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Avventure di una mamma blogger


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Zeppoline senza glutine per il calendario del cibo italiano

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Il progetto del Calendario Italiano mi sta davvero a cuore e mi spiace non poter contribuire più spesso di così. Oggi si celebra la Giornata Nazionale delle Zeppole di San Giuseppe  e per la sottoscritta è arrivato il momento di cimentarsi con queste meraviglie di pasticceria, con tutte le difficoltà del caso. Veramente, prima di lasciarvi la ricetta delle mie zeppoline senza glutine, non posso ignorare la figura di San Giuseppe, a cui sono abbinate. E per la verità, poche sono le informazioni su questo Santo, venerato come “Sposo di Maria” ma è pure la persona che si è curata della crescita di Gesù. Ora, senza addentrarmi in argomenti dottrinali, da cui poi non usciremmo più, vi dico solo che quest’uomo deve esser stato un grande papà. Non a parole, ma con i fatti. Nessuna frase gli è attribuita nei Vangeli, gli è dato solo un mestiere, quello di falegname, appunto concreto..mani che plasmano il legno. Sappiamo che è stato anche un “profugo”, in Egitto. Sappiamo che apparteneva alla dinastia dei Re. Sappiamo tante cose. Tutte informazioni utili per accettarlo come amico, compagno di strada. O anche no. Nessun obbligo. Ecco, se dovessi scegliere di sintetizzarne l’insegnamento, lo farei con le parole di don Tonino:-Non basta mettere in vita, bisogna mettere in luce.-

Credo sia ciò che ha fatto San Giuseppe con Gesù. Adesso però tengo fede alla mia promessa e vi presento le mie zeppoline.

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Ingredienti

200 ml di acqua

180 ml di farina di riso integrale

sale

1 noce di burro

1 uovo

buccia di limone grattugiata

crema pasticcera bianca e nera (al cioccolato fondente)

Se è difficoltoso preparare dolci senza glutine, l’impasto choux lo è ancora di più perché cotto due volte. Ma provarci può dare grandi soddisfazioni. Il consiglio è quello di lavorare a piccole dosi e per difetto di liquidi. Per questo motivo, non prendete le mie quantità per definitive, ma lavorate passo dopo passo e se necessario modificatele a vostro comodo.

Iniziamo. Portate l’acqua a bollore col burro e  salate. Versate la farina a pioggia e mescolate fin quando non si sia rappresa. (Potrebbe occorrerne più del previsto). Togliete dal fuoco e fate raffreddare bene. Su una spianatoia continuate la lavorazione, a impasto freddo, aggiungendo l’uovo e la buccia di limone grattugiata. (le uova, se più di uno, vanno aggiunte una alla volta). Aiutatevi con della carta da forno (questi impasti sono particolarmente appiccicosi).

Lavorate piccoli pezzi dello spessore di un dito e lunghi da 10-15 cm e arrotolateli su se stessi.Friggete le zeppoline e successivamente decoratele con della crema pasticcera. Si possono spolverare di zucchero prima della decorazione.

 

 

 

 

 

 

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Gubana senza glutine alle Gocce Imperiali

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Risalendo lo Stivale da Lecce, lungo l’autostrada Adriatica per mille e cento chilometri e undici ore, si raggiunge il cuore del Friuli Venezia Giulia. Ma diciamo che a scendere,secondo me, si fa prima…perché si torna a casa. A fine estate, questo viaggio lo ha fatto anche un fagottino di sette mesi, la mia nipotina, anche lei, come i suoi genitori, è nata “salentina” ma crescerà friulana. Così è la vita, talvolta. Si lasciano la propria terra e propri affetti, per una nuova terra, con nuovi affetti, ma non si dimenticano le proprie radici. Per tutti questi motivi, oggi mi cimento nella preparazione di un tipico dolce friulano, la gubana, cugina acquisita della putiza giuliana. Principalmente le differenze sono nel ripieno.

Ho letto per la prima volta la ricetta di questo dolce su un blog che adoro…“noci, uvetta, pinoli, fichi secchi, prugne secche, agrumi canditi, cioccolato, liquore, pangrattato, burro. Per la Gubana (friulana) la lista è questa. E per la Putiza (giuliana)? Soprattutto noci, uvetta, pinoli, rum e la scorza di un limone. In entrambi i casi l’involucro è una pasta soffice che ha bisogno di lievitazione.E la forma? Beh, la forma è la vera discriminante: l’impasto farcito è arrotolato su sè stesso, come una chiocciola, ma anche no. Per entrambi i dolci, naturalmente.” (A.M. Pellegrino, La cucina di Qb)

Ma è stato grazie al Calendario del Cibo Italiano che ho deciso di mettermi in gioco nella realizzazione di una Gubana (senza glutine per necessità) dopo l’invito di Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage e gli approfondimenti di Roberto Zottarautore di diversi libri  sul tema, tra cui Dolce Gorizia.

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Trattandosi di un contest, è lasciata un po’ di libertà sul ripieno -nel mio caso, ho dovuto anche togliere il glutine, sperando di non deturpare quello che è un dolce tipico- perciò, ho mantenuto le noci e i pinoli, però ho eliminato l’uvetta, per gusto personale, e ho scelto dei fichi secchi mandorlati, come li preparava mia nonna qui nel Salento. Poi ho preferito le prugne secche e dei cubetti di pesca essiccata, bagnando nel liquore entrambe. Il liquore l’ho scelto guardandomi sempre qui intorno e mi sono ricordata che a due passi da casa alcuni Monaci Cistercensi producono le Gocce Imperiali, un forte liquore aromatico a base di piante officinali ed erbe aromatiche, dal caratteristico colore giallo paglierino ed un profumo aromatico adatto ai dolci. Insomma, volevo nascondere in una ricetta friulana un po’ di casa, come fa mia mamma ad ogni partenza di mio fratello…nella valigia c’è sempre spazio per qualche souvenir mangereccio 😉

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La difficoltà principale è stata la lavorazione di un impasto privo di glutine, perciò poco elastico, tanto che già nel momento di arrotolarlo, si è aperto in alcuni punti. Impossibile fare a meno di un canovaccio, per aiutarsi nelle operazioni. Infatti, successivamente va arrotolato su se stesso e trasferito in teglia. Di una bontà unica, ottimo per accompagnare il caffè. La mancanza di glutine ha tolto certo molta della sofficità, ma non del sapore deciso e aromatico. La farcitura gustosissima si scioglieva in bocca. Insomma, questo dolce accoglie in se, come una valigia, tutto quello che di buono si trova tornando in famiglia e quanto di più buono si trova rientrando a casa.

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Il termine Gubana ha natali sloveni: deriva infatti da “guba” (increspare, far pieghe) e sta ad indicare quindi una preparazione piegata ed arrotolata. Esiste anche un documento ufficiale che fa risalire alla metà del ‘500 la presenza di questi dolci sulle tavole friulane, o giuliane.

[da La cucina di Qb, blog di A.M. Pellegrino]

La mia Gubana senza glutine

250 g di mix senza glutine per panificazione Conad

50 g di farina di riso

100 g di farina senza glutine per dolci e Torte AmoEssere

8 g di lievito di birra fresco

2 uova intere

65 g di zucchero semolato

70 ml di latte

60 g di burro fuso

per farcire

100 g di fichi secchi mandorlati

125 g di prugne secche denocciolate

35 g di pinoli

100 g di noci

60 g di pesche essiccate a cubetti

30 ml di liquore Gocce Imperiali

1 albume

1 tuorlo per spennellare il dolce prima di infornare

 

Procedimento

Sciogliere il lievito in un po’ di latte tiepido ed unirlo nella planetaria con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprire e far raddoppiare. [In questo caso, dopo aver lievitato 10 ore, l’assenza di glutine non ha favorito il raddoppio, ma la lievitazione è comunque partita.]

 

Mettere in ammollo le prugne e i cubetti di pesca  nel liquore, tritare con il coltello tutti gli ingredienti della farcia, unirli in una ciotola con l’albume montato a neve.

Accendere il forno a 180°.

 

Rompere la lievitazione, stendere l’impasto sopra un canovaccio, farcire con il composto lasciando appena un po’ libero il bordo, arrotolare su se stesso e poi a chiocciola ma non troppo stretta. Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e spolverizzare con lo zucchero semolato.

 

Ungere una teglia o una tortiera da 24 cm di diametro e cucinare per circa 45′ circa nel forno statico già caldo a 180°. Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire.


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Tagliatelle senza glutine per il Calendario del Cibo Italiano

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Come raccomandava il buon Artusi, “i conti devono esser brevi e le tagliatelle lunghe”!!! E’ l’unica raccomandazione che mi frullava in testa mentre mi cimentavo con le mie prime tagliatelle gluten free. Avrei preferito proporvele di farina di castagne, ma non ne ho trovata e ho optato per quella di sorgo. In fin dei conti ciò che mi importava era che fossero senza glutine, così da poterle proporle a tavola. Sono ancora da perfezionare, c’è da lavorare su lunghezze e spessori, ma erano di un buono che son finite pure queste. Grazie al Calendario del Cibo Italiano ho occasione di cimentarmi in tanti piatti della tradizione Italiana e, facendo di necessità virtù, provo ad imparare a manovrare farine non del tutto domabili, anche se questo cereale mi ha dato belle soddisfazioni in fatto di tenuta in cottura e sapore. Per la Giornata Nazionale delle Tagliatelle ecco la mia ricetta:

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Per una porzione

80 g di farina di sorgo

20 g di farina di risoi ntegrale

1 uovo

1 pizzico di noce moscata

Condimento

1 carota

60 g di pancetta dolce (o cotto) a dadini

1/2 cipollotto

1 noce di burro

 

Unire le farine in un robot, aggiungere la noce moscata e l’uovo intero e impastare a media velocità. Trasferire il panetto morbido su una spianatoia e appiattirlo con un mattarello utilizzando dei fogli di carta forno. Tenere da parte un po’ di farina perché sicuramente occorrerà aggiungerne una spolverata. Cercare di stendere la sfoglia quanto più sottilmente, anche se è consigliabile mantenere uno spessore di sicurezza per evitare rotture in cottura. Ritagliare e tenere all’aria per essiccare almeno tre quarti d’ora.

Portare a bollore una buona quantità d’acqua già salata e nel frattempo preparare un battuto di carote e cipollotto. Buttare le tagliatelle in pentola e cuocere almeno otto minuti, controllando che non si rompano e mescolando delicatamente di tanto in tanto.

Far andare una noce di burro in una pentola antiaderente, con pancetta e battuto di carote, coprire e far cuocere. Aggiungere acqua o brodo se necessario.

Scolare la pasta e mantecare in pentola con l’aggiunta del condimento.


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Cavolfiore cous cous per il Calendario del Cibo Italiano

L’ho chiamato anche ‘Il Cous cous Bugiardo’ perché all’apparenza potrebbe anche ingannare, ma nella realtà si tratta di cavolfiore crudo, frullato e condito.

Questo piatto veloce ma gustoso è perfetto per una giornata Detox, senza abbandonare i piaceri del palato. Provare per credere. Oggi, in particolare, sul Calendario del Cibo Italiano troverete un esauriente articolo sui benefici di questo prodotto e di quelli della sua famiglia, le Crucifere, e tantissimi modi per cucinarlo!!

La ricetta è liberamente ispirata ad un’altra di Laurel Evans, ma  l’ho personalizzata ben benino. Invito anche voi a fare la stessa cosa e, magari, poi, fatemelo sapere, che mi fa piacere 😉

INGREDIENTI per 1 persona

80 g di cavolfiore crudo

1 limone non trattato (buccia e succo)

1 arancia non trattata (buccia e spicchi spellati)

2 noci o altra frutta secca

10 g max bacche goji (anche meno)

olio evo qb

sale fino qb

code di finocchio

pepe (facoltativo)

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Lavare il cavolfiore, scartando le parti dure e le foglie, ridurlo in farina in un frullatore. Condirlo a crudo con la buccia di limone e arancia, l’olio evo, il succo del limone e qualche spicchio di agrumi spellato. Aggiungere le bacche o uvetta, le noci. Regolare di sale e, se piace, anche pepe. Servire crudo a temperatura ambiente.

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Una zuppa di rape per il Calendario del Cibo Italiano

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Oggi sul Calendario del Cibo Italiano troverete diversi spunti per consumare al meglio le rape, qui da me le rape sono quelle verdi con le cime e ne avevo disponibili da agricoltura biologica, in particolare una produzione locale e a metro zero.

Niente di meglio di una zuppa calda per riconciliarsi con le basse temperature stagionali.

Perciò ho preparato una corroborante zuppa, aggiungendo del miglio, che è naturalmente privo di glutine, della zucca gialla e delle patate. Buonissima!

Vi lascio la ricetta e scappo a lavoro:

Per una porzione 

300 g di cime di rapa

100 g di zucca gialla a dadini

2 patate var Nicola a dadini

60 g di miglio decorticato

300 ml di acqua, oltre a quella per le rape

cipollotti locali qb

olio evo qb

sale qb

Dopo aver pulito e tagliato tutti gli ortaggi, sbollentare le rape in acqua salate e passare in acqua fredda, scolarle e tenerle da parte. In un tegame far andare i cipollotti con l’olio e aggiungere via via zucca e patate, infine le rape. Versare la quantità di acqua richiesta, già tiepida, e infine aggiungere il miglio.Regolare di sale. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti.

Servire calda.

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Canederli senza glutine per il Calendario del Cibo Italiano

A Samuele.

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Non vi nascondo che lo scoglio più grosso per un celiaco è rappresentato molto spesso dai piatti tipici regionali, che proprio per il fatto stesso di essere tipici sono difficili da rielaborare senza glutine. Ma superare lo scoglio e aggirare l’ostacolo è tipico delle mamme, perciò ecco a voi un buonissimo piatto di canederli, ricetta “nordica” su una tavola salentina…non stupitevi neppure di questo, anche se è un’altra storia. Oggi il Calendario del Cibo Italiano ne avrà davvero per tutti i gusti! Buona Giornata Nazionale dei Canederli!

Canederli senza glutine al formaggio Fontal e quinoa

300 g pane raffermo senza glutine (per me fatto in casa) a dadini 1 cm

200 ml latte intero

2 uova

40 g di Parmigiano

200 g Fontal

1 cucchiaino raso di sale fino

1 pizzico di pepe nero macinato

1 galletta di riso sbriciolata

1 cucchiaio di farina di quinoa

Per il brodo

150 g di carote

1/2 cipolla bianca

2 patate

1 cucchiaio di olio evo

1 lt di acqua

sale q.b.

noce moscata q.b.

1/2 cucchiaino di zucchero nero

cannella in polvere

Dopo la cottura, filtrare il brodo e metterlo da parte. Con le verdure si può ottenere una salsina da aggiungere in forno per cuocere i canederli.

Preparare i canederli (su consigli trovati nel blog di Monica One cake in a million)

Versate il pane raffermo in una terrina. A parte unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.
Pulite il formaggio e tagliatelo a pezzetti molto piccoli, nell’ordine dei 3-4 mm.
Prendete la ciotola col pane ammorbiditoe verificate la consistenza: deve essere morbido

Aggiungete il parmigiano,  il sale, il pepe e la noce moscata e il Fontal. Mescolate velocemente, quindi unite la farina.
Impastate a fondo con le mani.

Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.
Scaldate il brodo.
Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.
Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti. Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge.Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test.
Io preferisco non aggiungere farina, o proprio poca, ed asciugare con il pan grattato.Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.
Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 4 a testa, con brodo che li copra per circa la metà.

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Per amore del bergamotto.

Il gesto amorevole di proteggere un albero dal vento è antichissimo, e la Mitologia lo attribuisce alla dea sumera dell’amore, Inanna, anche dea della fecondità e della bellezza.

Il gesto di Inanna è stato ripetuto infinite volte nel corso dei secoli, soprattutto nei confronti degli alberi appartenenti alla famiglia degli Agrumi, sottratti al giardino degli dei da Eracle, che li usò come moneta di scambio per l’immortalità.

Fu una delle Esperidi, disperata custode di questo giardino, che raggiunse la Calabria con una pianta di arancio, attratta da quella lingua di terra sulla costa tirrenica che oggi corre per 75 km da Villa San Giovanni a Brancaleone sullo Ionio, zona di produzione dei bergamotti, dove questi agrumi misteriosi, nati probabilmente da una impollinazione casuale, crescono spensierati e naturali, da aver conquistato il marchio DOP.

Ripercorrendo velocemente le varie epoche storiche, partirei con voi dalla Casa del Frutteto di Pompei, le cui pareti affrescate propongono un’eterna primavera fatta di cedri pieni di frutti. Studi degli anni Settanta hanno infatti ipotizzato che limoni venivano coltivati in aria vesuviana contrariamente a chi attribuisce agli Arabi l’introduzione di questa specie.

Il contadino di epoca romana conosceva senza dubbio l’importanza di una buona esposizione come il privilegio dato da un muretto a secco di protezione. Nonostante i moralismi di Seneca, i suggerimenti di Columella, insieme alle ingegnose attrezzature dei giardinieri, hanno aperto la strada allo studio delle serre. Con la caduta dell’Impero, si perdono le tracce scritte  sull’uso di serre, ma l’Europa del XII si pregiava di ben 742 monasteri circercensi, i cui monaci si dedicarono anche a ricerche in campo agricolo, aperti anche alle innovazioni portate dai Saraceni, inerenti la genetica delle piante, nuove tecniche idrauliche e agronomiche, per non parlare degli interventi degli Arabi su Pantelleria e la probabile costruzione per mano loro dei jardini. Ogni jardinu un solo albero di agrumi, per proteggerlo dal clima ostinato.

Così gli agrumi conquistarono la Penisola, attraendo studiosi e viaggiatori. Allo stesso modo, risalendo in barca il lago da Salò a Gargnano, sarete incuriositi e attratti dal luccichio di serre di dimore bellissime, di grande pregio architettonico, come Villa Bettoni. Si chiamano limonaie, la zona del Garda ne è ricca. Tralasciando l’epoca medicea e l’Orangerie di Re Sole e della terra germanica, facendo una virata storica faticosa vi riporto in Piemonte, dove al suo ritorno dalla Sicilia, Vittorio Amedeo volle adornare la sua residenza di agrumi, essendosi innamorato del profumo inebriante del Bergamotto.  Fu così che nacque la Citroniera della Venaria Reale. Il Committente fu proprio Vittorio Amedeo II di Savoia, divenuto Re di Sicilia dopo il trattato di Utrecht del 1713, l’architetto era siciliano, Filippo Juvarra, realizzatore di un grande capolavoro architettonico, dopo la Cappella di Sant’Umberto, nota ai più.

Per amore del bergamotto siamo arrivati fin qui, in occasione della Giornata Nazionale celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano, dove vi rimando per fantastiche ricette e maggiori informazioni.

A me premeva sottolineare l’importanza di un gesto gentile, fosse anche quello di proteggere un albero dal vento, perché la gentilezza ha certamente una radice divina.

Fonte

Limonaie, Orangerie·Serre di I. MALABARBA

Foto dal web