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Avventure di una mamma blogger


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Un Negroni per gli auguri al mio blog in sous vide per MTC con crocchette di champignon

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Il primo giorno in Laboratorio di Biologia Molecolare fu molto bello e insieme tremendo da un punto di vista emotivo. Indossavo il camice e avevo davanti una postazione tutta mia in cui allestire dal vivo tutto ciò che, fino a quel momento, avevo solo studiato sui libri.

In un laboratorio di ricerca avviene un piccolo miracolo ogni giorno: quello di aggiungere un pezzo di puzzle nel grande incastro della vita.

Maneggiare l’infinitamente piccolo, renderlo comprensibile e “visibile”, disponibile e ripetibile, è un mestiere non facile, dove spesso è anche richiesto il sapersela cavare, al di là dell’ultima tecnologia a disposizione. Bisogna avere ingegno.

Lo stesso ingegno che bisogna trovare quando vuoi cogliere l’ennesima sfida targata MTC ma ti manca lo strumento. –Hai scoperto sequenze codificanti di uno dei DNA più complessi, e vorresti tirarti indietro perché non hai l’equipaggiamento necessario per la cottura sottovuoto? – sussurrava la vocina della mia autostima, in un momento di distrazione di quella della malesciàna salentina che al primo sole vorrebbe farmi abbronzare in terrazza. Ebbene, ci vuole un Negroni, ma non uno qualunque, ci vuole quello sous vide. -E poi, due crocchette ai funghi non le vuoi fare? Ti basta un uovo rassodato sottovuoto, cosa vuoi che sia?- sempre la vocina dell’autostima…E poi oggi il mio Blog compie sette anni, what else?

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Il grande vantaggio della cottura sotto vuoto, da un punto di vista nutrizionale ed organolettico consiste nel mantenimento di tutti i costituenti, le sostanze aromatiche e le vitamine, preservate dall’assenza di ossigeno, mentre l’acqua conserva il prodotto più tenero, rendendo non necessario l’accompagnamento con salse, il che sicuramente alleggerirà l’introito di grassi durante il pasto. ¹

Occorrente per allestire un bagnetto termostatico in casa:

sacchetti da sottovuoto goffrati

dorsetti (da rilegatura)per sigillare

griglia e mollette per sorreggerli

una pentola capiente

un termometro da cucina

Per il Negroni sous vide – ricetta da SMARTViDE by Sammic:

bucce d’arancia non trattata

250 ml di Campari

1 bacca di vaniglia

pepe in grani

fava di Tonka

250 ml di gin

ghiaccio e shaker

Riempite per metà una pentola capiente con acqua e adagiate sopra una griglia. In un sacchettoda sottovuoto versate il Campari e tutti gli ingredienti, tranne il gin, create il vuoto e sigillate con un dorsetto (vanno bene quelli per rilegare). Immergete il sacchetto nel bagnetto termostatico allestito quando la T sarà di 65 °C. Fate in modo che il sacchetto sia ben disteso, per quanto possibile e totalmente immerso nell’acqua. Per evitare troppi sbalzi di temperatura nel corso del tempo necessario (di un’ora) ricoprite il tutto con carta d’alluminio. Con un termometro da cucina monitorate la temperatura. Siccome in queste condizioni “artigianali” dovrete spesso abbassarla, vi consiglio di tenere in frigo dell’acqua fresca da versare nel bagnetto all’occorrenza. Un altro escamotage può esser quello di spegnere il fornello di tanto in tanto,sempre dopo verifica della temperatura. A fine cottura, filtrate con un colino il contenuto del sacchetto e mettete a raffreddare. Successivamente con uno shaker, ultimate il vostro cocktail con l’aggiunta del gin e servite freddo. Decorata con altra buccia d’arancia. Le prime note che percepirete saranno quelle vanigliate, e poi l’amarognolo tipico delle arance. Un gusto molto più caratterizzato e deciso di un Negroni sorseggiato al bar.

 

Per 20 crocchette di champignon con uovo sous vide:

150 g di champignon a fette

trito di prezzemolo

trito di scalogno

olio d’oliva

150 ml di latte

1 cucchiaio di farina di riso

1 cucchiaio di Parmiggiano

pepe

sale qb

50 g pangrattato senza glutine

1 uovo rassodato sous vide (71 °C per 45’)

olio di semi per friggere

Per fare queste crocchette, dove era richiesto di rassodare un uovo per circa sette otto minuti, ho voluto provare a farlo in sous vide, sfruttando il bagnetto del Negroni a 65°C e prolungando il tempo richiesto per l’uovo di 15’. Ho ottenuto un uovo con un albume rassodato ma ancora tenero ed un tuorlo del tutto separato dall’albume e quasi del tutto rassodato, proprio come speravo in quanto a consistenza, cioè ben cotto ma non indurito.

In una padella antiaderente fate andare il trito di scalogno e aggiungete subito i funghi, infarinateli e versate il latte caldo. Aggiungete il formaggio, il prezzemolo, il pepe e regolate di sale. Fate rapprendere e poi togliete dal fuoco.

Per cuocere l’uovo sottovuoto, riempite d’acqua un sacchetto da sottovuoto e immergetevi l’uovo senza romperlo. Create il vuoto, sigillate il sacchetto e immergete nel bagnetto (io ho sfruttato un unico bagnetto e ho fatto cuocere il sacchetto dell’uovo insieme al sacchetto del Negroni, per un’ora a 65°C.

Una volta che il composto di funghi si è raffreddato ho aggiunto l’uovo e ho frullato grossolanamente il tutto. Ho formato le crocchette con le mani infarinate e le ho fritte in olio di semi. Servite calde, erano croccanti fuori e “cremose” dentro, si distinguevano bene i sapori e nessun ingrediente prevaleva sugli altri. L’uovo sotto vuoto ha legato gli ingredienti avvolgendoli alla perfezione.

 

 

¹COMPLEMENTI di Scienza dell’Alimentazione, di P.Cappelli-V.Vannucchi, Ed. Zanichelli

 

 

 

 


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Circassian Chicken fintissime pies!

Ve la faccio breve!

L’MTC è contagioso, anche nella versione smart. Infatti, quella di oggi è la seconda ricetta con cui gioco, ed uso il verbo giocare, perché questo è un gioco meraviglioso!

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Ho immaginato delle finte pies di sfoglia gluten free “pronta” perché è bello, ogni tanto, vincere facile e ci ho messo dentro un ripieno di Circassian Chicken, con leggera modifica della salsa alle noci e poi ridotto in omogenizzato, o quasi, per farcire le piccole finte pies.  Tutto questo po po di procedimento perchè le tre signore hanno voluto che scegliessimo una ricetta straniera a base di pollo a cui infondere il nostro personale twist.

Le ricette da cui sono partita sono due:

-Circassian Chicken preso dalla raccolta Black Sea di Caroline Eden;

-Lamb pies visto su Salt is essential di Shaun Hill (solo l’estetica, perché poi ho usato la sfoglia pronta, ma ovviamente il vero impasto delle pies è diverso).

Vi riporto solo la ricetta del pollo, che costituisce il ripieno.

Per 4 persone

400 ml di brodo di pollo

2 petti di pollo

2 fette di pane raffermo (per me un rotolo di sfoglia pronta)

80 ml di latte (per me del formaggio primo sale)

una manciata di gherigli di noci tostati

1 spicchio d’aglio schiacciato con del sale

1/2 cucchiaino di pepe nero

1/2 cucchiaino di allspice in polvere

Fate cuocere i petti di pollo nel brodo, portate a bollore e continuate la cottura per almeno altri 10 minuti. Rimuovete i petti dal brodo e, dopo averli fatti raffreddare bene, con le mani spezzettateli dentro una ciotola, riducendoli i pezzettini di circa 2 cm. Tenete da parte solo 100 ml di quel brodo ed il restante, usatelo in altro modo.

 

A questo punto, bisognerebbe ammollare il pane raffermo nel latte, io invece con delle formine ho ritagliato dei dischetti di pasta sfoglia e li ho adagiati negli stampi. Al posto del latte, ho messo nel ripieno dei pezzi di primo sale, il formaggio di pochi giorni, che viene consumato prima della stagionatura.

In un frullatore, inserite le noci tostate con la pasta d’aglio. Aggiungete il formaggio (nell’originale il pane raffermo ammollato nel latte) , il brodo tenuto da parte, insieme alle spezie in polvere, e frullate fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa, a cui io ho aggiunto i pezzi di petto di pollo, frullandolo assieme alla salsa.

Con il ripieno così ottenuto, ho composto le piccole pies, richiudendole altri dischetti  di sfoglia pronta, su cui ho inciso delle piccole croci, come in quelle di agnello di Shaun Hill.

Infornate per 15 minuti a 175°C. Servite tiepide, se riusciranno ad arrivare a cena.

 

 

 


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Korma di pollo alle mandorle per l’MTC del twist

Da quando le due signore, che ora son diventate tre, hanno riattivato l’MTC in modalità smart, ci abbiamo preso ancora più gusto e ha aggiunto allo stare in casa forzato, fatto di cicli continui di didattica a distanza-spesa settimanale- skype conference –didattica a distanza, quell’adrenalina di fondo che ti fa pensare per giorni ad una ricetta, sempre la stessa probabilmente da secoli, e poi, il giorno che piove di più in tutto l’anno,  tuo marito -nuovo supereroe- si sveglia all’alba perché è il giorno della spesa settimanale e, prima di uscire da casa, imbacuccato di tutto punto, ti chiede:

-Hai messo sulla lista quelle cose strane che volevi per te? –

e tu ti spatafasci in pantofole lungo il corridoio al grido del siiii più contento della giornata ed è lì che torni seria!

Ti dirigi verso la libreria e tiri fuori quel libro che ti frullava in testa da giorni, da quando Alessandra, insieme a Greta e Katia, vincitrice della prima smart edition ,ti avevano svelato in tre parole la prossima sfida:

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Il libro: INDIA IN CUCINA, Le ricette fondamentali gesto per gesto. Alessandra Avallone, Mondadori.

La ricetta: Korma di pollo alle mandorle

Questa ricetta Moghul risale alle antiche tradizioni gastronomiche influenzate

dalla dominazione islamica a dai continui scambi commerciali

con la Turchia e l’Afghanistan.

La cucina Moghul è considerata estremamente raffinata,

ricca di spezie sottilmente equilibrate

e priva di sapori molto forti e pungenti come aglio e cipolla. Cit.

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Gli ingredienti originali (agli * corrisponderanno mie variazioni)

per 6 persone

70 g di mandorle sgusciate e spellate

5 cm di zenzero fresco

1 cucchiaino di pepe bianco

200 g di yogurt greco

4,5 dl di latte di cocco in scatola

10 cardamomo verdi

1 cucchiaino di garam masala*

1 kg di cosce di pollo

4 cucchiai di panna

1 lime (per me limone)

1-2 cucchiaini di acqua di rose**

sale

Per il garam masala è riportata a pag 19 -dello stesso libro- questa lista di ingredienti:

Macinare insieme nel macinino elettrico

2 cucchiaini di semi di cumino

1 cucchiaino di chiodi di garofano* (da me sostituito con piccoli pezzi di anice stellato)

leggermente tostati, 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 5 cm di cannella in stecca, 5 cardamomo neri* (da me sostituito con la polvere di cardamomo nero)

i semi di 20 cardamomo verdi, 2 foglie di alloro secco, ½ cucciaino di noce moscata grattugiata, ¼ di cucchiaino di macis in polvere, ¾ di cucchiaino di zenzero in polvere. Conservare il garam masala in un barattolo a chiusura ermetica.

 

Procedimento

  • Macinare assieme nel tritatutto elettrico le mandorle, lo zenzero grattugiato, il pepe e 1 cucchiaino scarso di sale.
  • In una casseruola, mescolare la pasta ottenuta con lo yogurt, il latte di cocco (non pervenuto con la spesa!) e 2dl di acqua. Riunire i semi contenuti nel cardamomo e il garam masala in una garza (ho usato garza sterile), e legarla con filo da cucina.
  • Togliere la pelle alle cosce di pollo e tagliare ognuna in 4 pezzi (per me più di 4).
  • Portare a ebollizione lo yogurt assieme alle spezie nella garza, quindi immergervi i pezzi di pollo.
  • Abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti. Eliminare la garza, togliere il pollo dalla casseruola e tenerlo da parte in caldo
  • Ridurre la salsa a fuoco vivace, incorporare la panna (io non l’ho fatto), il succo di lime (per me limone) e l’acqua di rose (per me sciroppo di rose), rimettere il pollo nella pentola e cuocere ancora pochi minuti.

 

Infine, nel piatto ho decorato con dello zafferano anche se non era richiesto, ma si è trattato più che altro di un twist … estetico. Per il resto, oltre a togliere il latte di cocco e utilizzare anice stellato al posto dei chiodi di garofano, diminuire la concentrazione di cardamomo verde, usare sciroppo di rose al posto di acqua di rose e succo di limone invece di quello di lime, il mio twist ha intaccato passaggi a mio avviso non fondamentali nella preparazione, senza togliere l’anima al piatto, ma piuttosto adattandolo ad un gusto più vicino e riconoscibile …  è stata un’esperienza divertente e appagante.

 

 

 

 

 

 


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Seconda lezione:la pasta! Io speriamo che me la “cacio”. Spaghetti cacio e pepe & sedanini al ragù di cinghiale, tutto gluten free.

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Dove vivo io, c’è spesso sole e bel tempo. Un paesaggio colorato di rosso e macchiato del verde degli ulivi. La macchia, quella mediterranea, è molto ben rappresentata a queste latitudini, anzi penso di essere nel cuore di quello che è definito “salento”, un termine abusato, quasi sporcato da interessi che poco hanno da spartire con la sincerità di questa terra.

D’altro canto, valori come sincerità, amicizia, solidarietà e onestà, perdono sempre più terreno nel mondo odierno, lasciando  il posto a tutt’altro. Lungi dal voler sembrare catastrofica, oggi vi parlo di ciò che, a tavola, esprime l’esatto opposto: un confortante e onesto piatto di PASTA ben mantecato, italiano fin nel midollo, terapeutico per noi…..

gli spaghetti senza glutinecacio e pepe“,ricetta italianissima nelle classifiche e romana nell’essenza. Un piatto apparentemente semplice nell’esecuzione, che in realtà può mettere in seria discussione la bravura di qualsiasi chef.

Parliamo dell’ abc della cucina italiana, una cucina fatta di regioni che si parlano, contaminandosi l’un l’altra pur rimanendo rispettose delle loro singole identità. Un piatto in cui il pecorino romano stagionato almeno dodici mesi farà la differenza!

Il pepe tra i migliori che potrete reperire e macinare al momento. Il resto, e molto altro ancora, ce lo ha spiegato Greta,con una generosità disarmante, nelle dispense sulla cottura e mantecatura della pasta-cioè la lesson number two dell’MTC- i trucchetti e le “mosse” giuste per far gustare una pasta degna di questo nome, anche senza glutine! A seguire, per i pastaioli sugo – “addicted”, troverete un piatto di sedanini di riso e mais al ragù di cinghiale, insomma, avete materiale tra cui scegliere, oppure fate entrambi!

Cacio e pepe di Greta De Meo

Ingredienti: per 4 persone

Attrezzatura:

una pentola capiente per bollire la pasta

Una padella per mantecare

Una bastardella d’acciaio

Una pinza

Una frusta

 

400 g di spaghetti (per me n. 5 Barilla senza glutine)

120 g di pecorino stagionato grattugiato fino

Pepe nero

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.

Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nell padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire

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 Per il ragù di cinghiale ho seguito le indicazioni qui, partendo da cinghiale da caccia.

Ingredienti

120 g Sedanini di riso e mais (senza glutine)

1,5 lt acqua

sale grosso qb

300 g circa di ragù

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Quasi un tiramisù di riso nero e pistacchi per MTC S-Cool.

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La proposta di oggi è la seconda di tre importanti appuntamenti con cui provo ad essere ammessa ad una scuola un po’ particolare, l’MTC S-Cool senza H.

E’ questo il motivo per cui ho voluto creare una continuità, almeno di pensiero, con la ricetta dello scorso MTC. Come? Affondando l’acceleratore sul pedale della creatività.

Ignara di come potrebbero accogliere queste sperimentazioni dalle parti di Singapore, capitale del cibo e delle tendenze legate ad esso,eccovi di seguito il risultato di quanto,a queste latitudini, mi hanno suggerito i quattro ingredienti scelti tra quelli a disposizione: limone, riso nerone, pistacchi e caffè.

Quattro, come noi quattro figli a casa di mamma e papà: io -il limone!- e i miei tre bellissimi fratelli!Un ingrediente per ognuno. Approfitto, infatti, dell’occasione -e chissà se ne avrò più- per omaggiare noi quattro, visto che finora non lo avevo fatto mai.

Per 6 biscotti rotondi al riso e pistacchi

65 g di riso nerone

25 g di pistacchi

1 uovo (dispensa)

40 g di zucchero di canna (dispensa)

1 cucchiaio di farina deglutinata (dispensa intolleranti)

6 cocotte da forno singole

carta da forno

Per il mascarpone home made – ricetta della Franci trovata qui

500 ml di panna fresca (dispensa)

succo di un limone 

un canovaccio

un colino

Per la bagna di caffè al cardamomo

caffè in polvere qb- miscela arabica Quarta

acqua sufficiente per una moka da sei tazze

1 cucchiaino di cardamomo in polvere (dispensa)

zucchero (facoltativo)

buccia di limone (in alternativa un liquore al cacao)

acqua per diluire la bagna (facoltativo)

Per il caviale di caffè 

30 ml di caffè preparato per la bagna

250 ml di acqua

2 g di agar agar

olio di semi

un colino

un contagocce o siringa senza ago

Procedimento

Bisogna anticipare il lavoro e organizzarsi per preparare il mascarpone. Successivamente procedete realizzando i biscotti. Ecco come ho fatto io:ho frullato riso e pistacchi. L’ideale sarebbe ottenere quasi delle polveri, ma per esigenze varie ho frullato grossolanamente. A parte, ho lavorato tuorlo e albume, il primo con lo zucchero e il secondo a neve. Prima di unirli, ho versato le granelle nella crema di tuorlo e zucchero, continuando a mescolare e poi ho incorporato l’albume.

Ho rivestito le cocotte di carta forno e suddiviso l’impasto un po’ in ciascuna, livellando con una spatola di silicone.

Ho infornato a 170 °C per circa 20 minuti. Poi ho fatto raffreddare completamente.

Per la farcitura, ho portato a bollore del latte con qualche goccia di vaniglia.

A parte, ho lavorato due altri tuorli con lo zucchero ed un cucchiaio di farina deglutinata. Ho unito il latte caldo, ho trasferito tutto su fiamma fino a 80°C per addensare.

Ho lasciato intiepidire e ho incorporato il mascarpone che nel  frattempo era rimasto in frigo. Ho messo la farcitura a riposare in frigo.

Nel frattempo ho preparato il caffè al cardamomo (mettendo la spezia in polvere direttamente nel filtro del caffè).

Ho aggiunto al caffè, una volta pronto, della buccia di limone per aromatizzare e “legare” alla farcitura (il succo del limone è stato utilizzato nella preparazione del mascarpone).Ho tolto la buccia quando si è intiepidito.

Parte del caffè servirà per la sferificazione.

Montaggio

Bagnare i biscotti solo da un lato, quello che sarà all’interno dopo aver farcito e aggiunto lo stecco. Farcire e montare a coppia. Riporre in freezer.

**Ho avuto qualche problema con la sferificazione del caffè, ma vi riporto il procedimento utilizzato perché è quello che ho trovato più frequentemente da più fonti:

Aggiungere il caffè (una tazzina) in 250 ml di acqua e far bollire. Aggiungere agar agar e frullare con un frullino a immersione. Prelevare con un contagocce (o forse meglio con una siringa senza ago!) piccole quantità di liquido che farete cadere nell’olio di semi (portato a 4°C). La sferificazione dovrebbe essere pressoché istantanea…togliere con un passino e sciacquare subito. Il problema è farli durare per le foto. Non durarono, perciò niente foto del caviale di caffè. Ho sprecato quasi un litro di olio di semi e tuttol’agar agar disponibile.

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Partecipo così a questa ulteriore selezione per MTC S-Cool!

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#quelgrangeniodellaMai

La fantasia è la pazza di casa. T. d’Avila

 

 


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“AmatriMare” senza glutine (e senza paguri) per l’MTC n. 67

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Abbiamo trascorso l’ultimo weekend tornando nei “nostri” lidi estivi, per salutare l’estate e fare l’ultima “caccia-liberazione” dei paguri, che, per mio figlio e i suoi amichetti/e è stato, quest’anno, un vero tormentone.

Una volta, ricordo di averli letteralmente terrorizzati questi piccoli cacciatori di paguri (dico cacciatori, perché raccogliere paguri marini mi sembra più una caccia che una pesca), avendo ipotizzato che quei pagurini sarebbero stati buonissimi se cotti nel sugo. Il dubbio rimarrà tale nonostante la sfida n. 67 dell’MTC, ovvero “la pasta col pesce” proposta dalla mitica Cristina Galliti, la signora che sussurra alle acciughe.

Se siete gli unici a non sapere di cosa sto parlando, vi rimando qui.

Invece, a seguire, troverete la mia proposta per la gara, ovvero un’amatriciana di mare, realizzata con rana pescatrice e guanciale di maiale. L’idea mi frullava in mente da un po’ di tempo e, grazie a Cristina, ho potuto metterla in pratica.

La difficoltà per me è sempre la stessa: l’utilizzo di materie senza glutine che possano rendere come se non lo fossero. In questo caso ho temuto soprattutto la mantecatura, di lì la scelta di questi spaghetti di mais e riso con una buona tenuta di cottura. Per sopperire all’assenza del glutine, ho optato per una fonte di grasso, dato dal guanciale, che però non doveva predominare rispetto al pesce, che ho utilizzato in gran quantità, usandone i resti anche per realizzare un brodo.

[A completamento del piatto, al fine di sgrassare e pulire il palato, vi suggerirò anche un condimento facoltativo e fuori gara, un pil pil al lime, tanto che ho evitato di metterlo dentro il piatto per la presenza di baccalà, che non essendo un pesce fresco, è stato bandito dal concorso.]

Sono molto soddisfatta del risultato e molto grata a Cristina, non per leccatio   ma per davvero.

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Ingredienti per il brodo

2 l acqua

350 g testa e ritagli di rana pescatrice, escluse le frattaglie

2 gambi di sedano

3 foglie di alloro

5 pomodorini

1 cipolla

Mettere in una pentola tutto ciò che avanza del pesce dopo la pulitura, ad eccezione delle frattaglie e aggiungere ortaggi e aromi già lavati e in pezzi. Coprire con acqua e far bollire almeno venti minuti, Schiumare, scolare e filtrare. Tenere da parte.

 

Ingredienti per il sughetto

250 g di “polpa” di rana pescatrice

50 g di guanciale di maiale

50 g olio evo

vino bianco qb

10 pomodori ciliegino

100 g di conserva di pomodoro home made

80 g a persona di spaghetti gluten free dimais e riso Massimo Zero

3 l di acqua per cuocere gli spaghetti senza glutine

sale qb

Pulire la rana pescatrice, iniziando dalla parte ventrale, tenendo la testa sulla sinistra e facendo con le forbici movimenti in uscita (allontanandovi dalla vostra pancia!). La pelle si asporterà con facilità, poi togliere le varie pinne le frattaglie. Queste ultime non occorrono. Sfilettare la polpa e metterla da parte. Il resto occorrerà per il brodo. In una pentola soffriggere cipolla e guanciale nell’olio, aggiungere il brodo già filtrato e ridurre, non prima però di aver fatto sfumare col vino. A metà cottura, aggiungere i pomodorini e la salsa, infine la polpa del pesce tagliata a tocchetti. A questo punto, mancherà poco per ottenere un condimento della giusta consistenza. Mettere a bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti senza glutine, salare bene. La pasta senza glutine ha tempi di cottura più lunghi, perciò è consigliato l’utilizzo di un formato che conoscete bene, in quanto spesso il tempo indicato in etichetta può non bastare. Ad ogni modo, in questo caso bisogna tirar fuori la pasta  al dente e procedere alla mantecatura per almeno tre quattro minuti. Assaggiare prima di ultimare il piatto se non volete avere sorprese. Servite caldo!

Un possibile condimento decorativo-fuori gara- è la salsa qui sotto.

Ingredienti per il pil pil di lime e baccalà

1 spicchio d’aglio

100 g di baccalà, bagnato

50 g di succo di lime

80 g di olio evo

Unire in una terrina baccalà, olio e aglio. Cuocere al forno pochi minuti. Strizzare il baccalà dal liquido formato, utilizzando un colino rivestito di un panno di cotone. Frullate col succo di lime e la sua scorza. Si formerà una crema densa, quasi una maionese. Usatene pochissime gocce per decorare.

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Con questa ricetta

partecipo al MTC n. 67

“La pasta col pesce”

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Pizza senza glutine fatta in casa, agli ortaggi.

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Se almeno una volta nella vita siete stati “a dieta”, forse avrete sentito la mancanza della pizza, per lo meno a cena, dove, solitamente questa pietanza viene spesso collocata. Eppure la pizza, essendo completa da un punto di vista nutrizionale e apportando il più delle calorie di provenienza da carboidrati, è un buon pasto anche all’ora di pranzo.

Potevo presentarvela in tanti altri modi, ma la deformazione professionale ha preso il sopravvento. La componente autobiografica, poi, di mamma gluten free , ha fatto il resto ed ecco a voi una pizza casalinga e senza glutine, più digeribile, più “sana” – perdonate la poca modestia 😉

Per l’aspetto nutrizionale, ho messo a punto la sottostante “calory-grafica” … giusto per essere chiari..lo so, è da spavento, perciò astenersi dalla pizza every day. Come potete notare dai grafici, la pizza apporta buone quantità di Ferro e Fibre, ma anche Sodio (Na). Sapevatelo!

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Spero di non aver tolto tutta la magia di una bella pizza mangiata con tanta spensieratezza e, cosa ancora più importante, in buona compagnia. Nel caso abbiate invitato un po’ di amici a casa per il prossimo week-end ecco cosa vi suggerisco io: la PIZZA (SENZA GLUTINE) AGLI ORTAGGI [radicchio, carote, fagiolini, peperoni, melanzane e zucchine] eseguita secondo il disciplinare come ci ha mostrato Antonietta  Golino del blog

La Trappola golosa per la sfida n. 58 del gioco più esilarante del web, ovvero l’MTC. Inizialmente ero sconfortata e decisa a saltare il giro, causa le sei ore circa di lievitazione che un impasto senza glutine affronta con qualche difficoltà…poi mi son detta “o la va, o la spacca”, ed eccomi qua. Antonietta mi ha incoraggiata moltissimo, e sono certa che qualche adattamento mi è concesso vista la resa dell’impasto, non proprio da manuale 😉

N.B In casa l’umidità dell’aria era del 39% e la T pari a 26,5°C..

Ingredienti  (4 persone)

400 g di mix senza glutine per lievitati (addizionato di farina di guar)

50 g di farina di grano saraceno

7 g di sale fino

150 ml di acqua oligominerale (per il lievito)

1 g di lievito di birra

200 g di acqua oligominerale (per il sale)

1 cucchiaino di miele MF (oppure malto di riso)

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Sopra: Foto dell’impasto dopo 2 ore di lievitazione

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Metodo diretto adattato con cottura solo in forno. Le quantità d’acqua sono maggiori, rispetto al disciplinare, in seguito alla differente interazione che hanno con i liquidi le farine gluten free. Un buon consiglio, come ha raccomandato Antonietta, è quello di utilizzare acqua oligominerale, per evitare che il cloro del rubinetto inattivi il lievito. In questo caso il lievito è stato messo in contatto del miele, anche per un tentativo di “imbrunire” l’impasto. In una ciotola capiente, unire le due farine e mescolare bene. Aggiungere tutta l’acqua con il lievito disciolto e iniziare a lavorare l’impasto. Aggiungere la restante acqua, salata, versando poco alla volta, potrebbe anche non servire proprio tutta,in questo caso l’ho messa fino all’ultima. Questa fase è molto importante e occorre protrarla fino a 10 minuti. Se state lavorando senza glutine, a questo punto avrete tutto l’impasto appiccicato sulle mani; avrete la necessità di risciacquarle sotto l’acqua corrente, è l’unico modo pratico per poter proseguire, oltre il punto di pasta. Bisognerebbe spostarsi sulla spianatoia e continuare per almeno un altro quarto d’ora. Il disciplinare parla di 20 minuti. Coprire con pellicola e lasciar lievitare due ore. Procedere allo staglio a mano, ottenendo fino a 4 panetti, con queste dosi. Due, per me, da riporre in uno strofinaccio non infarinato. Continuare la lievitazione per 4/6 ore (quattro ore scarse per me).

Stendere i panetti senza mattarello, lavorandoli con le mani come fanno i “veri” pizzaioli. Scaldare il forno alla massima temperatura, comprese le teglie.

Senza oliare, trasferire l’impasto in teglia e cuocere cambiando ripiano dopo i primi 5 minuti.

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Preparare per tempo gli ortaggi grigliati per la farcitura:

Tranne carote e radicchio, che ho messo “a crudo” sull’impasto, ho lessato in acqua salata i fagiolini, poi dopo averle pulite e tagliate a rotelle e listarelle, ho grigliato zucchine, melanzane e peperoni. Niente pelati, né conserva, insomma. Evviva la digeribilità.

Questa è la fetta di pizza appena sfornata.

Aprile 2016 2di2 077

con questa ricetta

 partecipo al 58° MTC

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