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Avventure di una mamma blogger


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Il Pasticciotto per il The Recipe-tionist

Concerto Alba in Jazz – “Dimmi che non vuoi morire”

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E’ sempre questo, puntualmente e alle stesse latitudini, il periodo dell’anno in cui la nostalgia dell’Estate si fa più forte. Sarà che sono nata in una terra fatta per il sole, sarà che quest’anno, dopo trent’anni, ha pure nevicato, e pochi giorni bianchi hanno paralizzato molte persone, disabituate al freddo. La reazione è quella di lasciarmi cullare dal pensiero della mia terra – il Salento- durante l’Estate e la stagione balneare, quando solitamente le famiglie si ri-uniscono, gli emigrati rientrano per le vacanze estive, nonni rivedono nipoti, riabbracciano figli e via dicendo. Non tutti abbiamo avuto il coraggio di lasciare questa terra. Io no. Ad esempio. Certo, non posso non riconoscere le “lacune” che provocano disservizi e imbarazzano turisti o scoraggiano imprenditori. A volte penso che sia tutta una “messa in scena” a difesa di se stessa, che la mia terra mette in atto – come se ne avesse facoltà- per affermare la sua voglia di libertà, quella libertà di appartenere solo al mare e al cielo. Siete tutti invitati, sia chiaro, ma nolenti o volenti ci lascerete  pezzo di cuore…perciò abbiatene rispetto.

2016-02-20

Stamattina ho aperto la cucina con questi pensieri, ma sono anche entrata nella cucina di Patty dove ho trovato, gironzolando qua e là, la ricetta del pasticciotto leccese. Pensavo di partecipare ad un gioco, invece ho avuto un tuffo al cuore…si per gioco, lo è e si chiama The Recipe-tionist di Flavia del blog Cuocicucidici – ma ti apre un mondo, anzi ti apre le cucine dei più bravi food blogger d’Italia, provare per credere.

Prima di lasciarvi la ricetta, vi confesso che non c’è leccese che abbia mai preparato il pasticciotto in casa, perché si mangia in piedi al bar di rito, tutte le mattine davanti ad un caffè fumante, ma secondo voi era un’occasione da lasciarsi sfuggire?

INGREDIENTI PER 8 PASTICCIOTTI

Per la pasta frolla:

250 g di farina 00* (per me senza glutine)

125 g di strutto *

125 g di zucchero semolato

80 g uova

ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino) *

La scorza di un limone bio grattugiata sottilmente.

Per la crema pasticciera:

500 ml di latte intero

4 tuorli

150 g di zucchero semolato

40 g di amido di mais

La scorza di un limone bio o una bacca di vaniglia

Per la lucidatura:

1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte

*ingredienti da verificare per la presenza di glutine e aiutarsi con della carta forno.

  • Per prima cosa preparate la crema che dovrà essere ben fredda per confezionare i Pasticciotti. Portate il latte ad ebollizione in una casseruola con fondo spesso, insieme alla scorza di limone o la vaniglia (a piacimento) quindi spegnete il fuoco e lasciate in infusione almeno 1 ora.
  • Sbattete bene le uova e lo zucchero miscelato alla farina fino a che non saranno pallide e gonfie. Rompete la crema con un paio di cucchiai del latte intiepidito ed mescolate con una forchetta. Accendete il fuoco sotto il latte e versatevi il composto di uova e zucchero quindi con una frusta, mantenendo la fiamma bassa, non smettete di mescolare. Quando la crema comincerà a sobbollire, controllate la densità preferita e spegnete senza superare i 3/4 minuti dall’inizio dell’ebollizione, per non rischiare di stracciarla. Una volta pronta, versatela velocemente in una ciotola di metallo. Appoggiate la ciotola in una ciotola più grande, dove avrete messo acqua e ghiaccio e cercate di raffreddare velocemente la crema mescolandola con la frusta. Quando sarà intiepidita, copritela con una pellicola trasparente a contatto, per evitare che si formi la “pellicina” e riponetela al fresco fino all’utilizzo.
  • Disponete la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero, lo strutto, le uova e gli aromi. Amalgamate tutti gli ingredienti con una forchetta senza intaccare la farina. Fatto questo, portate la farina sopra gli ingredienti umidi e lavorate il tutto velocemente cercando di non farlo riscaldare. Otterrete una pasta liscia ed omogenea. Fatela riposare in frigo almeno per un’ora o se preferite per tutta la notte (poi ricordatevi di toglierla almeno mezz’ora prima di lavorarla).
  • Imburra gli stampi per Pasticciotto e metteteli in frigo.
  • Su una spianatoia stendete con un matterello la pasta allo spessore di 3 o 4 mm.  Tagliatene dei pezzi sufficientemente grandi per riempire lo stampo e fuoriuscire dai bordi (vedi foto). Appiattite bene la pasta all’interno dello stampo quindi riempitelo con la crema fredda. Con un altro pezzetto di frolla, richiudete la crema e schiacciate la pasta lungo i bordi tagliandola delicatamente con le dita. Esercitate una pressione con le dita tutto intorno ai bordi e vedrete formarsi la caratteristica cupoletta.
  • Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate bene il coperchio. Procedete alla stessa maniera fino alla fine degli ingredienti. Una volta pronti, mettete gli stampi in frigo per almeno mezz’ora, in modo da raffreddare ulteriormente la crema ed evitare che fuoriesca in cottura.
  • Mettete gli stampini in forno preriscaldato a 220°. La friabilità finale è data anche dalla cottura veloce ad alta temperatura. Dovranno cuocere dai 7 ai 10 minuti, dipende da forno a forno. Controllate il colore, che deve essere ambrato e lucido.
  • Una volta pronti, toglieteli e sformateli subito facendoli raffreddare su una griglia. Gustateli ancora tiepidi perché sono perfetti così!

Non prendete d’esempio i miei, che sono purtroppo senza glutine e son venuti malissimo (esteticamente) ma la ricetta di Patty, che salentina non è, è a prova di oriundo, ve lo assicuro. Il gioco non consente sostituzioni di ingredienti, se non solo uno. Per forza di cose io ho cambiato solo la farina, senza glutine, appunto.

Ps. Una crema pasticcera così buona non l’avevo mai assaggiata 😉

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Nuvolette di riso al miele e zenzero

E’ stato un w-end lungo ma il cielo perennemente coperto di nuvoloni tanto che abbiamo anticipato di qualche ora il rientro a casa. Non ci eravamo allontanati poi tanto, giusto il necessario per staccare la spina dopo lunghi mesi di lavoro e influenze di stagione. Abbiamo raggiunto una delle più belle marine del Salento, Castro dove abbiamo anche pernottato e cenato, per raggiungere poi in pochi chilometri Santa Cesarea Terme. Il tratto di litoranea che le unisce, la SP 358 credo sia uno dei più suggestivi d’Italia ed è anche il più familiare per me, che ho trascorso tantissime volte l’estate da quelle parti, da adolescente.

Ora torno al motivo di questo post così ravvicinato, il terzo (addirittura) in questo mese. Sempre di nuvole parlero’, ma fatte di farina di riso col metodo della frolla montata, secondo i dettami del regolamento dell’MTChallenge n.56 e le indicazioni di Dani&Juri, che ormai conoscerete sicuramente!!

DUE CONSIGLI per eseguire una ricetta a base di frolla montata:

  1. Assicuratevi di avere una sac a poche
  2. utilizzate l’impasto immediatamente

Come faccio ad esser così sicura di quanto detto? Mi sono accorta di non avere la siringa del pasticcere e ho dovuto costruirmene una con carta da forno…e nel frattempo, l’impasto in frigo lievitava….

Così ho utilizzato dei pirottini di carta (diametro 7,5 cm) e infornato ugualmente, anche perché mezza famiglia aspettava affamata questi benedetti biscottini…

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INGREDIENTI

50 g di burro

50 g di latte

50 g di zucchero a velo

100 g di farina di riso

1 cucchiaio di fecola di patate

un cucchiaino (da caffè) di zenzero in polvere

un cucchiaino (da te) di miele millefiori

un pizzico di lievito in polvere (facoltativo)

 

Mescolare o montare leggermente con la frusta la materia grassa con lo zenzero. Unire lo zucchero e montare leggermente la massa. Aggiungere poco per volta le uova (io le ho sostituite con il latte p s). Inserire in più volte le polveri (farina,spezie, lievito…) e lavorare fino a completo assorbimento.

Preriscaldare a 175 °C. Riempire i pirottini, adagiarli in una placca da muffins. Infornare per 10 minuti.

Questo post è un’edizione straordinaria con cui propongo la mia TERZA proposta per il MTC n. 56!!!

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A presto, ma non troppo.

 


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Brodetto Mediterraneo

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Pesce fresco

Kolev Letz entrò in una taverna. Gli dettero del pesce. Kolev

guardò il pesce e vi si chinò sopra, come se volesse comunicargli

un segreto. Gli si avvicinò l’oste, chiedendogli:

“Reb Kolev, cosa state borbottando al pesce?”

“Ci sto conversando. Gli ho chiesto da dove venisse Ha detto:

dalla Dvina. Ho chiesto: che notizie dalla Dvina? Dice che non lo

sa perché manca già da un mese.”

 

(Tratto da RACCONTI E STORIELLE DEGLI EBREI,

Testi inediti della tradizione yiddish raccolti da E.S. Rajze, Ed Bompiani)  IMG_0231.JPG

Appurato che la Dvina è un fiume russo, resta il fatto che della freschezza o bontà del pescato non è facile esser certi, ameno che non siate degli intenditori. Guida Slow Fish alla mano, ecco qualche suggerimento su come far la spesa di pesce per preparare un brodetto mediterraneo.

  • La FAO ha stabilito dei codici numerici per indicare la provenienza del pesce sui banchi delle pescherie, 37 è il codice che identifica il Mare Mediterraneo.

Diventare consumatori consapevoli può contribuire alla sostenibilità dell’ambiente mare.

  • Per mantenere un equilibrio nella catena riproduttiva dei pesci, è preferibile acquistare, ad esempio, quelli della giusta taglia, cioè non troppo piccoli, per non ostacolarne lo sviluppo. Capasanta e scampo, ad esempio, non al di sotto degli 11 cm, sogliola e nasello almeno 20 cm, e così via.
  • Alcuni pesci sono in grave rischio di estinzione, come pesce spada, tonno rosso, salmone, bianchetti e gamberetti tropicali allevati. A rischio anche cernia bruna e merluzzo.

La cernia bruna del Mediterraneo, ad esempio, è un pesce ermafrodita: nasce femmina, successivamente si trasforma in maschio, andando a vivere più in profondità, fuori dalla portata dei subacquei, che pescheranno, così, più femmine, creando uno squilibrio tra i sessi e una conseguente scarsa sopravvivenza della specie.

  • Cambiare abitudini negli acquisti è difficile, ma ne gioverà l’ambiente e anche le nostre tasche.

Le specie neglette, cioè i pesci meno conosciuti, sono anche meno costosi e altrettanto saporiti, con un basso impatto ambientale. Uno dei pesci più salutari, come lo sgombro, costa poco più di sei euro al kg, pesce che per queste ragioni ho scelto per il mio brodetto mediterraneo.

  • Scegliere pesce di stagione,cioè quel pesce che è di passaggio nel nostro mare in quel particolare periodo dell’anno. Acquistare pesce di stagione, vuol dire acquistare pesce che non ha subito lungo trasporto su ruote, non ha dunque contribuito all’inquinamento atmosferico. Piccole scelte quotidiane alla nostra portata modificano in un senso oppure in quello opposto anche la salute dell’aria che respiriamo.

La ricetta di oggi prende spunto dalla sfida lanciata da Anna Maria  per l’MTC 55 in qualità di vincitrice dello scorso MTC.  Per chi non lo sapesse, Anna Maria Pellegrino è Presidente dell’Associazione Italiana Food Blogger, ecco spiegata l’emozione e la paura di sbagliare qualcosa proprio con colei che il cibo lo attraversa in lungo e in largo, con i suoi racconti che aprono la mente e il cuore. Preziosissimi i suoi consigli, non solo per la tecnica della ricetta di oggi. Preparare un brodetto di pesce, però, non è stato affatto semplice… Se finora ero bravissima a mangiarlo…l’esperienza multisensoriale di prepararlo è stata del tutto capovolta … pulire il pesce è stato quasi terrificante, prima di tutto per via dell’odore molto forte, poi perché la pelle era attaccatissima alla carne sottostante e non avevo delle forbici ad hoc. Ma si può sempre far pulire il pesce al proprio pescivendolo, tranne che in questo caso. La gara ha le sue regole.

Avevo paura che il fumetto non venisse bene per la mancanza di crostacei…in realtà prepararlo  non era un passaggio obbligatorio, ma morivo dalla voglia di imparare che, dopo aver pulito bene gli scarti dai residui di sangue, ho usato solo quelli ed ho ottenuto un buon sapore finale.

D’altra parte, come ci ha ricordato Anna Maria, questa ricetta nasce sulle barche dei pescatori, dove spesso c’era spazio per un solo tegame, per cui il fumetto probabilmente non veniva affatto preparato.

L’accompagnamento, invece, è necessario… e immaginandomi pescatore del passato, magari salpato da un porticciolo salentino, con molta probabilità avrei portato con me delle friselle, tipico pane secco, ottenuto con acqua e farina, con una cottura lunga e con possibilità di lunga conservazione, ma anche, per così dire, “tascabile”. Esigenze terapeutiche, purtroppo, mi obbligano ad una preparazione senza glutine, ma questo particolare non ci spaventa, vero? Forse le frise meriterebbero un post a sé ma oggi non sono loro le protagoniste e soprattutto, sbriciolate nel brodetto, non faranno altro che assorbirne tutto il suo sapore, e restituirlo in bocca amplificato.

Anna Maria ci chiede di raccontare quando un momento legato al cibo ha fatto la “differenza”? 

Beh, cara Anna Maria, da quando, tre anni fa a mio figlio-che oggi ne compie 5- fu diagnosticata la celiachia, per me fu un colpo … ricordo che avevo aperto questo blog da pochi mesi…per me, e soprattutto per lui, non sarà un momento, sarà per sempre..Togliere il glutine per esigenze terapeutiche, e non per una moda, come talvolta capita di sentire, non è stato semplice e ancora continua a non esserlo, in una società in cui i diritti di pochi non vengono sempre trattati col dovuto rispetto. Stiamo ancora continuando a declinare inviti laddove non ci viene garantito un piatto senza glutine, e credimi, accade spesso … ma non voglio annoiare o appesantire nessuno, tu ce lo hai chiesto, io ho voluto rispondere 😉

Tornando alla ricetta, ho usato l’ origano come aroma, perché è la pianta del cuore, della mia infanzia, della mia nonna, che acquistava il pesce dal furgoncino del venerdì, perché il mare dalla provincia di Lecce è distante e negli anni Ottanta funzionava così. L’origano, poi,  è ricco di sali minerali, vitamina A e C, ferro, manganese, calcio, acidi grassi omega 3.

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La sua tassonomia è complicata, per la presenza di piante appartenenti anche ad altre famiglie, ma comunemente definite con lo stesso nome. L’Origanum vulgare comprende quello “greco”, mentre quello cosiddetto “turco” è una varietà di Origanum onites, cui si aggiunge il syriacum e il dictamus, con un fiore dal colore più roseo. Se invece vivete in Messico o negli States, è molto probabile che abbiate acquistato un “origano” non proprio botanicamente tale. In quei Paesi, infatti, è commercializzato un origano prodotto dalla Lippia, una pianta appartenente alle Verbenaceae, ma il cui aroma ricorda molto bene quello dell’origano. Note anche le sue proprietà curative nel trattamento di bronchiti e altre affezioni delle vie respiratorie, nonché il mal di denti.  In Aromaterapia, il suo olio essenziale (dermocaustico) aiuta le persone ipocondriache a cancellare malattie immaginarie. Mia mamma, ancora oggi, lo raccoglie in piccoli bouquet e lo lascia essiccare, poi con la pazienza di sempre, lo sbriciola, lo ripone in vasetti minuscoli e lo mette nei pacchetti che periodicamente spedisce ai miei fratelli che vivono a mille km di distanza.

Brodetto Mediterraneo con friselle senza glutine e origano

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Ingredienti per 2 persone

1 kg di pesce misto fra scorfano, gallinella, sgombro  e sarago

400 g fra cozze

1 spicchio di aglio

½ cipolla bianca

1 costa di sedano

1 carota

½ bicchiere abbondante  vino bianco

Olio evo km 0

origano km 0

Friselle senza glutine (farina deglutinata, acqua e un filo di spago per “strozzarle” a metà cottura nel forno).

 

Preparazione

Pulire le cozze, eliminare le barbe e lasciarle in acqua fredda e sale.

Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo e mettere da parte le carcasse.

Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio.

Fumetto di Anna Maria:

In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio evo, tostare, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.

In un tegame basso e largo far dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, aggiungere le cozze, unire qualche mestolo di fumetto, il vino, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso fino a quando non si apriranno.Infine, unire i filetti di pesce tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5’, senza mai mescolare. Spolverare di origano e servire.

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 Con questa ricetta partecipo
al MTC n.55
mtc2b55


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A Pasqua prepara un dolce gluten-free alle mandorle

Non sono tutti usignoli

che cantano in mezzo ai fiori,

ma campanelle d’argento

che suonano l’alba….

Lope de Vega, Liriche

Aggiornato di recente

Vi lascio la ricetta tradizionale dei quaresimali, buonissimi biscottini alle mandorle, che ho rielaborato ovviamente senza glutine. Il lavoretto del mio bimbo è per le Palme 2015, con colombina ricoperta di riso, gluten free anche lei.

Lope de Vega è un vecchio amico del blog, per chi ha avuto la pazienza di seguirmi fino ad oggi…Buone feste e a presto!

Ingredienti

120 g di farina per dolci Senzaltro

100 g di maizena

2 uova

220 g di mandorle tostate

200 g di zucchero

buccia di 1/2  limone grattugiata

succo d’arancia

Disporre su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere le mandorle tostate e tritate grossolanamente e lo zucchero. Incorporare le uova, la buccia di limone grattugiata e del succo d’arancia. Impastare a mano ottenendo un panetto omogeneo. Dare una forma allungata, adagiando i pezzi, dopo averli un po’ schiacciati, dentro una terrina imburrata.

Cuocere in forno mezz’ora a 170°C, togliere dal forno per tagliarli in pezzi più piccoli e rimetterli altri 10′ a cuocere.


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Dal Salone del Gusto di Lecce Filippo La Mantia e un piatto della tradizione salentina rivisitato: zuppa di pesce alla “gallipolina”.

 

Nel Forum Cucina in programma ieri pomeriggio ad Agrogepaciokdi Lecce, si è svolto lo showcooking di Filippo La Mantìa, noto chef siciliano e giudice nella prima edizione del talent show “The Chef” .

I tre piatti della tradizione salentina che ha rivisitato sono stati i  ciciri e tria, gli involtini di trippa e la zuppa di pesce “alla gallipolina” (in foto), con i famosi gamberi rossi di Gallipoli.

La Mantia ha preso spunto dalla cucina siciliana, sua terra natìa,  reinventandola: al posto dei tradizionali condimenti usati dalla gastronomia sicula, ha utilizzato i pesti di agrumi e dai suoi piatti si sono sviluppati potenti e rotondi aromi in un’esplosione di sapori unici che ammaliano e conquistano. Ed ecco che il basilico, la menta, i capperi e l’origano sostituiscono aglio e cipolla, ingredienti tradizionali della cucina siciliana e italiana in generale.

Grandi esclusi i soffritti, mentre gli agrumi svolgono un ruolo predominante sia nelle preparazioni di dolci che in quelle di ricette salate.


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Di caroselli pugliesi e altre considerazioni (da foodblogger) attorno ad un raita, con Aifb e Fbai.


“Ecco signora, compro anche questo … Sa, per il mio blog..lo userò per una nuova ricetta…”

La commessa, basita non rispose subito, incartò e fece il conto…

Poi si fece coraggio “Quindi lei cosa fa?” …

“Ho un blog,dove spesso parlo di cibo.Questi piattini mi piacciono tanto. Li userò per le prossime ricette.”

“Scusi, ma ha un ritorno? O lo fa per passione”

***

Non credo che si possa vivere di blog, perciò presumo che i blogger certamente abbiano anche dei mestieri più o meno convenzionali da cui trarre un qualche guadagno…ma non per questo motivo tenere un blog deve esser considerato una perdita di tempo e danaro, altrimenti sarebbe un riempitivo di cui nessuno, soprattutto una mamma che lavora, potrebbe al giorno di oggi permettersi il lusso.

Il fatto è, cara signora, che ognuno sceglie come vivere, liberamente, il proprio tempo, lasciando esprimere creatività e pensieri come meglio crede, fino a quando sarà possibile farlo.

Anzi, per non perdere di vista certi punti fermi ho anche aderito, liberamente e di tasca mia, ad una Associazione, Aifb, che, nata recentemente e rappresentata da  una persona che stimo tantissimo, Annamaria del blog La cucina di QB, si prefigge di riunire in un comune sentire e operare i foodbloggers italiani.

Gemellata con la corrispondente Associazione Indiana, Fbai, questa “famiglia” muove i primi passi procedendo spedita, e allargando sempre più i propri orizzonti.

Contenta di farne parte con la tessera n.84, spero di poter partecipare ai prossimi eventi in programma, bimbo permettendo, e conoscere dal vivo tante persone, che attraverso i loro racconti dai blog hanno saputo stuzzicare e trasmettere attraverso il buon cibo, anche la voglia di raccontarlo.

 ***

Per unire questi pensieri, sparsi qua e la, dentro un sol piatto, vi propongo un raita, tipico piatto indiano, ma rivisitato con un ortaggio locale, ovvero pugliese, il carosello. La preparazione pur veloce e semplice, sarà di sicuro effetto a cena per gli amici vegetariani, tanto più visto che mi sono ispirata ad un libro che raccoglie gli insegnamenti di A.B. Bhaktivedanta Swami Prabhupada (1896-1977), maestro di spiritualità indiana che ha lasciato Un gusto superiore (titolo del libro) nelle sue ricette sacre a Krishna.

Ingredienti per 4 persone

1 tazza di yogurt

Mezza tazza di acqua

1 grosso cetriolo, pelato e tagliato a fettine*

1 cucchiaino di sale

1/4 di cucchiaino di cumino in polvere

1/4 di tazza di foglie di coriandolo fresco

NB=Per un buon raita bisogna tostare i semi di cumino in forno e poi macinarli al momento.

Mettere in una insalatiera yogurt (io ho utilizzato un vasetto da 125 g di yogurt magro dolce 0,1% di grassi),acqua, sale e pepe, aggiungere il cetriolo (io ho utilizzato una varietà locale* pugliese più dolce e digeribile) e spolverare infine con polvere di cumino. Guarnire con foglie di coriandolo.

  • Suggerimento per gli intolleranti il lattosio: preparare il raita con del kefir, sapore più acidulo ma privo di lattosio.