Abbiamo trascorso l’ultimo weekend tornando nei “nostri” lidi estivi, per salutare l’estate e fare l’ultima “caccia-liberazione” dei paguri, che, per mio figlio e i suoi amichetti/e è stato, quest’anno, un vero tormentone.
Una volta, ricordo di averli letteralmente terrorizzati questi piccoli cacciatori di paguri (dico cacciatori, perché raccogliere paguri marini mi sembra più una caccia che una pesca), avendo ipotizzato che quei pagurini sarebbero stati buonissimi se cotti nel sugo. Il dubbio rimarrà tale nonostante la sfida n. 67 dell’MTC, ovvero “la pasta col pesce” proposta dalla mitica Cristina Galliti, la signora che sussurra alle acciughe.
Se siete gli unici a non sapere di cosa sto parlando, vi rimando qui.
Invece, a seguire, troverete la mia proposta per la gara, ovvero un’amatriciana di mare, realizzata con rana pescatrice e guanciale di maiale. L’idea mi frullava in mente da un po’ di tempo e, grazie a Cristina, ho potuto metterla in pratica.
La difficoltà per me è sempre la stessa: l’utilizzo di materie senza glutine che possano rendere come se non lo fossero. In questo caso ho temuto soprattutto la mantecatura, di lì la scelta di questi spaghetti di mais e riso con una buona tenuta di cottura. Per sopperire all’assenza del glutine, ho optato per una fonte di grasso, dato dal guanciale, che però non doveva predominare rispetto al pesce, che ho utilizzato in gran quantità, usandone i resti anche per realizzare un brodo.
[A completamento del piatto, al fine di sgrassare e pulire il palato, vi suggerirò anche un condimento facoltativo e fuori gara, un pil pil al lime, tanto che ho evitato di metterlo dentro il piatto per la presenza di baccalà, che non essendo un pesce fresco, è stato bandito dal concorso.]
Sono molto soddisfatta del risultato e molto grata a Cristina, non per leccatio ma per davvero.
Ingredienti per il brodo
2 l acqua
350 g testa e ritagli di rana pescatrice, escluse le frattaglie
2 gambi di sedano
3 foglie di alloro
5 pomodorini
1 cipolla
Mettere in una pentola tutto ciò che avanza del pesce dopo la pulitura, ad eccezione delle frattaglie e aggiungere ortaggi e aromi già lavati e in pezzi. Coprire con acqua e far bollire almeno venti minuti, Schiumare, scolare e filtrare. Tenere da parte.
Ingredienti per il sughetto
250 g di “polpa” di rana pescatrice
50 g di guanciale di maiale
50 g olio evo
vino bianco qb
10 pomodori ciliegino
100 g di conserva di pomodoro home made
80 g a persona di spaghetti gluten free dimais e riso Massimo Zero
3 l di acqua per cuocere gli spaghetti senza glutine
sale qb
Pulire la rana pescatrice, iniziando dalla parte ventrale, tenendo la testa sulla sinistra e facendo con le forbici movimenti in uscita (allontanandovi dalla vostra pancia!). La pelle si asporterà con facilità, poi togliere le varie pinne le frattaglie. Queste ultime non occorrono. Sfilettare la polpa e metterla da parte. Il resto occorrerà per il brodo. In una pentola soffriggere cipolla e guanciale nell’olio, aggiungere il brodo già filtrato e ridurre, non prima però di aver fatto sfumare col vino. A metà cottura, aggiungere i pomodorini e la salsa, infine la polpa del pesce tagliata a tocchetti. A questo punto, mancherà poco per ottenere un condimento della giusta consistenza. Mettere a bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti senza glutine, salare bene. La pasta senza glutine ha tempi di cottura più lunghi, perciò è consigliato l’utilizzo di un formato che conoscete bene, in quanto spesso il tempo indicato in etichetta può non bastare. Ad ogni modo, in questo caso bisogna tirar fuori la pasta al dente e procedere alla mantecatura per almeno tre quattro minuti. Assaggiare prima di ultimare il piatto se non volete avere sorprese. Servite caldo!
Un possibile condimento decorativo-fuori gara- è la salsa qui sotto.
Ingredienti per il pil pil di lime e baccalà
1 spicchio d’aglio
100 g di baccalà, bagnato
50 g di succo di lime
80 g di olio evo
Unire in una terrina baccalà, olio e aglio. Cuocere al forno pochi minuti. Strizzare il baccalà dal liquido formato, utilizzando un colino rivestito di un panno di cotone. Frullate col succo di lime e la sua scorza. Si formerà una crema densa, quasi una maionese. Usatene pochissime gocce per decorare.
Con questa ricetta
partecipo al MTC n. 67
“La pasta col pesce”
settembre 19, 2017 alle 6:27 PM
Eccola!!! Bella l’amatriciana di mare, la fa una mia amica chef. Perfetta a questo scopo la rana pescatrice. Ma il baccalà non è bandito, non può essere usato come protagonista ma, come in questo caso, è un comprimario, e quindi andrebbe bene e mi piacerebbe molto come idea ma fai attenzione al bilanciamento della sapidità perché hai già il guanciale. Il lime negli umidi di pesce funziona meravigliosamente facendo sempre attenzione alla misura. Quindi quella salsa al pil pil la voglio!!! Altro che decorazione!! Se la metti nel piatto, si mangia!! 🙂
settembre 19, 2017 alle 6:36 PM
Oddio, ma è uno scherzo?? S t o s v e n e n d o …grazieeeee
settembre 21, 2017 alle 9:41 AM
Brava davvero, un piatto che fa gola, sicuramente buono ed equilibrato.
settembre 21, 2017 alle 11:30 AM
Grazie Rossella. Tu dirò che sono molto soddisfatta. È un piatto che piace a tutti, grandi e bambini 😉
settembre 21, 2017 alle 2:58 PM
la rana pescatrice è il mio pesce preferito e lo apprezzo anche perchè regge bene l’accostamento con lardo e pancetta. Qui però c’è una ricetta bella complessa e non vedo l’ora di provare a ripeterla, pilpil compreso!
settembre 21, 2017 alle 3:20 PM
Grazie!!! Per te sarà una passeggiata. Onorata io 😉
settembre 22, 2017 alle 11:17 AM
bellissima la tua amatrimare!!!!
settembre 23, 2017 alle 6:54 AM
Ciao grazie 😉
settembre 22, 2017 alle 9:40 PM
Ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh e finalmente il post che volevo! quello che spiega gli abbinamenti,si sofferma sui sapori,sulle scelte,sul perchè di questo e il perché di quello. Non a caso, a metà ricetta mi è venuta voglia di amatrimare e alla fine pure dell’ingrediente che non c’è. Una delle tue prove più convincenti,brava!
settembre 23, 2017 alle 6:52 AM
Grazie Alessandra!!
settembre 23, 2017 alle 8:46 AM
Che bella idea! Complimenti e grazie per la ricetta 🙂
settembre 25, 2017 alle 11:05 AM
Grazie a tutti!!
settembre 25, 2017 alle 4:41 PM
Mi piace tantissimo questa ricetta. Adoro l’abbinamento del lime o limone con il pomodoro, dà una freschezza incredibile. Rana pescatrice e guanciale, fantastico. Complimenti!!!!
settembre 25, 2017 alle 7:50 PM
Grazie cara, mi state facendo un sacco di complimenti ..arrossirò prima o poi 😉