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Avventure di una mamma blogger

Per la GN delle Erbe Spontanee un omaggio speciale. Spiedini di pesce Sauro su insalata di porcellana e granita al bergamotto e nepitella,con finta brioche.

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Spontaneo deriva dal latino tardo spontaneus e dall’avverbio sponte ed è una delle parole che amo di più, ma anche una delle parole più difficili da descrivere perché è una dote rara da incontrare…

Grazie ancora una volta alla community, quella del MTC, da cui nasce il Progetto del Calendario del Cibo Italiano, abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad una masterclass sulle Erbe spontanee e il loro utilizzo in Cucina.

La questione non è poi così semplice, sapete? Le erbe proposte sono state scelte dagli esperti in base alla stagionalità e, per la precisione, si è parlato di: Romice, Finocchietto, Nepitella, Luppolo, Ortica,  Serpillo, Elicriso, Dente di Leone, Portulaca e Grattalingua. No, non si tratta di piante aliene, tranquilli. Saranno si, piante infestanti, su questo punto siamo tutti d’accordo, ma entrano a buon diritto nelle dispense di cucine anche molto sofisticate, direi, una su tutte quella Francese che ne fa largo uso.

Questo diritto di cittadinanza gastronomica lo devono alla loro sensorialità, caratteristica che ne ha suggerito  l’ elezione e selezione anche nella cucina tradizionale italiana, regione per regione nei secoli, dagli antichi Romani in poi.

Così, di dialetto in dialetto, microclimi simili hanno prodotto piante simili, seppure in regioni del tutto lontane tra loro.

Tra queste, la Puglia, ad esempio, ha fatto da cerniera biogeografia, che -paroloni a parte-  vuol solo dire che, estendendosi  tra i due versanti del Mediterraneo, ospita sul suo territorio specie a differente collocazione, in virtù di quella teoria (sempre più accettata) che questa regione abbia fatto da ponte naturale con le coste balcaniche,  annoverando  così circa 1400 tra specie e sottospecie.

Un aspetto importante , sottolineato dal prof. Andrea  Pieroni, docente di Scienze Gastronomiche  e nostro tutor  in questa esperienza, riguarda il profondo legame tra queste piante, i luoghi e le persone,con le loro storie di vita vissuta: chiamatelo pure sense of place 😉

Oltre al prof Pieroni, che ci ha sapientemente introdotti all’argomento, ringrazio innanzitutto Katia che mi ha adottato in questa bella parentesi di vita (anche se virtuale) e che è stata colei che ha creato la ricetta vera e propria; a seguire ringrazio Annarita Rossi per la dolce e appassionata supervisione , Sergio Rossi che ci ha salvate da avvelenamenti vari, con la sua esperienza di conoscitore delle piante spontanee  e Alessandro Dentone , lo chef più coraggioso del mondo!! che ha corretto, suggerito, ispirato.

Alessandra non ha bisogno di ringraziamenti, spero, perché al momento non trovo bene le parole.

Tutte personalità di un certo calibro nel mondo gastronomico, che con molta umiltà si sono messe a disposizione, stando ad ascoltarci e rassicurarci ad ogni step, senza neppure conoscerci.  Il master è stato strutturato in una parte teorica ed una pratica, che ha visto la raccolta delle piante spontanee -per noi la raccolta è nella zona di Messina- e l’elaborazione di una ricetta che le rendesse protagoniste e che troverete in conclusione del post 😉

logocommunity

Detto questo, è giusto ricordare che il potere simbolico delle erbe spontanee può andare ben oltre ed essere codificato nella cultura di un popolo, al punto tale che  le erbe amare preparate per il Sedar, il rituale ebraico della Pasqua, non possono mancare e sono distribuite in una quantità bastante per tutta la durata della cena (almeno tre ore) e dalle quali non è possibile prescindere. Il Maror  ricordava proprio l’amarezza della schiavitù del popolo ebraico sottomesso in terra d’Egitto.

Parola d’ordine: Sensorialità Figlie di un Dio minore, si, ma vi accorgereste della loro mancanza in un piatto, o una maldestra loro sostituzione. Innanzitutto la prima incongruenza sarebbe il profumo di quella particolare pietanza, poi il colore, la consistenza, che risiede spesso nella loro spiccata croccantezza. Immaginate voi una salciccia lucana senza finocchietto selvatico o un purè di fave abbinato male?

La loro coltivazione non è presa in considerazione perché non ha una valida richiesta sul mercato, e siamo d’accordo, ma la biodiversità e la sua salvaguardia non hanno prezzo.

  • Una pianta che ci ha appassionato molto è stata la porcellana o portulaca, dai caratteristici fiori stropicciati utilizzati addirittura in cosmesi per il forte potere antiossidante -la mia CC cream è fatta con estratti di porcellana, ad esempio.

In passato, dalle mie parti (Salento e dintorni) un fascetto di portulaca, a mo’ di amuleto contro il maligno, veniva esposto sugli stipiti delle porte e si racconta di quel condannato a morte che volle essere impiccato giusto sulla portulaca… La pianta gioverebbe pure al colesterolo, ma questa è un’altra storia.

  • La Nepitella, invece, ce l’hanno pure in Corsica, dove viene utilizzata per aromatizzare zuppe di pesce. In alcune zone del Centro Italia la si aggiunge al caglio.  Benedetta dal Sacerdote il Sabato Santo, dentro un piatto con uova rotte, se ne faceva una frittata per la Pasqua. Una leggenda, infatti, narrava che la Madonna ruppe il digiuno, seguito alla morte del Figlio, proprio con della Mentuccia.

In cucina è largamente utilizzata per aromatizzare carciofi e lumache. Il nome di menta deriverebbe da quello di una ninfa, Minte, amata da Ade, che Proserpina, per gelosia, tramutò in pianta.

Secondo Ippocrate e Dioscoride, la pianta sarebbe eccitante, per Galeno afrodisiaca. Che sia digestiva e dissetante ci basta. I Monaci Cistercensi ne consigliano lo sciroppo, ottenuto con una manciata di pianta fresca messa a macerare in un litro di alcol a 70° per dieci giorni, poi unita a dello zucchero o del miele.Utile per distendere i nervi, ma potrebbe aumentare eventuale acidità gastrica.

D’estate i vasi (enormi) di menta in casa dei nonni diventavano per noi bambini come delle grosse boe attorno alle quali rincorrerci creando percorsi immaginari da doppio slalom…e ancora oggi il profumo di menta ridesta quei ricordi d’infanzia.

  • Il Finocchietto selvatico è presente in tutta l’area mediterranea, dal livello del mare fino ai 1000 metri di quota. Cresce sui margini delle strade. Presso gli antichi Romani era simbolo di successo e forza, al punto di aggiungerlo nelle bevande dei gladiatori. Usato dai veneziani illo tempore per mascherare i difetti dei vini, mentre per la Scuola Salernitana i semi possedevano un potere afrodisiaco. Le ombrelle del finocchio abbellivano il collo del cuccu (piccola otre di argilla per vino e acqua) durante le feste contadine.

Di buoni motivi ne abbiamo, dovete crederci anche sulla parola, altrimenti l’articolo non finisce più. Una promessa, quella di provare, tra #le_dieci_cose_da_fare_prima_di_morire, una ricetta a base di erbe spontanee … oggi troverete sul Calendario del Cibo Italiano molto materiale su cui sbizzarrirvi.

Le piante eduli spontanee sono il valore aggiunto,

in un’epoca in cui l’uomo vuole riappropriarsi

a piene mani del suo rapporto con la Natura, in termini di sostenibilità, ecologia,

ma anche in vista di una innovazione gastronomica,

che è possibile solo con la riscoperta

delle radici della cucina tradizionale ad esse legata.

In conclusione, potevamo tralasciare la Smorfia? Mangiare erbe spontanee corrisponde, secondo la smorfia gastronomica pugliese, al numero 50.  Sul significato, soprassediamo, visto che non ci farà lucrare, ma vuoi mettere la bella scoperta?

erbe spontanee1

Spiedini di frittelline  di sauro e finocchietto su insalata di portulaca,granita di bergamotto e nepitella  con piccola brioche (finta)

Ingredienti

Per le frittelline di sauro:

Sauri  g 500

Pangrattato g100

Uovo intero n.1

Pecorino g 50

Aglio

Finocchietto

Olio d’arachidi

Sale

Pepe

Per le granite:

1.

Succo di bergamotto g 250

Zucchero g 125

Acqua g 300

2.

Nepitella g 50

Acqua g 300

Zucchero g150

Per la brioche finta

Farina g 500 (g 250 farina 00 e g 250 farina Manitoba)

Acqua g 300

Strutto g100

Zucchero g 40

Un cubetto di lievito di birra

Finocchietto tritato

Sale un bel pizzico

Procedimento

Per le frittelline di pesce: pulire i sauri , privandoli delle lische centrali , sfilettandoli e privandoli della pelle.Tritarli e mescolarli al resto degli ingredienti, aggiustando di sale e pepe e unendo alla fine il finocchietto tritato.Formare delle polpettine della grossezza di una ciliegia, passarle in poco pangrattato al finocchietto e friggerle .

Per la granita di bergamotto,fare con acqua e zucchero uno sciroppo, farlo freddare ed unire il succo di bergamotto. Porre in freezer, avendo cura di mescolare spesso per rompere i cristalli di ghiaccio.

Per la granita di nepitella, fare uno sciroppo con acqua e zucchero, lasciare in infusione la nepitella finché si raffredda, filtrare e procedere come sopra.

Per la brioche finta, porre in planetaria la farina, con lo zucchero. Sciogliere il lievito in un poco della dose di acqua,e cominciare a versare il liquido , mescolando. Unire lo strutto,il liquido restante, fare incordare ed aggiungere infine il sale e il finocchietto tritato. Far lievitare fino al raddoppio. Formare le brioche, far lievitare ancora un’ora ed infornare a 200 gradi, dopo aver pennellato le finte brioche con uovo e latte, per circa 15 minuti.

Per assemblare il piatto, formare dei mini spiedini di polpettine, intervallando, volendo, con una polpettina di solo finocchietto.

In una coppa da Martini porre un po’ di granita di bergamotto, contornandola con quella alla nipitella, per accentuare le differenze cromatiche. Al centro, porre un’insalatina di portulaca e, sopra appoggiare lo spiedino di polpettine.

Foto e ricetta di Katia Zanghì, Blog KATIAZETA 

Fonti

Erbe spontanee salentine, di R. Accogli e P. Medagli, ed. Grifo 2014

Piante medicinali dei Monaci Cistercensi di Martano, ed. Grifo 2015

Schede sulle erbe spontanee a cura del prof. A. Pieroni

Puglie in bocca, di L. Sada

Testi a cura di Conte Sonia, Blog Gioca Sorridi Mangia

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Autore: Sonia C.

Tutto ciò che viene dalla mia cucina è cresciuto nel cuore (Paul Eluard)

15 thoughts on “Per la GN delle Erbe Spontanee un omaggio speciale. Spiedini di pesce Sauro su insalata di porcellana e granita al bergamotto e nepitella,con finta brioche.

  1. ma quante notizie! E che bello il vostro discorso circa biodiversità e sostenibilità. Tutte cose che avevamo dimenticato e che ora tornano prepotentemente a bussare alla nostra porta. Occorre prendersi cura di questo nostro mondo, così come lo facciamo con il nostro corpo. Entrambe le cose passano (anche) dal giusto utilizzo delle erbe spontanee e la vostra preparazione ne è uno splendido esempio. Ciao

    • Sei stata la prima a complimentarsi e mi scuso di risponderti con ritardo. Grazie per l’apprezzamento…a dirti la verità c’è un po’ di deformazione professionale nel mio post…ho studiato Biologia, la mia tesi di laurea è stata un lavoro sperimentale durato due anni sul DNA del grano duro, poi ho insegnato come supplente di matematica e scienze Naturali, e da pochi anni ho aperto una piccolissima erboristeria…non so perché ti annoio con queste cose, ma le tue parole mi hanno ispirata;-)
      GRAZIE

  2. Ricco di notizie e ben elaborato questo post complimenti l’ho letto con piacere. In effetti nel mondo globale la biodiversità è passata troppo in secondo piano per non dire dimenticata forse potremmo dare noi il nostro contributo continuando ad inserirle nelle nostre ricette per catturare l’attenzione di chi ci legge. Bella anche la ricetta sarei proprio curiosa di assaggiarla brave. Un saluto

    • Sono daccordo con te!! Dovremmo inserire più spesso nelle nostre ricette le piante spontanee, meritano la nostra attenzione e fanno la differenza, in fatto di sapore, colore …e salute;-)

  3. Complimenti per la ricetta, siete state bravissime!!! Accostamento di sapori e consistenze davvero notevole!

  4. Una coppia straordinaria, che ha potuto contare sulle conoscenze vastissime di Sonia e sulla eccezionale bravura di Katia: nessuno dovrebbe stupirsi, se alla fine il risultato e’ un post tutto da gustare, ma io lo sono, e pure molto. Il ringraziamento e’ tutto rivolto a voi, perche’ questo e’ l’impegno encomiabile che avremmo voluto ma che supera davvero le nostre aspettative. Il piatto e’ una riproposizione in chiave finger food, molto coerente nella scelta degli ingredienti: il finocchietto e’ il co-protagonista dello spiedino, il sapore della nepitella e’ ravvivato da quello del bergamotto e il tocco della brioche finta (che poi me la spiegate, perche’ io ero convinta che fosse finta sul serio :))rappresenta l’ultimo aggancio con una territorialita’ gia’ dichiarata dagli altri ingredienti. Bravissime!

    • Ale, mi permetto di rispondere io sulla brioche” finta”.Avendo pochissimo tempo, ho solo riprodotto nella forma la brioche, che non è fatta secondo la ricetta classica, ma seguendone una che ormai faccio ad occhi chiusi e molto povera. A questa, ho soltanto aggiunto il finocchietto. Ma non potevo chiamarla ” brioche”. I messinesi mi avrebbero linciato.
      Grazie per il bel giudizio e sempre.

    • Ciao Alessandra, lavorare con Katia,seppure a distanza, è stato molto producente perché ci siamo intese subito, sarà l’aria del Sud Italia … meridionali entrambe. L’occasione, però, l’hai creata tu, con il tuo carisma ed entusiasmo contagiosi. Perciò sono io a ringraziare te. Sono stata prolissa nel testo, lo so, ma non riuscivo a fermarmi..le passioni son dure a tenere a bada, come anche le emozioni, che, in questo ultimo periodo, sono state tante…saluti e grazie per le belle parole.

  5. Questa ricetta deve stare sul menù di un ristorante megastellato! Abbiamo imparato un sacco da questo corso, e facendo un giro dalle mie compagne di classe sto leggendo cose che voi umani… Tu e Katia mi piacete un sacco già nelle ricette “normali”, ma questa che avete creato ad hoc per questo corso veramente lascia senza parole. Un bascione e ancora complimenti!

  6. Sonia, volevo ringraziarti ancora ed anche qui. Sei stata la compagna di banco ideale, e spero di conoscerti presto. Un abbraccio ed ancora grazie!

  7. MA che bella idea avete partorito e realizzato? Bravissime!

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