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Avventure di una mamma blogger


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Cornish Splitz e Strawberry Shortcake senza glutine per l’Afternoon Tea con l’MTC 71

Questa 71ma sfida è una delle più ghiotte che io ricordi -almeno tra le ultime quaranta edizioni di MTC ed è tutto merito di Valeria del blog Murzillo Saporito che finalmente si attesta come vincitrice della scorsa edizione e propone l’allestimento di un Afternoon Tea in piena regola. Per la sottoscritta,  sarà anche l’ennesima sfida nella sfida, dovendo pasticciare senza l’ausilio del glutine, ma volendo comunque realizzare cose belle e appetitose.

Questa proposta è stata anche l’occasione per fare una piacevolissima “passeggiata” nella storia di questo popolo così devoto alla Corona e con uno stile tutto suo, inimitabile come i cappellini color pastello della sua Sovrana.

Quello che so degli Inglesi lo devo alla mia insegnante di Lingue del Liceo, ad Agatha Christie ed al cinema d’animazione. Si, proprio così. Vi lascio un assaggio con una scena simpaticissima de The GGG visto insieme alla mia piccola peste e se non fosse per lui, quante occasioni avrei già perso in questa vita!

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Ora prepariamo un Afternoon Tea.

Il tè

Ho scelto del buon tè nero di Ceylon in foglie, la varietà di tè che usiamo di più in casa nostra e che è denominata “Orange” in onore di una famosa  Dinastia Reale Olandese degli Orange-Nassau e che nulla ha a che fare con gli Agrumi!!

Gusto robusto e rotondo, dal vero sapore di tè!

L’acqua per preparare questo tè deve essere almeno a 95°C e l’infusione piuttosto breve tra 3 e 4 minuti. Avendo notato la schiumetta dopo aver utilizzato acqua di rubinetto, questa volta ho optato per un’acqua minerale con un residuo fisso inferiore e consiglio lo stesso a voi, per non rovinare un tè di qualità.

Questo tè è classificato nella categoria “Pekoe” in quanto ottenuto solo dalle ultime due foglie e dalla gemma apicale della pianta, Camellia sinensis (L.) Kuntze.

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Mi sono innamorata a prima vista delle Strawberry shortcake di Regula Ysewijn e dei suoi Cornish Splits ed è questo il motivo per cui li ripropongo in versione, purtroppo, gluten free per la sfida MTC71.

Iniziamo dai Cornish Splits, anche se onestamente non conoscendo a fondo la cultura gastronomica degli Inglesi, temo di aver fatto un po’ di confusione scegliendo una preparazione del Devon che geograficamente e storicamente si colloca in una tradizione differente. Ad ogni modo, è sbagliando che si impara e, semmai, potrò partecipare con un’altra ricetta. Valeria abbi pazienza 😉 Tutta colpa di mio marito che sta gufando parecchio, uffa.

Ingredienti

  • 6 g di lievito di birra secco
  • 10 g di zucchero di canna
  • 100 ml di latte
  • 100 g di burro
  • 200 g di farina senza glutine per pane e focacce
  • un pizzico di sale

Preparare il lievitino unendo lievito, zucchero e un po’ di latte tiepido. Lavorare il burro a temperatura ambiente, aggiungere la farina, il sale e una parte di latte. Aggiungere il lievitino. Aggiungere il latte rimasto, impastando su una spianatoia. Il tempo suggerito è di dieci minuti per farine comuni. Quelle senza glutine possono esser lavorate per meno tempo. Aspettare che l’impasto raddoppi almeno per 45 minuti, ma senza glutine il raddoppio non verrà raggiunto. Riprendere l’impasto e lavorarlo in lunghezza, in modo da creare piccoli pezzi tutti uguali che saranno poi arrotondati. Disporli su una teglia foderata con della carta da forno, mantenendoli un po’ distanti. Con queste dosi si ottengono 8-10 panini.

Preriscaldare il forno a 220°C e cuocerli per 20 minuti. Si possono conservare per pochi giorni e prima di consumarli è preferibile scaldarli nuovamente.

Per farcirli bisignerebbe usare clottered cream. Per adattarli ad un afternoon tea ho optato per del semplice burro spalmato sopra una confettura di frutti di bosco (fragole, lamponi, ribes e mirtilli).

***

Nel libro The good Huswifes Handmaide for the Kitchin (1594-1597) è riportato forse per la prima volta il termine “short cake”, ma il cattivo stato di conservazione di questo antico ricettario non permette una disamina completa dell’argomento.

Take wheate flower, of the fayrest ye can get, and put it in an earthern pot, and stop it close, and set it in an Ouen and bake it, and when it is baken, it will be full of clods, and therefore ye must searse it through a search: the flower will haue as long baking as a pastie of Uenison. When you haue done this, take clowted Creame, or els sweet Butter, but Creame is better, then take Sugar, Cloues, Mace, and Saffron, and the yolke of an Egge for one doozen of Cakes one yolke is ynough: then put all these foresaid things together into the cream, & temper them al together, then put them to your flower and so make your Cakes, your paste wil be very short, therefore yee must make your Cakes very litle: when yee bake your cakes, yee must bake them vpon papers, after the drawing of a batch of bread. (dal blog di missfoodwise)

Anche Shakespeare ne parla in “Le allegre comari di Windsor” del 1602 a dimostrazione del fatto che il popolo Inglese ama queste preparazioni da tempo immemore.

Inoltre, in  epoca medioevale si attribuiva alle fragole un potere afrodisiaco tanto che venivano consumate tal quali senza alcun accompagnamento.

“Short” era utilizzato con il significato di “crumbly” dal termine inglese desueto “cruma” utilizzato nel 15th secolo  in conseguenza di un maggior utilizzo di materia grassa nella farina o “shortening” al fine di ottenere una short texture, appunto.

La ricetta originale usa del farro integrale, purtroppo ho dovuto ripiegare sul sorgo, che mi permette di lavorare senza glutine e per renderlo farro-like l’ho colorito con un pizzico di cacao amaro utilizzato solo per colorare.

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Strawberry Sorghum Shortcake

  • 125 g di burro freddo
  • 100 g di farina di sorgo
  • 50 g di farina di riso integrale
  • 50 g di zucchero di canna
  • ½ uovo
  • estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • mezzo cucchiaino di cacao amaro in polvere

Per farcire

  • 300 g di fragole
  • 100 ml di panna da montare
  • zucchero per la panna, facoltativo

Procedimento

Lavorare la farina ed il burro fino ad ottenere un impasto a briciole. Aggiungere zucchero, sale,cacao, vaniglia e un po’ d’uovo già battuto, lavorando l’impasto fino a farlo diventare liscio e morbido. Stendere su un piano di lavoro pulito, assottigliandolo il più possibile spolverando con della farina di riso. L’ideale sarebbe fino a mezzo centimetro di spessore, ma essendo senza glutine, si romperebbe in cottura, perciò il mio è quasi alto 1 cm. Ricavare almeno 4-6 cerchi da 8 cm di diametro. Trasferirli in frigo e lasciarli riposare per almeno 30 minuti. Preriscaldare il forno a 175°C. Trasferire i cerchi sulla placca foderata con carta da forno e cuocere 20-25 minuti fino a quando saranno dorati. Sfornare e mettere a raffreddare all’aria. Intanto tagliare a metà o in quarti alcune delle fragole e tenerne altre intere per decorare. Montate la panna insieme con dello zucchero a velo, se preferite. Quando le shortcakes  saranno raffreddate del tutto, iniziate a comporre le porzioni coprendo il primo biscotto con le fragole in pezzi, su cui adagerete il secondo biscotto, che andrà ricoperto di panna.*

*Per provare a rimanere in gara, ho preparato le mie shortcakes mettendo la panna montata tra i due strati come suggerito nel regolamento. Ma l’effetto scenografico della panna decorativa è imbattibile, perciò in qualche foto troverete pure quelle 😉

Aggiungete le fragole intere per decorare e servite.

Ps: La tovaglietta é un ricamo su lino blu eseguito da mia mamma 50 anni fa (ci tenevo a dirlo).

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<<L’importante è parTE(A)cipare!>>

Grazie Valeria.

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Il mio Pear-Cheese Tumble per il Club del 27

-Mi stai appiccicata come una mosca!Mamma!

Dalle dichiarazioni amorose di mio figlio, quando sta per addormentarsi, deduco di appartenere alla categoria delle mamme “insetto”…quindi l’idea che mi ero fatta, di essere come un porcospino, viene meno…ma, poi, da chi avrà imparato tali espressioni?

Meglio non indagare e cambiare subito argomento, ad esempio parlare di un nuovo libro con ben 150 ricette, tutte corredate degli apporti nutrizionali (!) e da 100 fotografie mozzafiato, di pietanze dolci e salate, dal tocco easy & magic! E’ questa la linea degli editori di Wonder Pot, ultimo nato in casa Better Homes and Gardens, testata storica statunitense since 1922.

E’ stata questa la scelta de Il Club del 27 a cui contribuisco anche questo mese con la mia tessera n.100. Tra le  ricette a nostra disposizione, ho scelto un dessert alle pere e formaggio, intraducibile in Italiano e cotto al forno.

Credit MAI ESTEVE

Pere e formaggio, un binomio indissolubile, abbellito dalla panna montata e dalla granola alla vaniglia, questa -per me-sconosciuta.

  • NOTA. La ricetta della granola non era inclusa, perciò ci siamo date un po’ da fare e, alla fine, io ho deciso di preparare una granola molto semplice, fatta salva la vaniglia, come richiesto.

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Per la granola alla vaniglia

75 g di miele

1 cucchiaio di olio evo

100 g di avena

80 g di granella di nocciole

sale qb

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

In un pentolino, fate sciogliere il miele con l’olio. Mettete in una ciotola l’avena, la granella e il sale, versate il miele liquefatto ed amalgamate tutto. Foderate una teglia da forno con della carta forno e stendete il composto. Infornate per 20 minuti a 160°C. Rimescolate ed infornate per altri 10-15 minuti. Mettete la granola in un barattolo di vetro ed aromatizzatela con la vaniglia. Tenete da parte.

PEAR-CHEESE TUMBLE

traduzione a cura di Daniela Sippi

da Wonder Pot

120 g di mascarpone

100 g di zucchero di canna

55 g di burro fuso

1 cucchiaino di zenzero macinato

1 kg di pere tritate e sbucciate

2 tazze di granola alla vaniglia (vedi sopra)

Panna montata (opzionale)

Preriscaldare il forno a 190°C. In una grande ciotola mescolare i primi quattro ingredienti. Aggiungere le pere e mescolare per amalgamare. Versare la miscela di pere in una teglia da forno. Cospargere con la granola (se, come me, avevate già cotto la granola, aggiungetela a fine cottura). Cuocere, scoperto, per 30-35 minuti o fino a quando il ripieno è spumeggiante ai bordi e la granola è dorata.

Servire caldo.

Se lo si desidera, decorare con panna montata.

  • NOTA.Le unità di misura originali sono quelle americane in cups ed ounces a cui fanno riferimento gli apporti nutrizionali espressi invece in g, mg   e cal. Io vi lascio gli apporti nutrizionali originali per porzione, ma garantisco  che le quantità indicate nella traduzione di Daniela sono certamente affidabili 😉

Per porzione:474 cal., 19 g grassi(di cui 10 g grassi saturi), 47 mg di colesterolo, 88 mg di sodio, 73 g di carboidrati, 39 g di zuccheri,  7 g di proteine, 8 g di fibre.

Oggi tutti noi partecipanti a questa Rubrica “Il Club del 27”

ci stringiamo in un grande abbraccio,

attorno alla famiglia di Barbara Pivetta

per darLe l’ultimo saluto.

Mancherai!!! 

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Come rivisitare un Bloody Mary. L’affumicatura a caldo del pomodoro.

Nell’ultimo post avevo iniziato con l’affumicare a freddo del burro, poi è stata la volta della ricotta e del tonno ed è venuto fuori un piatto gustoso. In realtà è venuto fuori anche un bel gioco per bambini, o almeno per mio figlio, che metto nell’introduzione di questo post, anche se a seguire, vi illustrerò qualcosa del tutto differente, ma non nello spirito.

Il fatto è che questo mese, l’Mtc, con la proposta di Greta sull’affumicatura casalinga, si è trasformata in una scuola di magia ed intrattenimento per grandi e piccini. E’ così che è nato il gioco dei Pianeti affumicati, ottenuti con un po’ di burro che avevo affumicato per il paté di cardi e messo dentro i gusci di plastica gialla degli ovetti kinder, avvolti nel domopak e sagomati ad hoc. Guardate cosa è venuto fuori…

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L’idea è presa dal blog di Shamira Gatta, la realizzazione è opera mia, del mio neurone affumicato per il divertimento mio e di mio figlio, affumicatore in progress. Per gli anelli “planetari” avevamo preparato delle gelatine al tè che si sono spatasciate durante le foto, perciò abbiamo optato dapprima per delle fette d’arancia, per poi ripiegare su delle più sicure tegole valdaostane (mi è costato un bel gruzzolo l’Mtc questo mese, ma cosa non si fa per i figli:)

Insomma io e mio figlio ci siamo divertiti tantissimo con questa scuola di magia, e non è finita così, perché ora inizia la seconda parte del post, con la ricetta in gara (o almeno spero che Greta non abbia già deciso di non procedere oltre nella lettura).

Dopo l’affumicatura a freddo, ho voluto provare quella a caldo di un ortaggio che peraltro è di uso quotidiano ed è italianizzato da secoli: il pomodoro con la sua acqua di vegetazione.

L’Affumicatoio home made

Prima, però, è stato necessario allestire un piccolo affumicatoio, che fosse di dimensioni abbastanza piccole e pratico da manovrare su un fornello. A questo scopo è servita la grattugia del formaggio, quella tradizionale, col cestello rotondo e il disco removibile che sicuramente avete in casa anche voi. In più spero abbiate anche un coperchio in pyrex esattamente dello stesso diametro, in modo da godervi lo spettacolo del fumo intrappolato. Altrimenti, utilizzatene uno in acciaio un po’ bombato a campana, ma esattamente di quel diametro per evitare che il fumo fuoriesca e l’affumicatura non sia efficace.

  • A parte, preparate un guscio di carta di alluminio in cui mettere il vostro mix di legnetti (precedentemente ammollati in acqua per mezz’ora) e altre erbette necessarie all’affumicatura.
  • Leggendo attentamente il post di Greta, avrete ottimi consigli e più approfonditi.

Fatto questo, vi racconto come ho pensato di rivisitare un Bloody Mary.

Ingredienti

10 pomodori

acqua

sale

Sbollentare i pomodori in abbondante acqua salata per il tempo sufficiente ad essere spellati con facilità. Scolarli e spellarli ancora tiepidi.

Per Affumicare alla Worcester

Nota. Nel Bloody Mary codificato si usa la salsa Worcester, che ho provato a riprodurre nel mix di affumicatura, scegliendo legno di limone, chiodi di garofano, coda di cipollotto locale e zucchero grezzo, che sono alcuni degli elementi caratterizzanti questa salsa, oltre ad aglio, peperoncino e tamarindo che io ho omesso.

Nota n.2. Per rafforzare la nota del limone, presente nel cocktail, ho aggiunto alcune gocce di olio essenziale di Verbena odorosa, che però credo che abbia avuto solo la funzione di accelerare la combustione…

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Occorrente

40g di Lemon Wood Chips N°2  già bagnati in acqua

1 cucchiaio chiodi di garofano interi

1 cucchiaio di zucchero grezzo

2 code di cipollotto tagliuzzate

3-5 gocce di olio essenziale di verbena odorosa o limone (più economico !)

carta di alluminio

Avviare il fumo in una padella sul fornello e trasferire tutto nell’apposito affumicatoio, realizzato come descritto sopra (per non rovinare la grattugia si può inserire in un’altra padella) continuando la cottura dei pomodori sbollentati e spellati, ma ancora interi e contenenti la loro acqua di vegetazione durante l’affumicatura. Affumicare per almeno trenta minuti. Spegnere la fiamma e,armati di guanti da cucina, smontare l’affumicatore, prelevare i pomodori e con l’aiuto di un colino a maglie strette, aprirli a metà, svuotarli dell’acqua di vegetazione affumicata e tenerla da parte, raccolta in una ciotola mentre  tutti semini si possono eliminare.

Frullare con un robot la polpa affumicata dei pomodori, riempire dei bicchierelli e aggiungervi anche l’acqua di vegetazione con l’aiuto di una pipetta Pasteur usa e getta.

A piacere allungare con vodka e servire con del sedano.

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Noi abbiamo optato per un Bloody Mary analcolico da spalmare su dei crostini insieme al burro dei pianeti.

Questo succo di pomodoro affumicato ha molti sentori amari che spengono l’acidità del pomodoro. Le note di limone sono coperte da quelle dei chiodi di garofano.  Insomma gustatelo come più vi pare, a patto che non vada sprecato!!!

Gretaaa, eccotene un’altra,

mi sono divertita tantissimo così partecipo di nuovo al MTC 70

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Canederli senza glutine per il Calendario del Cibo Italiano

A Samuele.

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Non vi nascondo che lo scoglio più grosso per un celiaco è rappresentato molto spesso dai piatti tipici regionali, che proprio per il fatto stesso di essere tipici sono difficili da rielaborare senza glutine. Ma superare lo scoglio e aggirare l’ostacolo è tipico delle mamme, perciò ecco a voi un buonissimo piatto di canederli, ricetta “nordica” su una tavola salentina…non stupitevi neppure di questo, anche se è un’altra storia. Oggi il Calendario del Cibo Italiano ne avrà davvero per tutti i gusti! Buona Giornata Nazionale dei Canederli!

Canederli senza glutine al formaggio Fontal e quinoa

300 g pane raffermo senza glutine (per me fatto in casa) a dadini 1 cm

200 ml latte intero

2 uova

40 g di Parmigiano

200 g Fontal

1 cucchiaino raso di sale fino

1 pizzico di pepe nero macinato

1 galletta di riso sbriciolata

1 cucchiaio di farina di quinoa

Per il brodo

150 g di carote

1/2 cipolla bianca

2 patate

1 cucchiaio di olio evo

1 lt di acqua

sale q.b.

noce moscata q.b.

1/2 cucchiaino di zucchero nero

cannella in polvere

Dopo la cottura, filtrare il brodo e metterlo da parte. Con le verdure si può ottenere una salsina da aggiungere in forno per cuocere i canederli.

Preparare i canederli (su consigli trovati nel blog di Monica One cake in a million)

Versate il pane raffermo in una terrina. A parte unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.
Pulite il formaggio e tagliatelo a pezzetti molto piccoli, nell’ordine dei 3-4 mm.
Prendete la ciotola col pane ammorbiditoe verificate la consistenza: deve essere morbido

Aggiungete il parmigiano,  il sale, il pepe e la noce moscata e il Fontal. Mescolate velocemente, quindi unite la farina.
Impastate a fondo con le mani.

Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.
Scaldate il brodo.
Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.
Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti. Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge.Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test.
Io preferisco non aggiungere farina, o proprio poca, ed asciugare con il pan grattato.Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.
Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 4 a testa, con brodo che li copra per circa la metà.

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Una storia “a macchia d’olio” e una ricetta pugliese per il Calendario del Cibo Italiano

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Avvicinandomi a descrivere un alimento come quello di oggi, l’olio extravergine di oliva, così caratterizzante per la mia terra, mi ritrovo come davanti ad un grosso tesoro, nascosto dal tempo che si deposita come un custode troppo egoista e ti sfida a sfidarlo. Eppure, dovevo solo raccontare “qualcosa”  …eccomi invece qui a togliere il camice e indossare i panni di un archeologo, di uno storico o di un turista per caso.

Tutto ha avuto inizio da una delle tante passeggiate domenicali a Gallipoli, quando il nostro piccolo ometto inizia a chiedere con insistenza :”Mamma, mamma, il frantoio ipogeo”.

E già, cosa vuoi che sia?

Dopo qualche minuto, eccoci sottoterra, nel senso buono, all’interno di ambienti scavati interamente nel carparo pochi metri al di sotto del manto stradale, ambienti ricchi di fascino e mistero, testimoni di un passato storico e commerciale della città, esclusivamente legato all’olio.

Sono due a Gallipoli i Frantoi ipogei, quello di Palazzo Granafei, di proprietà dell’Ass. Gallipoli Nostra, e che si estende per circa 200 mq sotto i palazzi di via De Pace  e quello di Palazzo Briganti, visitabile solo su prenotazione.

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A dire il vero, il Salento presenta un reticolo sotterraneo di “trappeti” in grotta, alcuni dei quali sono stati ritrovati all’ interno di castelli e palazzi e di cui non esiste ancora un catasto ufficiale.

D’altra parte, in epoche remote, abitacoli rupestri offrivano un sicuro rifugio per gli abitanti del luogo che si mettevano al riparo da invasioni barbariche, o in età bizantina utilizzati come luoghi di culto e solo successivamente questi ambienti furono  riadattati per la lavorazione delle olive e l’estrazione di olio.

Tutto il vicino Oriente, in realtà, custodisce testimonianze simili, come ha dimostrato negli anni ’80 una campagna archeologica nei pressi di Tel Aviv, dove, secondo gli studi condotti dal dr. Schafer-Schuchardt, sono state rinvenute un centinaio di presse di fattura filistea (1000 a.C.), per non dimenticare la diffusione anche in Grecia e nell’ attuale Croazia.

Il principio che ha guidato nel corso dei secoli il mantenimento dei frantoi in luoghi sottoposti lo ritroviamo già in De re rustica (I sec. d.C.) dell’agronomo romano Lucio Giunio Columella, secondo il quale <<I frantoi e i magazzini da olio devono esser caldi poiché ogni umore al calore si scioglie e si addensa al freddo>>. Questa temperatura doveva essere compresa tra i 18° e i 20 °C in quanto venivano favoriti due passaggi fondamentali nella lavorazione delle olive, il deflusso dell’olio quando la pasta doveva esser sottoposta al torchio, e la separazione dell’olio dalla “sentina” quando poi avveniva il suo deposito all’interno di pozzi di decantazione.

Questo prezioso alimento è diventato, nei secoli, basilare nella dieta mediterranea, grazie alla sua equilibrata composizione, che vede prevalere gli acidi grassi monoinsaturi, soprattutto l’acido oleico. Queste caratteristiche chimiche rendono l’olio d’oliva particolarmente adatto a proteggere vasi e cuore, nonché in grado di abbassare i livelli di colesterolo “cattivo”, favorisce la digestione e difende le cellule dall’invecchiamento.

L’olio extravergine è quello meno acido,

in cui l’acidità è inferiore all’1%. 

 

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Parallelamente alla lavorazione dell’olio, dovette fiorire il suo commercio, di cui, per tornare a Gallipoli, il Porto della “città bella” ebbe un ruolo da protagonista.

Notizie storiche negli Archivi Ufficiali si ritrovano solo successivamente al 1484, anno dell’assalto da parte dei Veneziani a Gallipoli, che fu saccheggiata proprio di olio in deposito nella città.

 

Notizie scritte si hanno a partire dal 1503, anno in cui nel porto salentino venivano imbarcate circa 3210 some di olio (1 soma è pari a 154 lt) con destinazione Venezia.

Fu nel corso del XVII sec che Venezia iniziò ad avanzare pretesa di esclusività per l’acquisto dell’oro liquido nostrano – gli unici a non esserne contenti furono i Genovesi.

Nel 1774 Venezia insediò a Gallipoli un vice Consolato per seguire la faccenda più da vicino. Il commercio dell’olio ormai costituiva una pingue entrata per la città e per le Reali Finanze Borboniche.

Una annotazione del Barone di Eisenbach, a Gallipoli nel 1767 riporta che, nell’anno precedente dal porto della città erano partite 1395 some di olio destinato a tutto il Regno di Napoli.

Da Gallipoli – e per il mondo- partiva la “Mercuriale” del prezzo legale dell’Olio d’oliva per tutto il Regno, mentre a Napoli nasceva nel 1780 una vera “Borsa degli olii di Gallipolicon validità in tutta Europa.

La Borsa degli Olii fu abolita successivamente con decreto Reale dopo oltre un secolo, nel marzo del 1895.

Le Cultivar   Sin dall’epoca romana, nel Salento si coltivano due cultivar principali di ulivo: l’ “Ogliarola”, chiamata anche Ogliarola Leccese o Salentina, e la “Cellina di Nardò”,detta anche Saracena.

Relativamente alle caratteristiche, che avrete modo di approfondire oggi sul sito del Calendario del Cibo Italiano, posso dirvi che la prima è una varietà più gentile e meno resistente a intemperie e malattie, la seconda è più rustica con alte rese di raccolto, ma poca resa in olio, nonché precoce nella maturazione e con un gusto più piccante che lo rende adatto nei condimenti a crudo.

Esiste una terza varietà, il Leccino che dà un olio più delicato e profumato, ottimo in preparazioni più ricercate.

Oggi si parla anche di biodiversità di olive pugliesi e se ne contano a decine!Parliamo ad esempio della Butirra di Melpignano, la Carmelitana,la Cerasola, la Ciddina, la Cima di Bitonto,la Cima di Calabria, la Donna Giulietta e tantissime altre, tutte da custodire. Ma questa è un’altra storia, come altra storia è il presente assillato da Xylella f.

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La ricetta che ho scelto per la GN dell’olio extravergine d’oliva, è legata al territorio pugliese, in particolare a quello salentino e costituiva anche la dieta degli operai del frantoio durante i mesi autunnali. Per non dilungarmi eccessivamente, non vi ho descritto le condizioni border line nelle quali queste persone dovevano prestare la loro manodopera, vi basti pensare che per tutto l’autunno e l’inverno si allontanavano dal frantoio solo un paio di giorni, nelle feste comandate, sia per i ritmi lavorativi molto intensi sia per il fatto di dover andare incontro ad un lungo processo di pulizia personale che vi lascio solo immaginare, tanto era unta la loro pelle.

I pasti venivano preparati all’esterno ed era cura del padrone del frantoio farli consegnare quotidianamente. Oltre i legumi, erano di gran consumo diverse verdure di stagione, tra cui:

RAPE  ‘NFUCATE

( Rape affogate)

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Ingredienti per 4/6 persone

2 kg di rape

1 spicchio d’aglio

peperoncino

olio extravergine d’oliva  (cv Ogliarola) q.b.

sale q.b.

Mondare le rape, prendere le foglie tenere e le cimette, lavarle, sbollentarle. In un tegame mettere l’olio, l’aglio e, quando l’aglio sarà imbiondito, buttare le rape e finire di cuocere a pentola chiusa col coperchio*. A cottura ultimata spolverare di peperoncino tritato finissimo.

* affogate si riferisce all’utilizzo del coperchio in fase di cottura, come se fosse uno strumento messo per “affogare” più che per cuocere 😉

Fonti

  1. De Rossi, Il contributo dei Porti Salentini allo sviluppo economico della Nazione Ed. Martano 1969
  2. Barletta, Guida pratica ai Trappeti sotterranei nel Salento, Capone Editore 2010
  3. L. Lazari, Cucina Salentina, ed. Congedo
  4. AA.VV., Cultura che nutre, ed. Giunti Progetti Educativi

 

 


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Per la GN delle pittole, la mia versione gluten free nel Calendario del Cibo Italiano

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Mi perdonerete la foto dal cellulare, ma oggi non potevo mancare su questa tavolata virtuale, che ogni giorno il Calendario del Cibo Italiano imbandisce tutti i giorni. Trattasi delle pittole, frittelle di farina che possono essere farcite in tantissimi modi:olive, capperi, cavolfiore, oppure lasciate “bianche” affinchè il goloso di turno possa gustarle rotolate dentro il miele… Una prelibatezza semplicissima da preparare ma gustosissima, tra le preferite di mio figlio, il mio celiachetto! E già, queste in foto sono senza glutine, un piccolo miracolo che posso realizzare quando voglio, per fortuna. A dire il vero,le prepariamo solo nelle Vigilie dell’Immacolata e di Natale.

A Taranto si preparano all’alba del 22 Novembre, giorno di Santa Cecilia: è una tradizione secolare.

Ecco come prepararle:

150 g di farina senza glutine

125 g di acqua tiepida

10 g di lievito di birra

un pizzico di sale fino

olio di semi per la frittura.

Preparare l’impasto con qualche ora di anticipo, perché deve lievitare, in questo modo:sciogliere bene il lievito nell’acqua tiepida e versare poco alla volta sulla farina posta all’interno di una terrina, lavorando con una forchetta (altrimenti vi si appiccicherà tutto sulle mani!). Lasciare riposare almeno due ore con coperchio e in luogo riscaldato. Per abitudine, avvolgo la terrina con degli strofinacci per tenerla al calduccio. Trascorso il tempo di riposo, l’impasto fermentato va fritto poco per volta, usando un cucchiaino bagnato in acqua per ottenere delle pittole più piccole e tutte della stessa misura. Buon appetito.


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“AmatriMare” senza glutine (e senza paguri) per l’MTC n. 67

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Abbiamo trascorso l’ultimo weekend tornando nei “nostri” lidi estivi, per salutare l’estate e fare l’ultima “caccia-liberazione” dei paguri, che, per mio figlio e i suoi amichetti/e è stato, quest’anno, un vero tormentone.

Una volta, ricordo di averli letteralmente terrorizzati questi piccoli cacciatori di paguri (dico cacciatori, perché raccogliere paguri marini mi sembra più una caccia che una pesca), avendo ipotizzato che quei pagurini sarebbero stati buonissimi se cotti nel sugo. Il dubbio rimarrà tale nonostante la sfida n. 67 dell’MTC, ovvero “la pasta col pesce” proposta dalla mitica Cristina Galliti, la signora che sussurra alle acciughe.

Se siete gli unici a non sapere di cosa sto parlando, vi rimando qui.

Invece, a seguire, troverete la mia proposta per la gara, ovvero un’amatriciana di mare, realizzata con rana pescatrice e guanciale di maiale. L’idea mi frullava in mente da un po’ di tempo e, grazie a Cristina, ho potuto metterla in pratica.

La difficoltà per me è sempre la stessa: l’utilizzo di materie senza glutine che possano rendere come se non lo fossero. In questo caso ho temuto soprattutto la mantecatura, di lì la scelta di questi spaghetti di mais e riso con una buona tenuta di cottura. Per sopperire all’assenza del glutine, ho optato per una fonte di grasso, dato dal guanciale, che però non doveva predominare rispetto al pesce, che ho utilizzato in gran quantità, usandone i resti anche per realizzare un brodo.

[A completamento del piatto, al fine di sgrassare e pulire il palato, vi suggerirò anche un condimento facoltativo e fuori gara, un pil pil al lime, tanto che ho evitato di metterlo dentro il piatto per la presenza di baccalà, che non essendo un pesce fresco, è stato bandito dal concorso.]

Sono molto soddisfatta del risultato e molto grata a Cristina, non per leccatio   ma per davvero.

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Ingredienti per il brodo

2 l acqua

350 g testa e ritagli di rana pescatrice, escluse le frattaglie

2 gambi di sedano

3 foglie di alloro

5 pomodorini

1 cipolla

Mettere in una pentola tutto ciò che avanza del pesce dopo la pulitura, ad eccezione delle frattaglie e aggiungere ortaggi e aromi già lavati e in pezzi. Coprire con acqua e far bollire almeno venti minuti, Schiumare, scolare e filtrare. Tenere da parte.

 

Ingredienti per il sughetto

250 g di “polpa” di rana pescatrice

50 g di guanciale di maiale

50 g olio evo

vino bianco qb

10 pomodori ciliegino

100 g di conserva di pomodoro home made

80 g a persona di spaghetti gluten free dimais e riso Massimo Zero

3 l di acqua per cuocere gli spaghetti senza glutine

sale qb

Pulire la rana pescatrice, iniziando dalla parte ventrale, tenendo la testa sulla sinistra e facendo con le forbici movimenti in uscita (allontanandovi dalla vostra pancia!). La pelle si asporterà con facilità, poi togliere le varie pinne le frattaglie. Queste ultime non occorrono. Sfilettare la polpa e metterla da parte. Il resto occorrerà per il brodo. In una pentola soffriggere cipolla e guanciale nell’olio, aggiungere il brodo già filtrato e ridurre, non prima però di aver fatto sfumare col vino. A metà cottura, aggiungere i pomodorini e la salsa, infine la polpa del pesce tagliata a tocchetti. A questo punto, mancherà poco per ottenere un condimento della giusta consistenza. Mettere a bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti senza glutine, salare bene. La pasta senza glutine ha tempi di cottura più lunghi, perciò è consigliato l’utilizzo di un formato che conoscete bene, in quanto spesso il tempo indicato in etichetta può non bastare. Ad ogni modo, in questo caso bisogna tirar fuori la pasta  al dente e procedere alla mantecatura per almeno tre quattro minuti. Assaggiare prima di ultimare il piatto se non volete avere sorprese. Servite caldo!

Un possibile condimento decorativo-fuori gara- è la salsa qui sotto.

Ingredienti per il pil pil di lime e baccalà

1 spicchio d’aglio

100 g di baccalà, bagnato

50 g di succo di lime

80 g di olio evo

Unire in una terrina baccalà, olio e aglio. Cuocere al forno pochi minuti. Strizzare il baccalà dal liquido formato, utilizzando un colino rivestito di un panno di cotone. Frullate col succo di lime e la sua scorza. Si formerà una crema densa, quasi una maionese. Usatene pochissime gocce per decorare.

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Con questa ricetta

partecipo al MTC n. 67

“La pasta col pesce”

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