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Babà gluten free con gelatina di albicocche per il Calendario del Cibo Italiano

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La testardaggine, indubbiamente, è un difetto. Nel mio caso è uno strumento, che sostituisce planetarie e farine poco malleabili, e ringrazio Dio di esser stata assemblata così. E se così non fossi, oggi non ci sarebbe questa ricetta del Babà senza glutine sul mio blog. Il Babà è un’istituzione e perciò tutti devono aver se non altro la possibilità di mangiarlo anche solo per una volta nella vita. Questa è la mia filosofia, ora passo e chiudo, perché la ricetta è un tantino lunga. L’ho scoperta grazie all’MTC e precisamente la sfida #39. La condivido con piacere per la GN del Babà che il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi. Sul sito ne vedrete millemila, non volevo far mancare anche questa. Alla prossima.

Ingredienti

300 g di farina gluten free 

3 uova grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

 

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito. 

Trascorso il tempo di lievitazione riempire una boule con dell’acqua e immergere il lievitino; quando viene a galla, strizzare bene con le mani, prima dell’uso. (da Celiachia Oggi n. 14, pag. 37)

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (25 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

 Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 

Per la bagna

1 lt di acqua

300 g di zucchero

2 cucchiai di Tè Matcha in foglie

Versare l’acqua in una pentola e aggiungere lo zucchero, lasciando sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire, aggiungere le foglie di tè verde e lasciare in infusione da tre a cinque minuti, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Prima di decorare il babà, bisogna “lucidarlo” con della gelatina di albicocche. Io non ne avevo, perciò l’ho preparata il giorno prima, utilizzando uno zucchero per me un po’ speciale, lo uso nelle grandi occasioni, è lo zucchero bruno del Perù.

La ricetta è qui, ho fatto un post a parte, anche se non è difficile prepararla, volevo alleggerirvi un po’ la lettura.

Per la crema allaVaniglia

250 ml di panna fresca da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 ml di estratto di Vaniglia senza glutine

uvetta sultanina per decorare

Montare bene la panna con lo zucchero a velo, aggiungendo l’estratto poche gocce alla volta. Decorare a piacere, utilizzando dell’uvetta sultanina

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14 commenti

Babà al Tè Matcha, gelatina bruna di albicocche, crema alla vaniglia e uvetta.

Non sempre la prima impressione è quella giusta, anzi quasi mai….

Oramai l’appuntamento con l’MTC scandisce il tempo e le stagioni sul mio piccolo blog, che ha festeggiato da pochi giorni il suo primo compleanno. La prima impressione leggendo la ricetta della sfida n. 39, infatti, è stata di sconforto misto a paura di non poter partecipare, perché davvero non avevo “strumenti”.

Poi la passeggiata a Taranto, una delle città più belle -e purtroppo- più martoriate d’Italia, mi ha ispirata anche riguardo al babà…le bellezze architettoniche della città, antica colonia greca, mi hanno fatto capire che un babà non si può fare senza uno stampo “degno” di quello che il nome stesso ricorda -e qui inizio col ringraziare Antonietta per l’intervista a Giustino Catalano -al pari di una colonna di ordine dorico..cosa sarebbe senza le scanalature? Un decoro architettonico ha il suo scopo, la sua funzione  e, soprattutto esprime il gusto di una particolare  epoca, che il tempo non cancellerà.

Allo stesso modo lo stampo per il babà. Se non lo si ha, si trova, anzi, per dirla tutta, lo si può chiedere in prestito, come ho fatto io con Elena.

La planetaria, ahimè, quella no. Pazienza. Ma per tutto il resto c’è la buona volontà, e neppure la celiachia mi pesa come all’inizio.

Dunque torno sui miei passi, leggo e rileggo la ricetta della sfida, mi convinco e voilà…

La sfida richiede di riprodurre la ricetta di Antonietta alla lettera, eccezion fatta per le intolleranze. Spero sia consentita una versione analcolica, essendo anche astemia.

NB=Per il lievitino senza glutine avevo letto su Celiachia Oggi n. 14 che si può ricorrere ad un escamotage, che consiste nell’immergerlo in acqua prima di utilizzarlo nel primo impasto e nell’aggiungere lo zucchero successivamente (cioè non nel lievitino). Questa è l’unica variazione, unitamente alla farina gluten free, che ho apportato nella ricetta di Antonietta.

Ingredienti

300 g di farina gluten free 

3 uova cat a grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

 

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito. 

Trascorso il tempo di lievitazione riempire una boule con dell’acqua e immergere il lievitino; quando viene a galla, strizzare bene con le mani, prima dell’uso. (da Celiachia Oggi n. 14, pag. 37)

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g 25 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

 Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 

Per la bagna

1 lt di acqua

300 g di zucchero

2 cucchiai di Tè Matcha in foglie

Versare l’acqua in una pentola e aggiungere lo zucchero, lasciando sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire, aggiungere le foglie di tè verde e lasciare in infusione da tre a cinque minuti, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Prima di decorare il babà, bisogna “lucidarlo” con della gelatina di albicocche. Io non ne avevo, perciò l’ho preparata il giorno prima, utilizzando uno zucchero per me un po’ speciale, lo uso nelle grandi occasioni, è lo zucchero bruno del Perù.

La ricetta è qui, ho fatto un post a parte, anche se non è difficile prepararla, volevo alleggerirvi un po’ la lettura.

Per la crema allaVaniglia

250 ml di panna fresca da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 ml di estratto di Vaniglia senza glutine

uvetta sultanina per decorare

Montare bene la panna con lo zucchero a velo, aggiungendo l’estratto poche gocce alla volta. Decorare a piacere, utilizzando dell’uvetta sultanina, se avessi avuto dei gelsi neri avrei usato quelli, ma non ho avuto tempo per la raccolta!!!

 

Con questo BABA’ analcolico/eretico

partecipo all’MTC n.39