo tralasciare la Smorfia? Mangiare erbe spontanee corrisponde, secondo la smorfia gastronomica pugliese, al numero 50.  Sul significato, soprassediamo, visto che non ci farà lucrare, ma vuoi mettere la bella scoperta?

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Spiedini di frittelline  di sauro e finocchietto su insalata di portulaca,granita di bergamotto e nepitella  con piccola brioche (finta)

Ingredienti

Per le frittelline di sauro:

Sauri  g 500

Pangrattato g100

Uovo intero n.1

Pecorino g 50

Aglio

Finocchietto

Olio d’arachidi

Sale

Pepe

Per le granite:

1.

Succo di bergamotto g 250

Zucchero g 125

Acqua g 300

2.

Nepitella g 50

Acqua g 300

Zucchero g150

Per la brioche finta

Farina g 500 (g 250 farina 00 e g 250 farina Manitoba)

Acqua g 300

Strutto g100

Zucchero g 40

Un cubetto di lievito di birra

Finocchietto tritato

Sale un bel pizzico

Procedimento

Per le frittelline di pesce: pulire i sauri , privandoli delle lische centrali , sfilettandoli e privandoli della pelle.Tritarli e mescolarli al resto degli ingredienti, aggiustando di sale e pepe e unendo alla fine il finocchietto tritato.Formare delle polpettine della grossezza di una ciliegia, passarle in poco pangrattato al finocchietto e friggerle .

Per la granita di bergamotto,fare con acqua e zucchero uno sciroppo, farlo freddare ed unire il succo di bergamotto. Porre in freezer, avendo cura di mescolare spesso per rompere i cristalli di ghiaccio.

Per la granita di nepitella, fare uno sciroppo con acqua e zucchero, lasciare in infusione la nepitella finché si raffredda, filtrare e procedere come sopra.

Per la brioche finta, porre in planetaria la farina, con lo zucchero. Sciogliere il lievito in un poco della dose di acqua,e cominciare a versare il liquido , mescolando. Unire lo strutto,il liquido restante, fare incordare ed aggiungere infine il sale e il finocchietto tritato. Far lievitare fino al raddoppio. Formare le brioche, far lievitare ancora un’ora ed infornare a 200 gradi, dopo aver pennellato le finte brioche con uovo e latte, per circa 15 minuti.

Per assemblare il piatto, formare dei mini spiedini di polpettine, intervallando, volendo, con una polpettina di solo finocchietto.

In una coppa da Martini porre un po’ di granita di bergamotto, contornandola con quella alla nipitella, per accentuare le differenze cromatiche. Al centro, porre un’insalatina di portulaca e, sopra appoggiare lo spiedino di polpettine.

Foto e ricetta di Katia Zanghì, Blog KATIAZETA 

Fonti

Erbe spontanee salentine, di R. Accogli e P. Medagli, ed. Grifo 2014

Piante medicinali dei Monaci Cistercensi di Martano, ed. Grifo 2015

Schede sulle erbe spontanee a cura del prof. A. Pieroni

Puglie in bocca, di L. Sada

Testi a cura di Conte Sonia, Blog Gioca Sorridi Mangia