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Avventure di una mamma blogger


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Risotto allo zafferano e altri aromi d’Oriente in moka per l’Mtc s-cool.

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E’ l’Iran il Paese con le più estese coltivazioni di Zafferano, famosa spezia dal tipico colore giallo del suo pigmento principale, la crocina. L’odore, invece, gli deriva dal safranale, l’olio essenziale di cui è ricco.

Il viaggio in Iran resta un sogno nel cassetto, il risotto, invece lo si può avere con più facilità, o quasi, e in fin dei conti abbiamo del buono zafferano anche in patria, ad esempio ad Arnara, Frosinone, ed è quello che ho utilizzato io.

La base di partenza è quella del risotto alla Parmigiana, che trovate qui, ma, essendo una prova anche di creatività, ho aromatizzato il brodo di carne con semi di coriandolo e radice di liquirizia, nella moka.

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Per il brodo:

una gallina di circa 2 kg

5 l di acqua

3 foglie di alloro verde

un mazzetto di prezzemolo

1 carota

Per aromatizzare alla moka:

2 moke grandi da 6 tazze

750 ml di brodo di carne (vedi sopra)

2 pezzi da 2cm di radice di liquirizia ciascuno

2 cucchiaini di semi di coriandolo

2 prese di pistilli di zafferano di Arnara

 

un misurino di za’atar per guarnire il piatto

 

Per il riso (2 persone)

170 g di Carnaroli

40 g di burro

30 g di Parmiggiano

1 tazzina (da caffè) di vino bianco

mezza cipolla

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

500 ml di brodo di gallina aromatizzato alla moka (vedi sopra)

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPreparare un risotto è come officiare una liturgia. Ogni volta, è come fosse la prima volta e non si è mai pronti abbastanza! Proprio per affrontare gli imprevisti, è bene ricontrollare sempre di avere tutto a disposizione. Il burro, ad esempio, deve essere freddissimo ed è preferibile tagliarlo già a dadini e tenerlo in frigo a portata di mano per il momento della mantecatura, insieme al formaggio già grattugiato. Questi suggerimenti, e tanto altro ‘sapere’, arrivano dalle prof della scuola più bella del web, Giuliana, Greta e Maria Pia, che ringrazio di nuovo e spero di non aver deluso.

Il soffritto bisogna prepararlo a parte, tritando al coltello la cipolla. Questa volta ho preferito usare dell’olio d’oliva al posto del burro, che, invece ho mantenuto per la tostatura.

Non occorre risciacquare il riso, si può procedere direttamente senza questo passaggio.

Dopo aver preparato il brodo, che è il passaggio più lungo (può richiedere anche tre ore), l’ho filtrato e fatto un po’ riposare. Al momento della preparazione vera e propria del risotto, ho prelevato circa 700 ml del brodo e l’ho suddiviso all’interno di due moke grandi, dove normalmente si mette l’acqua quando si fa il caffè. Ho riempito i filtri delle due moke con uguali quantità di semi di coriandolo, radice di liquirizia e pistilli di zafferano. Le moke sono state avviate al fornello come per fare il caffè, ma in realtà in questo modo ho ottenuto un brodo aromatizzato e colorato! All’assaggio non è stato necessario regolare di sale, perché la sapidità era perfetta e ben equilibrata. In caso contrario, se fosse risultata eccessiva,avrei potuto mitigare con un po’ del brodo che avevo tenuto da parte, che, comunque non era stato salato.

Dopo la tostatura (di quasi 5 minuti), ho aggiunto il vino; una volta fatto evaporare del tutto,ho iniziato ad aggiungere il brodo direttamente dalla moka e poco alla volta.

Ho aggiunto il soffritto di cipolla e continuato a mescolare il riso col cucchiaio -forato artigianalmente. Trascorsi i primi 15 minuti ho iniziato ad assaggiare il riso, ma ho lasciato andare ancora qualche minuto perché era indietro di cottura.

Al secondo assaggio, ho tolto dal fuoco, lasciato un minuto per il riposo e iniziato a mantecare con burro e formaggio a pioggia. In questa fase è utile aiutarsi muovendo la pentola in avanti e indietro, mentre si manteca col cucchiaio.

Dopo aver impiattato, ho guarnito con una scia di za’atar, per completare il tocco orientale dell’aroma.

Lo za’atar libanese è una miscela di erbe aromatiche e sesamo che normalmente è aggiunta su pane e focacce, ma su questo risotto fa da ciliegina sulla torta! Favorite.

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Quasi un tiramisù di riso nero e pistacchi per MTC S-Cool.

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La proposta di oggi è la seconda di tre importanti appuntamenti con cui provo ad essere ammessa ad una scuola un po’ particolare, l’MTC S-Cool senza H.

E’ questo il motivo per cui ho voluto creare una continuità, almeno di pensiero, con la ricetta dello scorso MTC. Come? Affondando l’acceleratore sul pedale della creatività.

Ignara di come potrebbero accogliere queste sperimentazioni dalle parti di Singapore, capitale del cibo e delle tendenze legate ad esso,eccovi di seguito il risultato di quanto,a queste latitudini, mi hanno suggerito i quattro ingredienti scelti tra quelli a disposizione: limone, riso nerone, pistacchi e caffè.

Quattro, come noi quattro figli a casa di mamma e papà: io -il limone!- e i miei tre bellissimi fratelli!Un ingrediente per ognuno. Approfitto, infatti, dell’occasione -e chissà se ne avrò più- per omaggiare noi quattro, visto che finora non lo avevo fatto mai.

Per 6 biscotti rotondi al riso e pistacchi

65 g di riso nerone

25 g di pistacchi

1 uovo (dispensa)

40 g di zucchero di canna (dispensa)

1 cucchiaio di farina deglutinata (dispensa intolleranti)

6 cocotte da forno singole

carta da forno

Per il mascarpone home made – ricetta della Franci trovata qui

500 ml di panna fresca (dispensa)

succo di un limone 

un canovaccio

un colino

Per la bagna di caffè al cardamomo

caffè in polvere qb- miscela arabica Quarta

acqua sufficiente per una moka da sei tazze

1 cucchiaino di cardamomo in polvere (dispensa)

zucchero (facoltativo)

buccia di limone (in alternativa un liquore al cacao)

acqua per diluire la bagna (facoltativo)

Per il caviale di caffè 

30 ml di caffè preparato per la bagna

250 ml di acqua

2 g di agar agar

olio di semi

un colino

un contagocce o siringa senza ago

Procedimento

Bisogna anticipare il lavoro e organizzarsi per preparare il mascarpone. Successivamente procedete realizzando i biscotti. Ecco come ho fatto io:ho frullato riso e pistacchi. L’ideale sarebbe ottenere quasi delle polveri, ma per esigenze varie ho frullato grossolanamente. A parte, ho lavorato tuorlo e albume, il primo con lo zucchero e il secondo a neve. Prima di unirli, ho versato le granelle nella crema di tuorlo e zucchero, continuando a mescolare e poi ho incorporato l’albume.

Ho rivestito le cocotte di carta forno e suddiviso l’impasto un po’ in ciascuna, livellando con una spatola di silicone.

Ho infornato a 170 °C per circa 20 minuti. Poi ho fatto raffreddare completamente.

Per la farcitura, ho portato a bollore del latte con qualche goccia di vaniglia.

A parte, ho lavorato due altri tuorli con lo zucchero ed un cucchiaio di farina deglutinata. Ho unito il latte caldo, ho trasferito tutto su fiamma fino a 80°C per addensare.

Ho lasciato intiepidire e ho incorporato il mascarpone che nel  frattempo era rimasto in frigo. Ho messo la farcitura a riposare in frigo.

Nel frattempo ho preparato il caffè al cardamomo (mettendo la spezia in polvere direttamente nel filtro del caffè).

Ho aggiunto al caffè, una volta pronto, della buccia di limone per aromatizzare e “legare” alla farcitura (il succo del limone è stato utilizzato nella preparazione del mascarpone).Ho tolto la buccia quando si è intiepidito.

Parte del caffè servirà per la sferificazione.

Montaggio

Bagnare i biscotti solo da un lato, quello che sarà all’interno dopo aver farcito e aggiunto lo stecco. Farcire e montare a coppia. Riporre in freezer.

**Ho avuto qualche problema con la sferificazione del caffè, ma vi riporto il procedimento utilizzato perché è quello che ho trovato più frequentemente da più fonti:

Aggiungere il caffè (una tazzina) in 250 ml di acqua e far bollire. Aggiungere agar agar e frullare con un frullino a immersione. Prelevare con un contagocce (o forse meglio con una siringa senza ago!) piccole quantità di liquido che farete cadere nell’olio di semi (portato a 4°C). La sferificazione dovrebbe essere pressoché istantanea…togliere con un passino e sciacquare subito. Il problema è farli durare per le foto. Non durarono, perciò niente foto del caviale di caffè. Ho sprecato quasi un litro di olio di semi e tuttol’agar agar disponibile.

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Partecipo così a questa ulteriore selezione per MTC S-Cool!

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#quelgrangeniodellaMai

La fantasia è la pazza di casa. T. d’Avila